Krustenbraten

mit Kopfsalatpesto

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Bild © Eising Studio GmbH | Food Photo & Video für ZS Verlag

Schuhbeck kann´s einfach: leckerster Schweinebraten mit frischem Pesto.

Zutaten

Für 4 bis 6 Personen

Für den Krustenbraten:

  • 1,2 kg Wammerl (Schweinebauch)
  • ca. 300 g Salz

Für das Kopfsalatpesto:

  • 80 g Kopfsalatblätter
  • 1 EL Mandelblättchen
  • 1 Bund Petersilie (ersatzweise 80 g Spinatblätter)
  • Salz
  • ½ fein geriebene Knoblauchzehe
  • 1 Msp. fein geriebener Ingwer
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 40 ml Gemüsebrühe
  • 40 ml mildes Olivenöl
  • 40 ml Rapsöl
  • mildes Chilisalz

Für den Krautsalat:

  • 1 Kopf jungen Weißkohl (500–600 g)
  • je ca. 1 TL Salz und Zucker
  • 5 Radieschen
  • 1 Karotte
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 EL mildes Öl
  • 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
  • mildes Chilisalz
  • ¼ – ½ TL gemahlener Kümmel

Zubereitung

1. Für den Krustenbraten den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech legen. Die Schwarte ½ bis 1 cm hoch mit Salz bedecken und im Ofen im unteren Drittel 2 Stunden braten.

2. Dann die Temperatur auf 230 °C Umluftgrill schalten (oder den Oberhitzegrill auf mittlerer Stufe dazuschalten). Das Salz entfernen und den Braten unter dem Backofengrill im unteren Drittel 10 bis 15 Minuten kross braten. Herausnehmen und warm halten.

3. Währenddessen für das Kopfsalatpesto die Salatblätter waschen und trocken tupfen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.

4. Salatblätter, Petersilie, Knoblauch, Ingwer, Parmesan, Mandelblättchen, Brühe, Olivenöl und Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer oder im Blitzhacker grobkörnig pürieren. Das Pesto mit Chilisalz abschmecken.

5. Für den Krautsalat vom Weißkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, in feine Streifen hobeln oder schneiden, dabei den harten Strunk entfernen. Den Kohl in einer Schüssel mit Salz und Zucker locker mischen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

6. Inzwischen die Radieschen putzen, waschen und in Scheiben hobeln. Die Karotte putzen, schälen und ebenfalls in Scheiben hobeln. Radieschen, Karotte, Essig und Öl unter das Kraut mischen, die Petersilie unterheben und den Salat mit Chilisalz und Kümmel würzen. Alles 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, dann nochmals abschmecken. 

7. Zum Servieren den Krustenbraten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Krautsalat danebensetzen und das Pesto darum herumträufeln oder in kleinen Schälchen dazu reichen.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Meine neubayerische Küche
    Meine neubayerische Küche Das wievielte Kochbuch von Alfons Schuhbeck ist dies? Kann jemand helfen? Es muss in jedem Fall eine höhere zweistellige Anzahl sein. Alle haben eins gemeinsam und das trifft auch auf dieses zu: Sie sind nicht gerade die Speerspitze der Avantgarde, haben aber eine zuverlässige Qualität in Sachen Rezepte und sind eine verlässliche Bank beim Thema bayerische Küche.

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