1. Für das Kompott die Mango schälen, das Fleisch vom Kern lösen und in kleine Würfel schneiden. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen, Ingwer hineingeben, mit Rohrzucker bestreuen und 3 Min. karamellisieren. Mangowürfel und Mangosaft zufügen und für 10 Min. einköcheln lassen. Zum Schluss die Kokosflocken und die Zitronenschale untermischen und das Kompott mit einer Prise Salz verfeinern.
2. Für die Pfannkuchen die Bananen schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Das Bananenmus mit Dinkelmehl, Haferflocken, Natron, gehackten Cashewkernen, Rohrzucker, Zimt, Kardamom und Pflanzendrink zu einem cremigen, noch leicht flüssigen Teig verquirlen und anschließend 5 Min. quellen lassen.
3. Etwas Kokosfett in einer Pfanne erhitzen. Mit einem kleinen Schöpflöffel eine Portion Teig in die Pfanne geben, durch Schwenken der Pfanne leicht verteilen und den Pfannkuchen dann von jeder Seite ca. 4 Min. goldbraun backen. Im Backofen bei 70° warm stellen und die restlichen Pfannkuchen auf die gleiche Art backen.
