1 Die Roten Beten unter fließendem kaltem Wasser gründlich ab bürsten und dann grob raspeln. Den Ingwer schälen und fein rei ben. Den Koriander im Mörser oder im Gefrierbeutel zerstoßen. Ingwer, Koriander, Meersalz und braunen Zucker mischen.
2 Den Lachs waschen, trocken tupfen und die Fleischseite gleich mäßig mit der Salzmischung bestreuen. Die geraspelten Roten Beten darauf verteilen. Das Filet straff in Frischhaltefolie wickeln und mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform legen. Mit einem passenden Holzbrett bedecken und mit einem schweren Gegenstand beschweren. 12 Stunden im Kühlschrank beizen.
3 Für die Limettencreme die Limetten heiß waschen, trocken tup fen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und mit Crème fraîche, Wasabi und Limettenschale verrühren. Die Creme mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. In eine Schüssel geben und mit etwas Salz und dem Walnussöl marinieren.
4 Den Lachs auswickeln, die Beize samt Roter Bete abstreifen und das Filet mit einem Küchenpapier abtupfen. Das Lachsfilet in dünnen Scheiben von der Haut schneiden und auf Tellern ausle gen. Den Spinatsalat darüber verteilen. Mit Pfeffer würzen und mit der Limettencreme servieren.
