Das Kochbuch
Fermentierter Kohlrabi, fermentierte rote Beete, fermentiertes dies, fermentiertes das. Es kann manchmal ganz schön anstrengend sein, zu sehen, wie viele Restaurants plötzlich auf einen Trend aufspringen, nur weil es ein Trend ist. Doch auch wenn der Gebrauch der Fermentation inflationär ist: es gibt einen Ort, da wird sie bis zur Perfektion betrieben. Das Noma von Rene Redzepi in Kopenhagen. Er ist maßgeblich am Siegeszug des Fermentierens beteiligt und im Noma ist das Fermentieren kein leerer Hype sondern Ess-Kultur. Und dieses Buch setzt der Veredelung ein formidables Denkmal.
Das Thema
Das Fermentieren ist von Beginn an fester Bestandteil der Arbeit im Noma gewesen. Der Antrieb: Auch in der kalten Jahreszeit aus dem Vollen schöpfen zu können und eine möglichst große Produktvielfalt zur Verfügung zu haben. Doch was macht man, wenn im Winter nix grünes oder fruchtiges mehr wächst? Die Ernte konservieren und dabei nicht nur haltbar machen sondern auch noch geschmacklich in etwas vollkommen anderes verwandeln, das Gerichten eine neue Dimension verleiht: mal säuerlich-salzig, mal süßlich, mal herzhaft-tiefgründig. Der geschmackliche Variantenreichtum von fermentierten Produkten ist gigantisch.
Aber was ist Fermentation eigentlich? Die Antwort findet man neben vielen anderen hervorragenden Erklärungen in der Einfühung: Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilze, Hefen oder eine Kombination aus ihnen brechen die Moleküle der Lebensmittel auf, wandeln sie um und erzeugen so neue Geschmäcker. So entstehen Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kimchi, Sojasauce, Miso und schier unzählige weitere Lebensmittel.
Der Inhalt
Das Buch und sein Inhalt sind ein Paradebeispiel dafür, ein Thema systhematisch zu erklären. Dies sind die Kapitel: Grundlagen, milchsaure Vergärung, Kombucha, Essig, Koji, Miso, Shoyu, Garum, schwarze Früchte und Gemüse, Ausstattung, Bezugsquellen. Insbesondere die letzten beiden Kapitel stehen auch beispielhaft dafür, wie praxisorientiert dieses Buch ist.
Die Rezepte
Diese einzelnen Kapitel beginnen jeweils mit einer Einführung in das jeweilige Produkt bevor es an einzelnen konkreten Beispiel-Rezepten erklärt wird. Da gibt es zum Beispiel Apfelkombucha, Salz-Pflaumen, Perlgraupen-Koji, gelbes Erbsenmiso, schwarzen Knoblauch oder Steinpilz-Shoyu. Sie alle stehen aber nur für die Veranschaulichung des jeweiligen Fermentations-Produktes. Hat man das Prinzip verstanden, kann man es mit fast beliebigen anderen Zutaten variieren.
Der Autor
René Redzepi aus dem „Noma“ gilt als (Mit-)Erfinder der nordischen Küche, die einen riesigen und wohl noch lange andauernden Einfluss auf die Spitzengastronomie hat.
David Zilber leitet das Noma-eigene Fermentations-Lab und hält die kulinarische Innovationsmaschine am Laufen.
Die Zielgruppe
Ja, es gibt sie: Die ambitionierten Privat- und Hobbyköche, die so einen Spaß an Neuem haben, dass sie aus diesem Buch schier unendlich viel lernen können. Wenn sie die nötige Zeit investieren. Aber vor allem Profis haben mit diesem Buch das Glück, kein Praktikum im Noma machen zu müssen, um von den Fermentations-Experten dort zu lernen. Für sie ist dieses Buch ein riesiger Schatz und Lehrbuch.
Das Neue
Der Umfang, die Stringenz, das Niveau: Man weiß gar nicht, wo man hier zuerst anfangen soll.
Die Optik
...ist hervorragend gelungen. Die Bilder sind hier eher unterstützend gedacht und helfen sehr gut beim Verstehen und Nachvollziehen. Dabei sind sie aber nicht nur anschaulich sondern dabei auch noch sehr ästhetisch.
Die Zutaten
Das ist ja das tolle: es gibt fast nichts, was man nicht fermentieren kann. Entsprechend vielseitig sind auch die „Einkaufs“-Quellen: Vom Wald über den eigenen Garten bis zum Supermarkt.
Das Fazit
Kurz und knapp: Ein Standardwerk zur Fermentation, das auf Jahre Maßstäbe setzen wird.
