Quitte mit Maiblütenhonig

und Honigkaramellparfait

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Bild © Peter Schulte für Tre Torri Verlag

Fantastisches Dessert aus der Sterneküche von Hans-Stefan Steinheuer

Zutaten

Für 4 Personen

Honig-Karamell-Crumble

  • 25 g Maiblütenhonig
  • 1 g Natron
  • 40 g Zucker
  • 15 g Butter
  • 5 ml Wasser
  • 1 Ei
  • 100 g Weizenmehl

Montélimar-Nougat-Püree

  • 130 ml Sahne
  • 70 g Montélimar-Nougat

Savarin vom Honigkaramellparfait

  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 Eigelbe
  • 60 g Montélimar-Nougat-Püree
  • 10 g Maiblütenhönig
  • 55 g geschlagene Sahne
  • 10 ml Honiglikör

Quitten-Ingwer-Püree

  • 400 g geschälte und entkernte Quitten
  • 10 g geriebener Ingwer
  • 70 g Zucker
  • 100 g Quittennektar (z. B. Rheinische Saftmanufaktur)
  • 70 ml Weißwein

Karamell-Jivara-Mousse

  • 1 1⁄2 Blatt Gelatine
  • 45 g Zucker
  • 60 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 30 g Milchschokolade (z. B. Jivara von Valrhona)
  • 10 g Muscovado Zucker
  • 15 g Quitten-Ingwer-Püree (s. o.)
  • 80 g geschlagene Sahne
  • 10 ml Quittenbrand

Kakaobutter zum Tunken

  • 70 g Kakaobutter
  • 50 g Milchschokolade (z. B. Jivara von Valrhona)
  • 4 Karamell-Jivara-Mousse Scheiben (s. o.)

Jivara Glanzganache

  • 1 Blatt Gelatine
  • 20 g Glucose
  • 80 ml Milch
  • 20 g Milchschokolade (z. B. Jivara von Valrhona)
  • 4 Karamell-Jivara-Mousse Scheiben (s.o.)
  • Honig-Karamell-Crumble (s.o.)

Quittensorbet

  • 1⁄2 Blatt Gelatine
  • 110 ml Quittennektar (z. B. Rheinische Saftmanufaktur)
  • 130 g Quitten-Ingwer-Püree (s. S. 216)
  • 20 g Quittenkonfitüre
  • 15 g Maiblütenhonig
  • 5 ml Zitronensaft
  • 10 ml Quittenbrand

Geschmorte Quitte

  • 100 g Zucker
  • 20 ml Wasser
  • 1 Quitte

Honigcreme

  • 1 Blatt Gelatine
  • 55 ml Sahne
  • 55 ml Milch
  • 20 g Maiblütenhonig
  • 1 Eigelb
  • 40 g weiße Schokolade (z. B. Opalys von Valrhona)

Honigcotta

  • 50 ml Milch
  • 60 ml Sahne
  • 30 g Maiblütenhonig
  • 0,7 g Iota

Quittengel

  • 50 g Quitten-Ingwer-Püree (s. S. 216)
  • 70 ml Quittennektar (z. B. Rheinische Saftmanufaktur)
  • 20 g Maiblütenhonig
  • 0,5 g Iota
  • 0,5 g Gellan

Quitten-Sphäre

  • 15 g Zucker
  • 100 ml Quittennektar (z. B. Rheinische Saftmanufaktur)
  • 20 g fein gewürfelte Quitten
  • 0,5 g Xantana

Gelee zum Tunken

  • 70 ml Läuterzucker (s. S. 233)
  • 180 ml Quittennektar (z. B. Rheinische Saftmanufaktur)
  • 15 g pflanzliche Gelatine
  • 3 g Citras

Honigwaben

  • 40 g Butter
  • 60 g Maiblütenhonig
  • 120 g Puderzucker
  • 35 g Weizenmehl

Quitten-Maiblütenhonigsauce

  • 20 g Zucker
  • 140 ml Quittennektar (z. B. Rheinische Saftmanufaktur)
  • 30 g Maiblütenhonig
  • 10 ml Quittenbrand
  • 0,6 g Xantana

Garnitur

  • 12 Honigkresseblätter

Zubereitung

Honig-Karamell-Crumble:

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Den Honig in einen Topf geben und erwärmen. Natron zugeben und kurz aufschäumen lassen. Mit dem Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren. Nun Butter und Wasser zufügen und alles glatt rühren. 5 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Ei und Mehl dazugeben und mit einem Handrührgerät zu einem Teig verarbeiten. Auf eine Silikonbackmatte verteilen und im Ofen ca. 10 Minuten backen. Nun 12 Stunden bei 60 °C im Dörrautomaten nachtrocknen und mithilfe einer Küchenmaschine zerkleinern.

Montélimar-Nougat-Püree:

Die Sahne mit dem Nougat in einem Topf aufkochen. Abgedeckt 30 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Stabmixer gut durchrühren und passieren.

Savarin vom Honigkaramellparfait:

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und anschließend ausdrücken. Die Eigelbe mit dem Montélimar-Nougat in einem Topf warm aufschlagen, die Gelatine darin auflösen und den Honig dazugeben. In eine Schüssel mit Eiswasser stellen und kalt rühren. Die geschlagene Sahne unterheben und mit Honiglikör abschmecken. In Silikon- Savarin-Formen (∅ 6,5 cm) füllen und 2 Stunden gefrieren.

Quitten-Ingwer-Püree:

Die Quitten klein schneiden, mit allen Zutaten in einen Topf geben und weich kochen. Anschließend pürieren und passieren.

Karamell-Jivara-Mousse:

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und anschließend ausdrücken. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren. Mit der Sahne ablöschen und köcheln, bis der Karamell sich gelöst hat. Das Eigelb zufügen und zur Rose abziehen. Die Gelatine darin auflösen und die Creme in eine Schüssel passieren. Schokolade, Muscovado Zucker und Quitten-Ingwer-Püree dazugeben und mithilfe eines Handrührgerätes glatt rühren. Im Kühlschrank ca. 10 Minuten leicht anziehen lassen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Mit Quittenbrand abschmecken. Das Ganze in eine rechteckige Form (4×8 cm) füllen und 2 Stunden gefrieren. Die Mousse anschließend in 4 Scheiben schneiden.

Kakaobutter zum Tunken:

Die Kakaobutter und Schokolade im Backofen bei 50 °C warm stellen, bis beide flüssig sind. Dann verrühren. Die Moussescheiben in gefrorenem Zustand in die Kakaobutter tunken und zum Festwerden auf ein Gitter setzen.

Jivara Glanzganache:

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und anschließend ausdrücken. Die Glucose und Milch aufkochen, die Gelatine darin auflösen. Die Schokolade in eine Schüssel geben und die Milch durch ein Sieb hineinpassieren. Mit einem Schneebesen verrühren, auf 40 °C erwärmen. Die Moussescheiben mit der Glanzganache überziehen. Bis zum Anrichten kalt stellen. Vor dem Anrichten in Honig-Karamell-Crumble wälzen.

Quittensorbet:

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und anschließend ausdrücken. Den Quittennektar in einem Topf erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die restlichen Zutaten dazugeben, vermengen und in der Eismaschine ca. 1 Stunde cremig gefrieren.

Geschmorte Quitte:

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Den Zucker mit 20 ml Wasser in einem Topf karamellisieren. Auf eine Silikonbackmatte geben und auskühlen lassen. Den Karamell in kleine Stücke brechen und in einem Mixer fein mahlen. Die Quitte schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ringausstecher (∅ 2 cm) Kreise ausstechen. Diese mit Karamellpulver vermengen und abgedeckt im Backofen ca. 25 Minuten garen.

Honigcreme:

Die Gelatine nach Packungsanweisung einweichen und anschließend ausdrücken. Die Sahne mit der Milch, dem Honig und Eigelb zur Rose abziehen und die Gelatine darin auflösen. Die Schokolade in einem Topf schmelzen. Die Sahnemischung durch ein Sieb passieren und zur Schokolade geben. Alles mithilfe des Handrührgerätes glatt rühren und kalt stellen. Nach dem Erkalten die Creme erneut durchrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Honigcotta:

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und in ein flaches Gefäß (1,5 cm hoch) füllen. Im Kühlschrank gelieren lassen. Mit einem fünfeckigen Ausstecher (∅ 2 cm) 4 Formen ausstechen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Quittengel:

Alle Zutaten mit einem Stabmixer verrühren und in einem Topf aufkochen. Im Kühlschrank gelieren lassen, dann erneut durchrühren. Durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Quitten-Sphäre:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Quitten-Nektar ablöschen und so lange köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat. Die Quittenwürfel dazugeben und mit Xantana leicht binden. In Silikonhalbkugeln (∅ 3 cm) füllen und 2 Stunden gefrieren.

Gelee zum Tunken:

Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Die gefrorenen Quittenhalbkugeln mithilfe eines Zahnstochers durch das flüssige Gelee ziehen und auftauen lassen.

Honigwaben:

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die Butter und den Honig in einem Topf erwärmen und flüssig werden lassen. Den Puderzucker und das Mehl sieben und unterheben. Dann auf eine Silikon-Honigwabe streichen und im Backofen 8 Minuten goldbraun backen.

Quitten-Maiblütenhonig Sauce:

Den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Quittennektar ablöschen. Köcheln, bis sich das Karamell gelöst hat. Honig und Quittenbrand dazugeben und mit Xantana leicht binden.

Anrichten:

Je 1 Savarin vom Honigkaramellparfait in die Tellermitte setzen. Um den Savarin die gewälzte Jivara-Mousse mit Wabe, die Quitten-Sphäre sowie das Honigcotta mit Honigkresse anrichten. Daneben das Quittensorbet mit Wabe platzieren. Die Honigcreme und das Quittengel auf die Teller spritzen und die geschmorte Quitte dekorativ anlegen. Zuletzt die Quitten-Maiblütenhonig-Sauce in den Savarin füllen.

Schwierigkeit: schwer


Das Buch zum Rezept:

  • Steinheuer
    Steinheuer Seit 1998, also 20 Jahren, kocht Hans Stefan Steinheuer auf 2-Sterne-Niveau. Und was besonders außergewöhnlich ist: das tut er im eigenen Familienbetrieb, in dem schon seine Eltern am Herd standen. In Deutschland ist das einmalig. Und so ist nicht nur das Ahrtal seine Heimat sondern auch der eigene Betrieb, den er über Jahrzehnte erfolgreich führt, der nie stehen bleibt und sich den gastronomischen Trends angepasst hat ohne dabei beliebig zu werden. Ein guter Zeitpunkt also für ein Buch mit vielen Highlights aus Steinheuers Küche.

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