Alles, was man über Trüffel wissen muss: Ralf Bos im Interview

Ralf Bos ist Deutschlands größter Trüffelhändler. Im Interview verrät er alle wichtigen Fakten zum Trüffel: die besten Qualitäten, die schlimmsten Fallen und die beste Art, ihn zu genießen.


Der Trüffelpapst
Ralf Bos verkauft mit seiner Firma Bosfood in Meerbusch nach eigenen Angaben 80 Prozent der Trüffel, die in Deutschland gehandelt werden. Das meiste davon an die Gastronomie. Außerdem ist er Autor des Standardwerks „Trüffel und andere Edelpilze“ *.

Was fasziniert Sie so am Trüffel? Was macht die Magie aus?
Es sind viele positive Eigenschaften und Erlebnisse, die mich zu einem großen Trüffelfan gemacht haben. Zuerst einmal gehören Trüffel zu den Superdelikatessen, von denen es nur eine Handvoll wie Kaviar, Hummer, Gänsestopfleber, Austern oder Kobe Beef gibt. Von allen Superdelikatessen hat jedoch nur der Trüffel die 100% positive Geschichte. Das soll heißen, alle Beteiligten, vom Sucher und seinem Hund über den Händler, dem Koch und dem Gast, haben alle nur positive Erfahrungen und fröhliche Gesichter. Bei den anderen Superdelikatessen ist das nicht immer so, besonders wenn man selbst die Delikatesse ist. Zudem hat der Trüffel den Zauber, den auch sonst kein Lebensmittel hat. Er verzaubert und verbessert die Speisen, die mit ihm zubereitet oder gegessen werden. Und zwar so maßgeblich, dass Profiköche ihn als den stärksten legitimen Tuner der gehobenen Küche sehen. Das gilt jedoch nur für die kulinarisch wertvollen Trüffel.

 

Wieviele Trüffelsorten werden gehandelt?
Sieben Sorten plus eine Variante. Diese sind in der Wertigkeit absteigend:
1: Weißer Trüffel (tuber magnatum pico)
2: Winter-Edeltrüffel (tuber melanosporum vit.)
3: Wintertrüffel (tuber brumale)
4: Bianchettitrüffel Italien (tuber borchii, tuber albidum)
5: Sommertrüffel (tuber aestivum), Variante Burgundertrüffel (tuber uncinatum)
6: Bianchettitrüffel Marokko (tuber oligosperum)
7: Asiatrüffel (tuber indicum, tuber himalayensis)

 

Sie sprechen von drei Gruppen, in die man sie einteilen kann. Welche sind das?
Es sind die Gruppen der kulinarisch wertvollen Trüffel, die nur aus den weißen Trüffeln und den Winter-Edeltrüffeln bestehen. Die Gruppe der kulinarisch vertretbaren, die sich aus Wintertrüffel, Bianchetti Italien und Sommer-, bzw. Burgundertrüffel rekrutiert und den kulinarisch wertlosen Trüffeln, das sind die Asiatrüffel und die marokkanischen Bianchettis.

Was hat am meisten Einfluss auf die Trüffelmenge/-ernte? Was ist mit dem Klimawandel?
Das Wetter hat einen großen Einfluss auf die Trüffelmenge und auch auf die Qualität. Es hat aber schon immer gute und schlechte Trüffeljahre gegeben. Das auf den Klimawandel zu schieben, halte ich für zu einfach. Dieser hätte ja wohl zu folge, dass sich die guten Trüffelgebiete nach Norden verschieben, das tun sie aber nicht.

 

Kann man Trüffel züchten?
Züchten würde bedeuten, dass man sie im Reagenzglas oder im Treibhaus produzieren könnte. Das funktioniert nicht. Man kann jedoch ein Trüffelfeld so kultivieren, dass alle Bedingungen für eine erfolgreiche Ansiedlung des Trüffels gegeben sind. Das funktioniert, wenn alle klimatischen und bodenchemischen Bedingungen gegeben sind zu etwa 15% und nur bei den schwarzen Varianten. Trotz des geringen Erfolgs sind heute fast alle Trüffel produzierenden Flächen in Europa und Australien derart kultiviert. Bei weißen Trüffeln muss man sich weiterhin auf die Natur verlassen. Hier hilft es nur, wenn man das Gehölz im Auge behält und schaut, dass sich keine natürlichen Feinde des weißen Trüffels breitmachen.

 

Wachsen Trüffel auch in Deutschland? Wenn ja, welche und darf man sie sammeln?
Deutschland war lange Zeit ein Trüffel produzierendes Land. Das endete abrupt mit dem Ersten Weltkrieg. In unseren Breiten waren Burgundertrüffel und die einfachen Wintertrüffel (tuber brumale) heimisch und diese werden heute wieder, mehr oder weniger erfolgreich kultiviert. Das Sammeln von Trüffeln in öffentlichen Geländen ist in Deutschland verboten, da sie unter Naturschutz stehen. Auf dem eigenen Grundstück ist es jedoch erlaubt. Leider wachsen in Deutschland keine kulinarisch hochwertigen Trüffel.

 

Heißt es „der“ oder „die“ Trüffel? Lautet die Mehrzahl „Trüffel“ oder „Trüffeln“?
Der Duden erlaubt alle vier Varianten. Es kommt da wohl mehr auf den Satzflow an.

 

Woran kann ich im Restaurant erkennen, mit welchem Trüffel bzw. welcher Qualität ich es zu tun habe?
Der Gastronom, der sich kulinarisch wertvolle Trüffel leisten kann, wird das auch gerne und laut kundtun. Er wird besonders bei den weißen Trüffeln am Tisch und nicht in der Küche arbeiten, und jeder, der schon einmal dieses himmlische Vergnügen hatte, wird diesen umwerfenden Geruch nie mehr vergessen. Die Gastronomen, die mit diesen Produkten arbeiten, werden Ihnen auch genaue Auskunft über Herkunft und Sorte geben. Diejenigen, die nur Trüffel schreiben oder anbieten, werden sich eher bei den preiswerten Sorten der unteren Kategorien bedienen.

 

Wo lauert für Kunden im Supermarkt und im Restaurant der größte Betrug?
Die Liste ist lang. Angefangen von Asiatrüffeln, die als schwarze Trüffel deklariert werden, über mikroskopisch kleine Mengen in Fertigprodukten, zu den preiswerten Restaurants, die das fehlende Aroma der Billigtrüffel durch synthetisches Trüffelaroma im Trüffelöl ersetzen.

 

Wie schnell sollte man Trüffel verbrauchen und wie bewahrt man ihn am besten auf?
Frische Trüffel erst kurz vor dem Verbrauchen kaufen oder sich schicken lassen  und dann möglichst schnell verzehren. Bis dahin, in einem verschlossenen Gefäß, im Kühlschrank lagern.

 

Woran liegt es / könnte es liegen, dass viele Menschen keine Trüffel mögen oder schlechte Erfahrungen mit ihnen gemacht haben?
Ich kenne niemanden, der echte Trüffel der kulinarisch wertvollen Sorte nicht mag, aber kaum jemand ist Freund der kulinarisch wertlosen Trüffel. Diese sind aber weitaus verbreiteter als die guten Trüffel. Auch der verschwenderische Umgang mit Trüffelöl hat einen großen Anteil an der Antipathie mancher Leute gegen Trüffel.

 

Wieviel Trüffel soll es denn sein?
Ich verfahre nach einem festen Motto: „Die zu trüffelnde Speise darf unter den Trüffeln nicht mehr zu sehen sein.“ Nur wer das befolgt und auch den richtigen Trüffel nimmt, der wird dem Zauber des Trüffels auf die Spur kommen. In einer Vorspeise mit weißen Trüffeln oft schon vier bis fünf Gramm, bei einem Pastagericht als Hauptgang sollten eer schon 15 Gramm oder mehr eingeplant werden. Bei schwarzen Trüffeln würde ich immer mindestens doppelt so viel wie beim weißen rechnen, um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen.

 

Das Standardwerk von Ralf Bos: „Trüffel und andere Edelpilze“ *.

 

WEISSER TRÜFFEL/ALBATRÜFFEL/PIEMONTTRÜFFEL (TUBER MAGNATUM)

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Wann hat der weiße Trüffel Saison?
Die Saison beginnt in Italien am 1. Oktober und endet am 31. Dezember. Vorher und nachher ist das Suchen und Handeln dieser Trüffel verboten.

 

Wo wächst er und von wo kommen die besten Qualitäten?
Er wächst auf vielen Höhenzügen in ganz Italien, im benachbarten Istrien und auch in Kroatien. Die besten kommen aus dem Piemont in der Gegend um Alba und aus der Emilia Romagna, aus der Nähe von Bologna.

 

Woran erkenne ich gute Qualität?
Ein kräftiger Geruch, eine feste Konsistenz und ein hohes spezifisches Gewicht sind gute Indikatoren, um die Qualität zu bestimmen.

 

Wie kann man sein Aroma und seinen Duft am ehesten beschreiben?
Es werden immer wieder nur vage Ähnlichkeiten wie mit Knoblauch oder Moschus angeführt, aber die werden dem wahren Duft der weißen Trüffeln in keiner Weise gerecht. Zumal der Duft nicht so spitz und beißend ist wie beim Knoblauch. Der weiße Trüffel riecht eben nach weißem Trüffel, das aber in vollster Konsequenz. So wie Vanille eben nach Vanille duftet.
Beim Geschmack ist er dagegen eher hintergründig. Man schmeckt ihn schon aber eher wie einen sanften Windhauch oder ein weiches Tuch auf der Haut und nicht wie einen Sturm oder eine Lederpeitsche, wie man bei dem Duft vielleicht denken könnte. Aber man sollte nicht vergessen: das was wir als „schmecken“ bezeichnen ist zu großen Teilen immer auch ein riechen!

 

Was kostet das Kilo im Verlauf der Saison?
In manchen Jahren zwischen 3000 und 5000 Euro pro Kilo; in anderen Jahren, wie 2017, zwischen 6000 und 8000 Euro pro Kilo. Das klingt natürlich heftig, aber der Kilopreis ist  nur für Großhändler interessant, für alle anderen ist nur der Portionspreis für ein paar Gramm relevant. Und den kann man sich ja schonmal durchaus gönnen.

 

Woher kommen die Namen Perigord- und Albatrüffel?
In früheren Zeiten waren das die Zentren des nationalen und internationalen Trüffelhandels. Beim Perigord hat es sich jedoch komplett überlebt. Dort werden nur noch wenige Prozent des Winter-Edeltrüffels gefunden oder gehandelt. Alba ist auch heute noch ein florierendes Trüffelstädtchen, in dem sich während der Trüffelsaison zigtausende von Trüffelpilgern ihr Stelldichein geben.

 

Verwendet man ihn warm oder kalt und wozu passt er am besten?
Man sollte ihn keinesfalls zu stark erhitzen. Am besten entwickelt er sein Aroma bei 50 bis 60 Grad und das auch nur für kurze Zeit. Also am besten nach dem Servieren den Trüffel roh über das fertige, heiße Essen hobeln. Da der Geschmack nicht besonders kräftig ist, empfiehlt es sich, auf komplizierte oder stark gewürzte Speisen zu verzichten. Perfekt passen Gerichte, die nicht zu kräftig gewürzt sind. Zum Beispiel Spiegelei mit Spinat, Pasta mit Sahnesauce, Risotto, Polenta oder Fonduta.

 

Hobeln oder reiben?
Hobeln, sofern es sich um einen guten Hobel handelt, der wirklich hauchdünn schneiden kann. Am besten funktioniert der Large Shaver von Microplane *. Diese Firma stellt auch die Raspel her, mit der man den Trüffel in kleine Fäden reiben kann. Diese sollte man aber nur benutzen, wenn man einen kleinen Hügel Trüffel auf ein einzelnes Teil, wie zum Beispiel einen Raviolo, häufen möchte.

 

Wie lange hält er sich?
Wenn er ausgegraben wird, hält er etwa drei Tage sein komplettes Aroma, danach verliert er jeden Tag etwa 10% seines Aromas.

 

SCHWARZER TRÜFFEL / WINTEREDELTRÜFFEL / PÉRIGORD-TRÜFFEL
(TUBER MELANOSPORUM)

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Wann hat der schwarze Trüffel Saison?
In Europa von Dezember bis März, in Australien von Juni bis August.

 

Wo wächst er, und von wo kommen die besten Qualitäten?
Der größte Produzent ist Spanien mit 60 Tonnen pro Jahr, danach folgt Frankreich mit 20 Tonnen pro Jahr und Italien und Australien mit je 10 Tonnen pro Jahr. Die besten Qualitäten in Europa stammen aus der nördlichen Provence in Frankreich, Außereuropäische aus Westaustralien.

Woran erkenne ich gute Qualität?
Der Duft ist bei weiten nicht so stark wie beim weißen Trüffel, sollte aber trotzdem deutlich wahrnehmbar sein. Er sollte so hart sein, wie ein Haselnusskern und ebenfalls ein hohes spezifisches Gewicht haben. Innen sollte er sehr dunkel sein und eine deutliche weiße Marmorierung zeigen.

 

Wie kann man sein Aroma am ehesten beschreiben?
Auch hier streiten sich die Gelehrten, weil es kein vergleichbares Aroma gibt. Deshalb riecht er in erster Linie natürlich trüffelig. Zur Umschreibung werden oft Worte wie erdig, waldig und pilzig benutzt. Ich finde aber, das verwirrt mehr als es nutzt. Ich würde sagen: verführerisch und lieblich, ein wenig süß und ein bisschen erdig, aber Lichtjahre von der fast „machohaften“ Präsenz des weißen Trüffels entfernt.
Während er also beim Duft noch zurückhaltend ist, ist das im Geschmack ganz anders. Also genau andersrum wie der weiße Trüffel. Schwarzer Trüffel hat außerdem nicht die geringste Spur von Bitterkeit oder anderen unangenehmen Nuancen. Stattdessen ist sein Geschmack ein Füllhorn betörender Aromen.
Am besten trifft es aber immer noch ein Zitat meiner Tochter, die gefragt wurde, wie Trüffel schmeckt. Sie antwortete: Geil. Und sie hat Recht.

 

Wie unterscheiden sich Duft und Geschmack gegenüber dem weißen Trüffel?
Während der weiße Trüffel sein Aroma zu 80% in Duft und nur zu 20% in Geschmack definiert, ist es beim schwarzen Trüffel 80% Geschmack und nur 20% Duft.

 

Was kostet das Kilo im Verlauf der Saison?
Zwischen 1500 und 2000 Euro pro Kilo. Plus-minus 30%. In der Regel immer ein Drittel vom Preis des weißen Trüffels. Kosten weiße Trüffeln beispielsweise 5000 Euro pro Kilo, dann kosten schwarze in der folgenden Saison ca. 1800 Euro pro Kilo. Wie hoch der Preis tatsächlich ist, hängt wie immer von Angebot und Nachfrage ab.

 

Verwendet man ihn warm oder kalt?
Da nur der Duft flüchtig ist, der Geschmack jedoch bleibt, bzw. an die begleitenden Speisen weitergegeben wird, eignen sich die schwarzen Trüffel ideal zum Mitkochen, Mitdünsten, Mitbraten und weiteren Gartechniken. Kalt obendrauf geht auch. Der Königsweg ist eine Kombination von beidem.

 

Hobeln oder reiben?
Roh hobeln. Beim Mitgaren auch gerne in Scheiben oder Stifte geschnitten.

 

Wozu passt er am besten?
Geflügel (unter der Haut), Eierspeisen, warmen Käse, Schmorbraten, in der Sauce und so ziemlich zu allem, was die westliche Küche zu bieten hat.

 

Wie lange hält er sich?
Zwei bis drei Tage länger als der weiße Trüffel.

 

Wie gut sind schwarze Trüffel in der Konserve?
Eine gute Alternative zum frischen Trüffel, wenn tuber melonasporum auf der Dose oder dem Glas steht.

 

Wie gut ist Trüffeljus aus der Konserve?
Es ist das beste Trüffelprodukt überhaupt, lässt sich aber leider nur beschränkt einsetzen. Meist wird er in Saucen und Dressings verwendet. Es gibt aber auch einen verdammt guten Hangover (Cocktail für den Morgen danach) aus Trüffeljus. Der besteht zu 50% aus Trüffeljus und zu 50% aus kaltem Wodka. Da kommt dann noch ein flüssiges Eigelb rein. Dieser Drink soll alle bösen Geister vertreiben.

 

Was ist der Unterschied zu tuber brumale?
Der tuber brumale ist ein Kulturnachfolger des tuber melanosporum. Er wächst also dann an den selben Stellen, wenn der melanosporum aufgehört hat, dort zu wachsen. Er hat den Charakter des melanosporum, aber nur ca. 40% seiner Kraft. Er ist selten und preiswert. Französische Hausfrauen, denen der melanosporum zu teuer ist, benutzen ihn sehr gerne.

 

Das Standardwerk von Ralf Bos: „Trüffel und andere Edelpilze“ *.

 

SOMMERTRÜFFEL (TUBER AESTIVUM)

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Wann hat der Sommer-Trüffel Saison?
Vom Mai bis August mit hellem Fruchtfleisch und dunkler Schale. Er heißt dann tuber aestivum; und von September bis April mit dunklerem Fruchtfleisch und dunkler Schale, der heißt dann tuber uncinatum oder auch Burgundertrüffel. Der kommt allerdings nicht so häufig vor, wie die helle Variante.

 

Wo wächst er, und von wo kommen die besten Qualitäten?
Im April startet die Saison mit einer sehr süßlich riechenden Variante in der Provence. Binnen kurzer Zeit kann man ihn dann in ganz Europa finden. Die nördlichsten Funde kommen aus Schweden und England. Neben Frankreich, Italien und Spanien sind auch Ungarn, Rumänien, Serbien und Kroatien namhafte und umsatzstarke Produzenten. Die Qualität hält sich bei allen Sorten in überschaubaren Grenzen. Hier ist die Frische fast wichtiger als die Herkunft.

 

Warum ist er nicht so gut/aromatisch wie die weißen und schwarzen Trüffel?
Die Sorte gibt das nicht her. Sie hat nur etwa 20% des Aromas der tuber melanosporum.

 

Was kostet das Kilo im Lauf der Saison?
Zwischen 200 und 400 Euro pro Kilogramm ist normal. In sehr üppigen Jahren auch mal nur 100 Euro pro Kilogramm. In den knappen Wochen im Spätherbst und im Winter auch hin und wieder mal 600 – 800 Euro.

 

Was ist der Unterschied zwischen Sommer- und Burgundertrüffeln?
Man spricht von ein und demselben Trüffel, der aber zu einer späteren Zeit, an einem anderen Ort wächst. Gegenden, bei denen nur Burgundertrüffel wächst, wie beispielsweise das Burgund, beharren jedoch gerne darauf, dass der tuber uncinatum eine eigenständige Sorte ist. Die Wissenschaft kann das aber nicht bestätigen.

 

ASIATRÜFFEL / CHINESISCHER TRÜFFEL (TUBER INDICUM)

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Was taugt chinesischer Trüffel?
Er sieht aus wie ein Trüffel und er fühlt sich an wie ein Trüffel. Dadurch taugt er zum Beispiel prima als Tischdeko. Mit anderen Worten: er ist geschmacklich wertlos.

 

Was kostet das Kilo im Lauf der Saison?
Immer etwa 100 Euro pro Kilo. Kleine Stücke auch weniger.

 

Warum darf sich chinesischer Trüffel laut der Leitsätze für Pilze auch schwarzer Trüffel nennen? Wie finden sie das?
Diese Entscheidung ist so blöd und irreführend wie kaum etwas anderes. Wer das durchgeboxt hat, war entweder ein kaufmännisches Genie mit kriminellen Absichten oder ein bürokratischer Vollpfosten, der nicht wusste, worum es ging. Ich tippe auf eine Kombination von beidem.

 

TRÜFFELÖL UND TRÜFFELAROMA

Wie werden Trüffelaroma und Trüffelöl hergestellt?
Trüffelaroma wird, wie Zigtausend andere Aromen in der Chemiefabrik hergestellt und dieses wird dann mit Öl gemischt. Fertig.

 

Gibt es auch tatsächlich echtes Trüffelaroma, das aus Trüffeln und nicht im Labor hergestellt wurde?
Ja. Einige moderne Bio-Produzenten wie die Firma Ppura arbeiten damit. Es unterscheidet sich aber stark vom synthetischen- oder naturidentischen Aroma. Es schmeckt mehr nach Trüffel, ist aber weitaus weniger kräftig. Das erschreckt den Kunden, weil er das kräftige Zeug der Industrie gewohnt ist.

 

Warum gibt es so große Preisunterschiede beim Trüffelöl?
Die liegen zu 50% an der Qualität des Öls und zu 50% an der Qualität des Aromas. Ist beides von hervorragender Qualität, ist es durchaus möglich, ein gutes Trüffelöl herzustellen. So eins findet man jedoch auf keinem Fall im Supermarkt und schon gar nicht beim Discounter.

 

Gibt es überhaupt auch irgendeine sinnvolle Art, Trüffelöl einzusetzen?
Der größte Fehler beim Trüffelöl ist immer die Überproportionierung. Viel hilft viel, ist hier völlig falsch. Einige Tropfen jedoch können ein Gericht durchaus verbessern. Ein guter Selbsttrick ist der Test mit dem Kartoffelpüree. Zwei Löffel Kartoffelpüree separat auf einen Teller geben und in einem der Löffel drei Tropfen Trüffelöl geben. Die beiden jetzt gegeneinander probieren. 80% der Tester bevorzugen das mit Trüffelöl, solange es ein gutes Öl ist. Mit dem Bio-Trüffelöl von Ppura kann man natürlich großzügiger sein.

 

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