Baguette

das Original

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Bild © Lisa Nieschlag

Dies ist das perfekte Baguette-Rezept. Inspiriert durch Jean-Pierre Cohier und Jean-Noël Julien, die Bäcker für französische Präsidenten.

Zutaten

Ergibt 2–3 Baguettes

  • 370 g handwarmes Wasser
  • 5 g enzymaktives Backmalz oder Zucker
  • 3 g frische Hefe
  • 550 g Weizenmehl (Type 550)
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • 10 g Steinsalz
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Maismehl oder Grieß zum Bestreuen

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Zubereitung

1 Wasser und Backmalz in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Kurz ruhen lassen.

2 Weizenmehl und Salz hinzufügen und gründlich mischen.

3 Eine Schüssel mit dem Pflanzenöl ausstreichen, den Teig hineingeben, abdecken und 80 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4 Zwischendurch den Teig dreimal falten. Dazu den Teig aus der Schüssel nehmen, von allen Seiten etwas auseinanderziehen, wie ein Handtuch zusammenlegen und wieder in die Schüssel geben.

5 Das Volumen des Teigs sollte sich nach der Ruhephase deutlich vergrößert haben. Nun die Schüssel mit dem Teig abgedeckt mindestens 2 volle Tage in den Kühlschrank stellen.

6 Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Portionen teilen (oder drei, je nach Größe des Ofens). Kleine Pakete formen, indem der Teig von außen zur Mitte gespannt wird. Mit einem Küchentuch abdecken und rund 20 Minuten ruhen lassen.

7 Die Teigstücke zu Rechtecken leicht platt drücken und die Längsseiten zu je einem Drittel zur Mitte hin einschlagen. 20 Minuten ruhen lassen.

8 Dann die Teigstücke wieder leicht platt drücken und erneut von beiden Längsseiten je ein Drittel zur Mitte hin einschlagen. Dann die Seitenkanten an der Mittellinie zur Hälfte zusammenklappen und die Naht mit dem Handballen versiegeln.

9 Die Teiglinge mit der Naht nach unten legen und ausrollen. Sie sollten so lang sein, dass sie noch auf das Backblech passen. Anschließend mit den Teignähten nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen und das Tuch zwischen den Teiglingen etwas falten. Bei etwa 22 °C Raumtemperatur 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößern.

10 In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.

11 Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen und die Baguettes daraufstürzen.

12 Jetzt die Baguettes mit einem sehr scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Das Messer vorher in Wasser tauchen, das hilft, damit der Teig nicht kleben bleibt.

13 Die Teiglinge möglichst schnell auf das heiße Backblech im vorgeheizten Ofen schieben und einen Schuss Wasser in die Auflaufform gießen. 20 Minuten backen und nach 8 Minuten die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann die letzten 5 Minuten den Backofen kurz lüften, damit die Baguettes schön kross werden.

14 Aus dem Ofen nehmen und die Baguettes auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Baking Bread
    Baking Bread Georg Matthes ist Politik- und Europa-Korrespondent der deutschen Welle. Und offenbar ein großer Fan des Backens. Also hat er beides zusammengebracht, Backrezepte aus 28 europäischen Ländern zusammengetragen, sie mit spannenden Fakten ihrer Herkunftsländer gewürzt und daraus dieses tolle Brotbackbuch gemacht. Eine richtig starke Idee.
  • Die besten Brotbackbücher
    Die besten Brotbackbücher Immer mehr Menschen hat die Faszination Brot gepackt: Sauerteig ansetzen, Teig kneten, portionieren, backen und den duftenden Laib mit knuspriger Kruste aus dem Ofen holen. Aber mit welchem Backbuch wird das Brot am besten? Wir stellen die besten Brotbackbücher vor, vom Einsteiger-Buch mit einfachen Rezepten bis zum Standardwerk für Sauerteig mit Rezepturen, die manchmal mehr als einen Tag brauchen.

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