Den Backofen auf 120 °C Umluft (140 °C Ober-/Unter- hitze) vorheizen. Die Short Ribs rundum salzen. Möhren, Pastinake und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen (siehe Tipp S. 104) und fein hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten und dann herausnehmen. Gemüse und Zwiebeln ins Bratenfett geben und kurz anbraten. Das Tomatenmark einrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, die gehackten Tomaten dazugeben und die Flüssigkeit sämig einkochen lassen. Die Brühe angießen, Chili, Ingwer und Sojasauce hinzufügen.
Das Fleisch in den Fond legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 2–3 Stunden garen.
Inzwischen für den Stampf die Süßkartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 25 Minuten weich garen. Die Süßkartoffeln abgießen,im Topf kurz ausdampfen lassen, dann grob stampfen und mit Olivenöl, Zitronensaft, Chiliflocken und Salz nach Bedarf abschmecken. Warm halten.
Das weich geschmorte Fleisch aus dem Fond heben und in Portionsstücke teilen. Den Fond durch ein feines Sieb streichen (das Gemüse aufbewahren, es kann mit serviert werden oder man kann damit den Fond noch etwas abbinden), wieder aufkochen und nach Belieben weiter einkochen lassen, dann mit etwas Honig und 1 Spritzer Aceto balsamico abschmecken.
Auf jeden Teller einen Klecks Süßkartoffelstampf streichen, die Short Ribs darauflegen und mit Sauce beträufeln.
Tipp: Short Ribs sind auch als Querrippen bekannt. Dabei handelt es sich um das Teilstück der Rinderrippen unterhalb von Hals und Hochrippe. Das Fleisch ist mäßig durchwachsen und besonders gut zum Schmoren geeignet. Es ist dann perfekt gegart, wenn es schon fast vom Knochen fällt.
