Es ist knapp drei Jahre her, dass sie das Gourmetrestaurant Lerbach notgedrungen verlassen haben, weil es geschlossen wurde. Seit Anfang des Jahres sind Sie nun in der Burg Schwarzenstein. Es gibt großes Lob von den Kritikern, dazu die aktuelle Auszeichnung vom Feinschmecker zum Koch des Jahres. Klingt nach einem fulminanten Comeback. Wie geht es Ihnen?
Mir geht es sehr gut. Wir hatten hier im Rheingau mit unserem sehr motivierten Team einen großartigen Neustart und es macht sehr viel Spaß wieder mit einem Restaurant erfolgreich zu sein.
Blicken wir nochmal zurück: im Jahr 2011 haben Sie den dritten Stern verloren. Man liest immer wieder von Köchen, die freiwillig auf die Sterne verzichten möchten, sich durch sie in ihrer Kreativität eingeschränkt sehen oder den Druck nicht mehr haben möchten. Wie war der Verlust für Sie? Waren Sie darauf vorbereitet, gab es irgendwelche Signale und wie sind Sie damit umgegangen?
Den dritten Stern zu verlieren war ein sehr einschneidendes Ereignis. Auf einen solchen Moment ist man nicht vorbereitet und bei allem persönlichen Schmerz gilt es in dem Moment auch dem Team den Rücken zu stärken. Ich hatte aber das Glück, dass alle im Schloss Lerbach hinter mir und meinem Team standen und von unserer Arbeit überzeugt waren.
Ich kann verstehen, dass es Kollegen gibt, die auf Bewertungen und den damit verbundenen Leistungsdruck verzichten möchten. Für mich ist das neben glücklichen Gästen aber auch ein wesentlicher Teil meiner Arbeit und zugleich Ansporn mich weiterzuentwickeln.
Gab es Reaktionen von Kollegen?
Es gab sehr viel positiven Zuspruch von Gästen und Kollegen.
Im Interview mit dem Manager Magazin haben Sie offen von der Zeit damals nach dem Gourmetrestaurant Lerbach erzählt, u. a. wie sie sogar beim Arbeitsamt waren, um sich arbeitslos zu melden. Gab es auch Zweifel, dass es mit dem Comeback überhaupt klappt?
Es war damals nicht so einfach wieder eine passende Aufgabe zu finden. Es gab ein Projekt in Hamburg, welches ich gern gemacht hätte, das aber im letzten Moment platzte. Mir blieb daher der Gang zum Arbeitsamt nicht erspart. Die Zeit als Freiberufler gab mir die Möglichkeit, in Ruhe und ohne finanziellen Druck nach der richtigen Aufgabe zu suchen. Ich war aber immer optimistisch, das richtige Haus zu finden.
Es folgten zwei Jahre ohne Restaurant. Wie war es, nicht in einem Restaurant zu arbeiten?
Für mich war das eine spannende Zeit. Ich habe als Freiberufler hauptsächlich Kochkurse und Events durchgeführt, dazu kamen Beratung und Produktentwicklung. Wenn man alleine arbeitet, muss alles sehr gut vorbereitet sein, das kostet viel mehr Zeit, als wenn man sich im Team die Aufgaben teilt. Der Vorteil war, dass ich meine Arbeit sehr flexibel gestalten konnte und so auch viel Zeit für meine Familie hatte. Der Nachteil war, dass mir die Arbeit mit einer Küchenbrigade fehlte und die damit verbundene ständige Entwicklung neuer Ideen.
Hat die Pause auch etwas an ihrem Stil geändert?
Ich habe natürlich darüber nachgedacht, ob ich mich neu ausrichten soll. Andererseits habe ich mir mit meiner Küche viele Freunde gemacht, ich stehe für die Arbeit mit Gemüse und das ist für mich nach wie vor der richtige Weg. Ich biete im Restaurant Schwarzenstein mit den Menüs Fauna und Flora weiterhin meine naturverbundene Küche an. Ich habe mich aber neu justiert und die Küche ist heute stärker geprägt von den Aromen der Welt, von frischer Säure und dem Einsatz von Gewürzen.
Gibt es eine Botschaft, die Sie mit ihrem Stil und ihren Gerichten transportieren möchten, jenseits von Geschmack und Emotionen?
Ich bin kein Geschichtenerzähler, ich möchte, dass meine Gäste Spaß an Geschmack und erstklassigen Produkten haben. Aber gerade mit dem Flora-Menü, das auf Fisch und Fleisch verzichtet, möchte ich auch zum Nachdenken anregen, ob man wirklich jeden Tag Fisch und Fleisch essen muss.
Beim Blick in die aktuellen Menüs fällt auf, dass die Gerichte Einflüsse aus sehr unterschiedlichen Ecken der Welt haben. Worauf kommt es ihnen bei der Menügestaltung an: auf einen roten Faden und Dramaturgie oder eher eine lose Aneinanderreihung von Gerichten?
Grundsätzlich arbeite ich gerne mit deutschen Produkten, die ich oft mit internationalen Einflüssen verknüpfe. In Deutschland hat sich viel getan und es gibt heute hervorragende Produkte, die wir früher nur aus dem Ausland bekommen konnten. Die Gestaltung der Menüs hängt in erster Linie von jahreszeitlichen Produkten ab. Ich bin aber immer neugierig und aufgeschlossen für neue Produkte, daher ist Regionalität kein Dogma. Die Zusammenstellung der Gerichte soll abwechslungsreich sein und die Gäste durchaus auch ein bisschen fordern.
Sie bieten neben dem „Fauna“-Menü auch ein vegetarisches „Flora“-Menü an. Was ist der Grund für diese Entscheidung? Wie wird das Menü angenommen? Sind es nur Vegetarier oder auch einfach aufgeschlossene Gäste, die sich dafür entscheiden?
Ich habe immer schon gern mit Kräutern und Gemüsen gearbeitet. Es reizt mich, Gemüse als Hauptdarsteller in die Gerichte einzubinden und ein Gemüsemenü anzubieten, das bis zum letzten Gang die Spannung hält und man Fisch oder Fleisch nicht wirklich vermisst. Die meisten Gäste, die sich für das Flora-Menü entscheiden, sind aber keine Vegetarier, sondern Gäste, die sich spontan und aus Neugier dafür begeistern. Sie machen etwa 20 Prozent aus.
Wie werden Sie auf neue Produkte aufmerksam? Haben Sie noch Gelegenheit, sich selbst auf die Suche zu machen?
Ich mache den Großteil des Einkaufes selbst und pflege ein großes Netzwerk aus Händlern, Produzenten und natürlich auch Kollegen. Manchmal schaffe ich es auch Produzenten vor Ort zu besuchen und Neues zu entdecken, oder aber sie kommen zu mir in die Küche.
Vielen Dank, Nils Henkel!
