Maaemo

Mutter Erde


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Erschienen: 23. Januar 2018 , Gewicht: 3208 g, Größe: 270 x 330 x 40 cm
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Das Kochbuch

Wer sich mal so richtig in die nordische Küche vertiefen möchte, für den hätten wir da was. Maaemo (zu deutsch „Mutter Erde“) ist nicht nur der Name von Esben Holmboe Bangs Restaurant in Oslo sondern auch der seines Kochbuches. Auf über 380 Seiten ist es ein Standardwerk des momentan meistbeachteten Küchenstils. Bang gewährt darin tiefe Einblicke in seine Arbeit, sein Denken und den gedanklichen, philosophischen Überbau seiner Küche.  Allein im gesamten ersten Drittel geht es (neben einer ganzen Reihe ganzseitiger Aufnahmen) um seinen Ansatz: Ihn interessiert die altnordische Kultur und wie man sich damals ernährt hat. Für ihn sind Techniken wie die Haltbarmachung kein „Hipster“-Ding, sondern eine kulinarische Weiterentwicklung, das Essen nicht nur Nahrungsaufnahme sondern Auseinandersetzung mit Natur, Kultur und Identität.

Der Autor

Die Geschichte von Esben Holmboe Bang ist bemerkenswert.  Nach gerade mal 15 Monaten wurde sein Restaurant Maaemo mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Bereits 2016 kam der dritte Stern dazu und machte Esben Bang zu einem der jüngsten Küchenchefs, die je mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wurden.

Die Rezepte

Die Rezepte sind ein Ausschnitt aus dem Maaemo, aber kein vollständiger. „Wenn dieses Buch eine vollständige Dokumentation sein sollte, könnten Sie es nicht hochheben“, schreibt Bang und dürfte Recht haben. Im Zentrum ihrer Entstehung stehen für Bang ihre Bedeutung, Geschichte und Herstellung. Das führt auch dazu, das viele Kombinationen nicht ganz zugänglich sind. Andererseits gibt es auch wahre Klassiker (natürlich in stark veränderter Form), zum Beispiel die flüssige Waffel (siehe unten.)
Und kann man das auch nachkochen? Beim Blick auf die Zahl der Zutaten könnte man denken: Och, das geht ja! Geht aber nicht. Zumindest in den allermeisten Fällen sind die Rezepte unter normalen Umständen schlicht nicht nachkochbar. Bang schreibt daher auch: „Ich erwarte nicht, dass Sie das Essen genauso zubereiten wie wir. Die Portionen sind zu klein, die Bausteine zu zahlreich. Und wenn sie über eine Restaurantküche verfügen, wäre ein solcher Ansatz sinnlos, denn dann haben Sie sicher Besseres zu tun, als uns zu kopieren.“

Das beste Rezept

Die flüssige Waffel ist eins der wenigen Rezepte, das sich auch mit herkömmlichen Mitteln einigermaßen zuverlässig zubereiten lässt. Dafür werden gebackene Waffeln mit einer Milch-Sahne-Mischung übergossen, ziehen gelassen und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Diese Masse wird mit Eigelb gebunden, in Kugeln eingefroren, in Kakaobutter getunkt, in Waffelbröseln gewendet und gibt als flüssige „Waffel-Essenz“ schließlich die Aromen des Wochenendes frei, beschreibt Bang sein Rezept.

Die Zielgruppe

Dieses Buch ist nicht zum Nachkochen gedacht. Dieses Buch ist dazu da, sich mit Gastronomie, Esskultur und nordischer Küche im speziellen intelektuell auseinanderzusetzen und in sie einzutauchen. Für Profis steckt hier eine schier unendliche Quelle von Inspiration drin.

Die Optik

Standesgemäß: filigrane Typografie, viel Platz für Text und Fotografie. Die Bilder sind so klar und reduziert wie die Gerichte. Sie sind ganzseitig abgebildet, ebenso wie die Bilder aus Norwegens Landschaft, die die ganze Faszination des teils kargen, teils kalten, teils schroffen Landes einfangen. Das ist opulent und gleichzeitig zurückhaltend.

Die Zutaten

Neben den ganzen Produkten, die es zum Teil so nur in Nordeuropa gibt (Rentier etc.) braucht man für die Zubereitungen auch noch diverse Ingredienzen aus der Molekularküche. Hinzu kommt eine umfangreiche Ausstattung von der Pinzette über den Vakuumierer bis zu diversen Gefäße zur Haltbarmachung und Aufbewahrung. Und spätestens bei den Ameisen (zu grünem Spargel) wird es schwer mit dem Einkaufen. Am besten geht man also selbst in den Wald. Dort bekommt man vermutlich die meisten der Produkte.

Das Fazit

Diese Buch ist für das Sofa, nicht für den Herd. Zur Bildung, zur Unterhaltung und zum Staunen.

Der Trailer zum Kochbuch

Die Wertung


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Die Hardware zum Buch:



Das Rezept zum Buch:

  • Flüssige Waffeln
    Waffeln gehörten zu den ersten Dingen, die ich in Norwegen für mich entdeckte. Am Wochenende duftet ganz Norwegen nach Waffeln. Es gibt sie überall zum Kaffee, am Kiosk, im Café und bei allen möglichen Sportveranstaltungen. Warum sollten wir sie also nicht servieren? Natürlich taten wir das! Und zwar in Form einer porösen Schale, in der sich die intensive Geschmacksexplosion einer frisch gebackenen Waffel verbirgt. Ein lustiges Dessert, das ein bisschen Wochenendgefühle weckt, auch mitten in der Woche.


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