Die große Vanille-Warenkunde

Warum ist Vanille so beliebt, dass jeder sie mag? Woran erkennt man gute Qualität und kann künstliches Vanillin echte Vanille ersetzen? Ingo Holland („Altes Gewürzamt“) gilt als Deutschlands bester Gewürzhändler, zu seinen Kunden gehören viele Sterneköche, die die Qualität seiner Ware schätzen. Im Interview erklärt Holland, was die Einzigartigkeit der echten Vanille ausmacht, warum Vanillin niemals echte Vanille ersetzen kann und wie man sie auch außerhalb der süßen Küche einsetzen kann. Hier ist unsere Warenkunde zum Thema Vanille.

Ingo Holland, warum ist Vanille so populär?
Das liegt daran, dass echte Vanille einen tiefgründigen, angenehmen, weichen und vor allem sehr runden Geschmack hat. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind dagegen künstliche Vanille-aromen omnipräsent. Deshalb behaupte ich, dass nur die wenigsten Menschen wissen, wie facettenreich der Geschmack der echten Vanille ist.
 

Woher stammt die Vanille ursprünglich?
Eigentlich stammt die Vanille aus Mittelamerika, um genauer zu sein, aus Süd-Mexiko bzw. Guatemala. Schon die Azteken kannten die Vanille und verwendeten sie in einem Genussgetränk aus Kakao, Chili und Wasser, dem „cacahuatl“. Außer mit Vanille wurde auch oft mit Piment, Anatto, Zimt und Pfeffer gewürzt - eigentlich der Vorgänger der heutigen Schokolade, wenn auch in rein flüssiger Form und ohne Zucker.

DER ANBAU

Wo sind heute die wichtigsten Anbaugebiete?
Die wichtigsten Anbaugebiete sind nach wie vor Madagaskar, Mexiko, Kommoren, Reunion, Indonesien. Leider bringen Länder wie Uganda, Indien, Tanzania, Kongo kaum noch interessante Mengen auf den Markt. So ist Vanille mittlerweile ein absolutes Luxusprodukt.

 

Es gibt Versuche, die Vanille in den Niederlanden im Gewächshaus anzubauen. Wie wahrscheinlich ist es, dass daraus etwas werden kann?
Ich nehme diese Versuche momentan nicht ernst. Zwar kann man im Treibhaus vieles züchten, das dem Original sicher ähnlich ist. Aber ich glaube kaum, dass das Dschungelklima der typischen Anbauregionen im Treibhaus nachzustellen ist. Die Vanille ist auf der einen Seite eine sehr robuste Pflanze, auf der anderen Seite ein Sensibelchen, das sehr viel Zuwendung und Können braucht. Die Problematik wird die Gleiche wie beim Europäischen Safran sein. Der Herstellungspreis wird horrend sein. Ich gehe von einem Preis aus, der sicher 20-30-mal so teuer sein wird. In den bestehenden Herstellungsländern sind die Lohnstrukturen einfach andere.

Was passiert mit den Vanilleschoten, nachdem sie grün geerntet wurden?
Eine rohe Vanillestange ist wesentlich größer als das in der Küche verwendete Endprodukt. Sie ist außen grün und ihnen weißfleischig. Es gibt verschiedene Herstellungsprozesse, aber dieser ist sicherlich der häufigste: Die Schoten werden im Verarbeitungsbetrieb in 60-70 Grad heißem Wasser quasi blanchiert. Was natürlich kein Garprozess ist. Die zur Fermentation benötigte Feuchte und Wärme wird so in die noch grünen Stangen gebracht. Durch den Blanchiervorgang und die dadurch initiierte Fermentation fällt das weiße Fleisch zusammen und die schwarzen Samen verbleiben quasi als Füllung in der Schote. Nach dem Blanchieren werden die Stangen in Kisten gepackt, die mit Jute ausgelegt sind. Die Kisten werden für 24 Stunden verschlossen. Danach werden sie wieder geöffnet, jedoch bleiben die Stangen weitere 24 Stunden darin. Nun startet der aromabildende Vorgang. Die Stangen werden herausgenommen und auf riesigen Tischen, belegt mit Bambusmatten oder ähnlichem, auf eine gewisse Restfeuchte getrocknet. Das geschieht in der prallen Sonne. Nun ist die Stange komplett schwarz. Anschließend werden die Stangen nach Größe und Qualität kalibriert. Aus den kalibrierten Stangen werden Bündel geschnürt, die in verschlossenen Gefäße nochmals bis zu einem halben Jahr nachreifen. Bei der Nachreife entsteht die ganze Konzentration des Vanillins und Aromenanteils. Das Vanillin ist nämlich glycosidisch gebunden und muss erst durch eine enzymatische Reaktion freigesetzt werden. So entstehen das echte Vanillin und etwa 200 andere Aromenverbindungen.

Die Sorten

Wieviele verschiedene Vanille-Orchideensorten gibt es?
Man sagt, dass es über 2000 Orchideenarten gibt. Es sind aber nur drei, die Früchte tragen und aus denen man ein Gewürz Namens „Vanille“ herstellen kann.
Die Wichtigste ist die „Vanilla planifolia“, aus der zum Beispiel die bekannte Bourbon-Vanille erzeugt wird.
Die Zweite ist die „Vanilla tahitiensis“, die früher nur auf Tahiti erzeugt wurde, heute aber beispielsweise auch in Indonesien. Wenn Sie auch die Teuerste ist, ist die Echte aus Tahiti qualitativ zu bevorzugen. Sie ist optisch sehr markant, weil die Stangen meist weicher, größer und glänzender sind.
Die Dritte nennt sich „Vanilla pompona“, eine quasi wiederentdeckte Vanille, die in kleinen Mengen im Versuchsanbau auf Madagaskar angebaut wird und auch als Parfümvanille bezeichnet wird. Kennzeichnend ist hier die Größe der Stangen, die Längen von bis zu 28 cm erreichen und ein Gewicht von bis zu 30 Gramm pro Stange.

Wie unterscheiden sich die drei Vanille-Sorten im Aroma?
Die Bourbon-Vanille („Vanilla planifolia“) strahlt ein kräftiges Aroma von Tabak, Holz, Leder, schwarzen Oliven, zarten Blüten und teilweise alkoholische Aromen aus. Die Stangen sind meist etwas weiter abgetrocknet als Tahitivanille. Sie ist bei guter Qualität ölig glänzend und schwarzbraun. Die Stangen müssen nicht riesig sein um eine Top-Qualität zu haben.
Die Tahiti-Vanille („Vanilla tahitiensis“) hat ein sehr starkes Aroma, das teilweise sogar fast künstlich erscheint. Exotische Blüten, Drops, Aroma von kräftigen Pfeifentabak prägen den Charakter dieser ganz speziellen Vanille. Optisch erscheint sie eher dunkelbraun und feucht glänzend. Die Haptik ist weicher und fülliger als die der „Vanilla planifolia“.
Das Aroma der Vanilla-Pompona geht in Richtung der Vanilla planifolia, wenngleich sie kräftigere und größere Samen hat. Im Allgemeinen ist die Vanilla Pompona wie die Bourbon Vanille zu verwenden. Auf dem Markt sind allerdings nur ein paar hundert Kilo verfügbar.

 

Warum heißt die Bourbon-Vanille Bourbon-Vanille?
Vanille wird auch und eigentlich vorwiegend auf den im Indischen Ozean liegenden sogenannten "Bourbon-Inseln" angebaut, zu denen die Kommoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion und die Seychellen zählen. Wobei letztere keinen nennenswerten Anteil an der erzeugten Weltmenge haben.

 

Viele Produkte werben mit echter „Bourbon-Vanille“. Ist diese Herkunft überhaupt ein Qualitätsmerkmal?
Die Herkunft der Bourbon-Vanille ist den meisten Anbietern eigentlich nicht oder nicht richtig bekannt. Meistens ist damit die „Vanilla planifolia“ gemeint, die ja bekanntlich aus weit mehr Regionen angeboten werden kann. Echte Vanille von den Bourbon-Inseln ist sicher qualitativ immer top. Wenngleich auch eine Mexikovanille oder Vanille aus Uganda oder Kongo, merklich nicht schlechter ist.

 

Sie verkaufen Vanille unterschiedlicher Herkunftsländer. Sind die Unterschiede tatsächlich so groß?
Teilweise sind die Unterschiede nicht signifikant, wenn man nur daran schnuppert.  Allerdings haben wir einmal einen Test gemacht und aus Vanille 12 verschiedener Herkünfte 12 Vanillesaucen der gleichen Rezeptur gekocht. Im Zusammenspiel der Aromen der Vanille mit Fett aus Sahne und Eigelb sowie dem Rohrzucker hatte jede der Saucen einen anderen Charakter und waren unterschiedlichster Aromatik. Es ist wie mit Riesling. Dieser hat aus jeder Region den gleichen Grundtenor, schmeckt dennoch in jeder Region verschieden.

 

Wie sind die Preisunterschiede der drei Sorten?
Mittlerweile hat sich das Preisniveau eingependelt, sodass Tahitivanille nicht mehr eklatant teurer ist als die „vanilla planifolia“ anderer Anbaugebiete. Der Preis der jeweiligen Vanillestange ergibt sich aus der Länge und dem Gewicht. So ergibt es sich, dass eine kleine Stange, beispielweise von den Kommoren, mit nur 2 Gramm Gewicht einen erheblich niedrigeren Preis hat als eine 20 cm Stange der sehr knappen Tahitivanille mit 8-10 Gramm. Zusammenfassend muss man sagen, dass sich alle Gewürze in den letzten Jahren teilweise extrem verteuert haben.

 

Wie hat sich der Preis entwickelt und wie wird er in der Zukunft sein?
Die Preissteigerung der Vanille der letzten Jahre ist so eklatant, dass wir durchaus von einer Verteuerung von bis zu 1200% sprechen können. Eine Aussicht auf ein Sinken der Preise ist derzeit nicht zu erwarten. Zum einen tragen natürlich die klimatischen Veränderungen zur Preisentwicklung bei. Die gravierende Problematik besteht allerdings darin, dass viele Anbaugebiete für die Rohware sehr schlecht bezahlt werden. Regionen haben demzufolge die Vanilleerzeugung soweit eingeschränkt, dass von dort keine nennenswerten Mengen mehr kommen. Da die Nachfrage den Preis bestimmt, haben wir hier einen finanziellen Teufelskreis.

 

Qualität und Aufbewahrung

Woran erkenne ich beim Kauf einer Schote gute Qualität?
Die Stangen sollten nicht allzu dünn sein. Der Geschmack ist dann zwar nicht minder gut, aber dünne kleine Stangen trocknen sehr schnell ab und können brechen.
Schaut die Vanille aus, also wäre sie leicht mit Zucker überstreut, ist dies Topware und nicht zu reklamieren. Der Anteil an Vanillin liegt dann etwa bei 2,5% und ist mittlerweile eine Rarität. Ganzflächig weiß überzogene Vanille, etwa wie bei einem Brie ist mit naturidentischem Vanillin beigerückt worden. Also keine Topware.
Am besten keine Vanille bei Straßenhändlern im Urlaub kaufen. Die Ware ist hygienisch äußerst bedenklich, meistens sehr klein, unsortiert und brüchig. Die komplette Topqualität wird exportiert, da diese Schoten Devisen bringen. Was im Land bleibt, ist mangelhafte Ware.
Wenn Vanille momentan zu Schleuderpreisen angeboten wird, ist sie alt oder anderweitig bedenklich. Keiner verschenkt hochpreisige Ware.

 

Wie lange hält sich eine Vanille-Schote?
Weit länger als das Mindesthaltbarkeitsdatum! Sollten Vanillestangen einmal abgetrocknet und hart sein, einfach in ein sehr sauberes verschließbares Gefäß geben und mit Läuterzucker (Zuckersirup) heiß übergießen. Nach einigen Tagen im Kühlschrank ist die Schote wieder weich und kann ausgekratzt werden. Der nun aromatisierte Sirup kann wunderbar für Fruchtsalate, Fruchtpürees und Getränke genutzt werden. Ansonsten kann eine Vanilleschote meines Erachtens 10 Jahre alt werden ohne qualitativ zu leiden.

 

Wie bewahre ich sie am besten auf?
Am besten in dem Glasröhrchen, in dem sie gekauft wurde. Nicht in der Sonne. Dies ist nicht wegen der Farbe relevant, sondern durch die Wärme der Sonnenstrahlen gibt die Vanille Feuchtigkeit ab, die in ungünstigen Umständen zu Schimmel führen kann. Und nicht in Zucker aufbewahren. Der Zucker wirkt wie Salz auch hygroskopisch und entzieht der Schote die Feuchtigkeit. So wird die Stange hart und trocken. Auch ist eine längere Aufbewahrung im Kühlschrank nicht zu empfehlen, da sonst das Aroma schwindet.

 

Verwendung

Wo ist mehr Aroma drin: in den Samen oder in der Schote?
Überraschender Weise in der Schote, also in der Wand der Schote. Die Zellulose der Vanilleschote produziert in der Zeit der Fermentation das typische Vanillearoma und gibt diesen folglich auch an die Samen weiter. Aromatisch gesehen ist deswegen auch die Stange selbst der Hauptgeschmacksgeber. Vanillestangen, die schon einmal in einem Eis oder beim Kochen einer Vanillesauce verwendet wurden, sollte man keinesfalls wegwerfen. Die benutze Stange heiß abwaschen, auf einen Küchenkrepp legen und gut trocknen lassen. Danach kann man die Stange zermahlen oder zermörsern und für einen hervorragenden Vanillezucker oder Kuchenteige verwenden.

 

Ist es korrekt, dass sich das Aroma durch Erhitzen besser löst?
In der Tat. Beim Erhitzen lösen und verteilen sich die Aromen besser.

 

Was ist ihr Tipp, wo Vanille abseits von Desserts besonders gut passt und man es nicht erwarten würde?
Allgemein muss man sagen, dass sich in der warmen Küche eigentlich nur „Vanilla planifolia“ sowie „Vanilla pompona“ eignen. Jedoch ergeben sich hieraus oft wunderbare Geschmackskombinationen. Kaisergranat, Hummer, Langostinos also alle Krustentiere, Jacobsmuschen, viele Fischarten wie zum Beispiel Lachs oder Saibling lassen sich fantastisch von Vanillearomen begleiten. Und auch alle Lebensmittel, die eine gewisse Grundsüße in sich tragen, wie zum Beispiel Spargel, Erbsen, Pastinaken, Süßkartoffeln, Top- Geflügel, viele Innereien wie Stopfleber und Bries, sogar schwarzer Wintertrüffel lassen sich aufregend mit Vanille würzen und aromatisieren.

 

Vanille-Ersatz

Stimmt es, dass Vanillin der Hauptbestandteil des Vanillearomas ist?
Richtig, Vanillin ist der wichtigste Bestandteil des Aromas der echten Vanille. Aber ohne die etwa 200 anderen noch nachgewiesenen Aromaverbindungen wäre es einfach nur eindimensionales Vanillin und nicht annähernd so aufregend, vielschichtig und facettenreich wie echtes, natürlich entstandenes Vanillearoma. Daher ist es auch nicht egal, womit man würzt – mit synthetischem Vanillin oder mit echter Vanille.

 

Woraus wird synthetisches Vanillin denn gewonnen?
Zur Herstellung von Vanillin werden biotechnologische Verfahren eingesetzt. Das wirtschaftlich bedeutendste Verfahren ist die Umsetzung von Ferulasäure aus Reiskleie. Alternative Verfahren sind die Herstellung aus Abfällen der Papierherstellung und aus Eugenol bzw. Isoeugenol, welches in Nelkenöl vorhanden ist.

 

Welche Produkte taugen als Ersatz für Vanille?
1: Bei der Bezeichnung „Aroma“ hat man es mit künstlichem Aroma zu tun, das nicht aus der Vanille gewonnen wurde. Ich würde sagen Finger weg, oder genau nachforschen woraus es entstand. Leitsatz: „wenn’s billig ist, kann es nicht echt sein.“
2: „Natürliches Aroma" muss aus einem natürlichen Rohstoff gewonnen worden sein, das wird aber keine Vanille sein.
3: „Natürliches Vanille-Aroma“: Dieses Aroma muss zu 95% aus der echten Vanille gewonnen worden sein.
4: Vanille-Extrakt: Es gibt Vanille-Extrakte in guter Qualität, allerdings sind diese auch nicht günstig, sofern sie aus echter Vanille hergestellt wurden. Meist haben diese einen hohen Anteil an Zucker, Glucose oder Ethyalkohol. Die Zutatenliste sollte unbedingt genau angeschaut werden.
5: gemahlene Vanille-Schoten: sind getrockneter Bruch oder Ministangen, die feinst gemahlen werden. Das Pulver ist nicht schwarz, sondern braun und macht dadurch helle Speisen wie Saucen oder Eiscreme unansehnlich. Geschmacklich ist es somit interessant für Biskuits, Kuchenteige und Cremespeisen, in denen man die Vanille nicht sehen kann. Preislich sind sie leider keine interessante Alternative mehr, denn die gemahlenen Schoten sind annähernd auf dem Preisniveau wie Vanillestangen.
6: Tonkabohne: Die Tonkabohne wird oft als günstiger Ersatz aufgeführt, dem ich so nicht beipflichten kann. Denn das Aroma der Tonkabohne liegt zwischen Bittermandel, Zimt, Cumarin und Waldmeister - also nicht im entferntesten in der Nähe der Vanille. Ansonsten kann man sicher behaupten, dass es eine interessante Geschmacksalternative ist. Bei der Verwendung aufpassen: Sehr niedrig dosieren.

 

Auf manchen Produkten (z. B. Eis) findet man in der Zutatenliste „extrahierte Vanilleschoten“. Was hat es damit auf sich?
Man entzieht der Vanillestange mechanisch, physisch, mit Alkohol oder durch andere mir nicht bekannte Wege das Wichtigste was sie zu bieten hat: Das echte Vanillin. Dies wird dann zum Beispiel in der Parfüm- oder der Lebensmittelindustrie verwendet. So kann man Vanilleeis herstellen, das zwar wie echtes Vanilleeis aussieht, aber aus Speisefett, Wasser, Milchpulver, künstlichem Vanillearoma, extrahierten Vanillesamen für die Optik und Stabilisatoren sowie Emulgatoren hergestellt wurde und zu unglaublichen Preisen zu kaufen ist.

 

Warum assoziieren viele Menschen mit Vanille die Farbe gelb?
…weil eine gute Vanillesauce bzw. ein gutes Vanilleeis nun mal mit echten Eigelben gebunden wird. Eine andere Erklärung könnte sein, dass die Vanille-Blüte gelb ist. Eier sind aber nur noch in den wenigsten Vanilleprodukten verarbeitet, weshalb dann mit Farbstoffen natürlicher oder künstlicher Herkunft nachgeholfen wird.

 

Hier geht´s zu Ingo Hollands „Altem Gewürzamt“.



Das Buch zum Thema:

  • Gewürze
    Wie würzt man wann, womit und warum? Fünfzig Gewürze, bekannte und unbekannte, von Ingo Holland (Spitzenkoch und Gewürzhändler aus Leidenschaft) ebenso interessant wie unterhaltsam und sehr persönlich beschrieben, fünfzig Rezepte, die belegen, was der richtige Einsatz eines Gewürzes bei einem Gericht vermag, und fünfzig Kommentare von Jürgen Dollase, dem Buchautor und FAZ-Kolumnisten, der sich überwiegend mit Fragen des (kulinarischen) Geschmacks beschäftigt. Dieses Buch erweitert Ihren Küchenhorizont und entführt Sie in die aufregende, geheimnisvolle Welt der Spezereien.
  • Salz
    Nach seinem phänomenalen "Gewürze"-Buch stellt Deutschlands "Gewürzepapst" Ingo Holland nun auf über 200 Seiten 50 Salze und Salzmischungen - von Fleur de Sel über Rosenblütensalz bis zum Schokoladensalz - informativ und kulinarisch vor und zeigt in 50 Rezepte, wie sie richtig eingesetzt werden. Einfach für jeden.


Die Hardware zum Thema:


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