Porchetta

mit Kräuterfüllung

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Bild © Claudio del Principe

Der italienische Braten-Klassiker in seiner ganzen Schönheit: mit krachend knuspriger Kruste und aromatischer Kräuterfüllung.

Zutaten

  • 2 kg Schweinebauch am Stück (ca. 22 x 26 cm)
  • 2 Esslöffel Rosmarinnadeln, gehackt
  • 1 Esslöffel Fenchelsamen (oder Samen von wildem Fenchel)
  • 4 Knoblauchzehen, fein geschnitten
  • 2 EL Weißwein
  • grobes Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • Küchengarn und Fleischnadel

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Zubereitung

Den Backofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einem Mörser den gehackten Rosmarin zusammen mit Fenchelsamen, Knoblauch und dem Wein zu einer groben Gewürzmischung zerstoßen.

Den Schweinebauch auf der Fleischseite mittig bis zur mittleren Fettschicht einschneiden und dann quer nach außen durchschneiden, sodass Sie das Stück nach beiden Seiten schmetterlingsartig aufklappen können. Das Fleischstück ist jetzt doppelt so lang wie zuvor.

Das Fleisch salzen und pfeffern, großzügig und gleichmäßig die Gewürzmischung darauf verteilen. Das Fleisch wieder zuklappen, einrollen und satt zunähen. Falls etwas Fleisch absteht und die Schwarte nicht richtig schließt, schneiden Sie es ab. Die beiden Ränder der Schwarte sollten sich berühren, damit Sie eine saubere Naht erhal- ten. Das geht am besten mit einer Fleischnadel; eventuell die Einstichstellen vor dem Einführen der Nadel mit einem spitzen Messer einstechen, damit die Nadel leichter durch die Schwarte gleitet.

Den gerollten Braten mit Olivenöl und Salz einreiben. Auf einem Gitterrost in der Mitte des Backofens platzieren, darunter ein Blech zum Auffangen des herabtropfen- den Fetts einschieben. 4 Stunden braten, bis die Schwarte goldbraun, knusprig und mit kleinen Blasen übersät ist. Herausnehmen und auf dem Gitter 10 Minuten ruhen lassen. Dann den Braten am besten mit einem Brotmesser aufschneiden – unglaublich, wie das kracht!

Porchetta schmeckt übrigens auch sehr gut kalt, erst recht als Sandwich in einer Pizza bianca, Ciabatta oder einem anderen knusprigen Weißbrötchen. Selbst nach zwei Tagen im Kühlschrank ist die Schwarte noch extrem knusprig.

Sie werden diesen Braten lieben!

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • al forno
    al forno Das neue Buch von Claudio del Principe ist ein Genuss. Denn er versteht es meisterhaft, aus wenigen Zutaten mit Hingabe und Leidenschaft Köstlichkeiten entstehen zu lassen. Und schreibt so persönlich, mitreißend und erfrischend, wie kaum jemand anderes: „Gerichte aus dem Ofen sind aufrichtig, herzhaft, ungeschönt. Statt kleiner Portiönchen kocht man ganze Bleche, Bräter oder Aufflaufformen und wenn es bimmelt, weiß man, es erwartet einen etwas köstliches“, sagt er. Und hat Recht.
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