Pfeffer – Darum ist er so beliebt und gesund

Welche Pfeffersorten gibt es? Wofür nimmt man ihn? Wie fein mahlt man ihn und wie lange ist Pfeffer haltbar? In unserer großen Warenkunde klären wir alle wichtigen Fragen rund um das scharfe Gewürz. Die Antworten gibt uns Ingo Holland vom Alten Gewürzamt in Klingenberg. Unter Spitzenköchen gilt er als bester Gewürzhändler Deutschlands.

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Inhaltsverzeichnis


Definiton, Herkunft und Gesundheit

Was ist Pfeffer?

Pfeffer ist die Frucht verschiedener Pflanzen aus der Familie der Pfeffergewächse. Der bekannteste Pfeffer ist der schwarze Pfeffer, der am sogenannten Pfefferstrauch wächst. Da sie nicht allein aufrecht wachsen kann, wird die Pfefferpflanze an Holzpfählen kultiviert und kann so eine Höhe von bis zu 5 m erreichen. Die Pfefferfrüchte werden nach der Ernte unterschiedlich verarbeitet, u.a. fermentiert, getrocknet und eingelegt und erhalten so unterschiedliche Formen, Farben und Geschmäcker.

Wo wächst Pfeffer?

Pfeffer wächst überall dort, wo es warm bzw. feuchtwarm ist. Pfeffer gedeiht daher nur bis zum 20. Breitengrad nördlich oder südlich des Äquators. Er ist eine Schlingpflanze, etwa auch wie Vanille. Er kann an Bäumen bis 40 Meter in die Höhe ragen, allerdings ohne eigenen Stamm. Der meiste Pfeffer kommt aus Indien, Sri Lanka, Vietnam, Kambodscha, Indonesien, Kamerun, Madagaskar und Brasilien. Interessanter Weise meist von dort, wo auch Kaffee angebaut wird.

Wie gesund ist Pfeffer?

Pfeffer ist sehr gesund, vor allem für die Verdauung.  Grund ist der enthaltene Stoff Piperin. Es regt den Speichelfluss und die Produktion von Magensäften an, bringt den Körper in Wallung und wärmt von innen. Außerdem wirkt Pfeffer entzündungshemmend, antibakteriell und ist sehr gut für den Stoffwechsel. Es gibt außerdem Hinweise, dass Piperin die Bioverfügbarkeit anderer gesunder Gewürze wie Kurkuma fördert.

Warum ist Pfeffer scharf?

Der Stoff Piperin ist auch der Grund für die Schärfe. Je reifer der Pfeffer ist, umso mehr Schärfe hat er. Die Schärfe nehmen wir durch die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren wahr. Schwarzer Pfeffer enthält fünf bis acht Prozent Piperin.

Pfeffersorten

Was ist schwarzer Pfeffer?

Schwarzer Pfeffer, Piper Nigrum, ist der bekannteste Pfeffer und eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Für das Gewürz „Schwarzer Pfeffer“ werden die unreifen, noch grünen Pfefferbeeren fermentiert und anschließend getrocknet.

Wozu passt schwarzer Pfeffer?

Schwarzer Pfeffer ist ein echter Allrounder und passt zu fast allem. Er schmeckt frisch, ätherisch und von nicht zu kräftiger Schärfe. Er passt zu dunklem Fleisch wie Rind, Wild und Wildgeflügel, aber auch zu Lamm, Austern und Muscheln. Er kann mit kräftigen Aromen ebenso gut kommunizieren wie mit zarten Geschmäckern. Früchte wie Ananas, Papaya und auch schwarze Schokolade korrespondieren, vorsichtig dosiert, sehr gut mit schwarzem Pfeffer. Wobei man betonen muss, dass die Herkunft des Pfeffers nicht unwichtig ist, denn diese sagt viel über Geschmack, Sauberkeit und Qualität aus. Wen schwarze Punkte auf weißem Fisch oder hellem Fleisch stören, der greift lieber auf weißen Pfeffer (siehe unten) zurück.

Wie fein mahlt man schwarzen Pfeffer?

Je feiner der Pfeffer gemahlen wird, desto mehr dominiert die Schärfe zu lasten der anderen Aromen. Je gröber er zerkleinert wird, also mit grober Einstellung der Pfeffermühle oder dem Mörser, desto mehr kommen seine Facetten zum Tragen. Also lieber etwas gröber lassen.[/antwort]

Was ist weißer Pfeffer?

Weißer Pfeffer wird aus den reifen Pfefferkörnern des „schwarzen Pfeffers“ Piper nigrum hergestellt. Die reiferen, nicht mehr grünen, sondern gelb bis hellroten Beeren werden in stehendem oder fließendem Wasser eingelegt, so dass das Fruchtfleisch um das Pfefferkorn aufweicht und anschließend mit geringem mechanischem Aufwand vom verbleibenden, dann weißen Korn gelöst werden kann. Weil weißer Pfeffer, wie beschrieben, aus vollreifen Pfefferbeeren hergestellt wird, ist er meine erste Wahl.

Warum riecht weißer Pfeffer manchmal so merkwürdig?

Durch den speziellen Herstellungsprozess entstehen zuweilen merkwürdige, animalische Aromen. Vor allem durch lange Standzeiten in stehendem Wasser und wenn der Pfeffer nicht sorgfältig getrocknet wird. Um die Qualität beurteilen zu können, sollte man, wenn möglich, das Korn mahlen oder mörsern, um seinen Geschmack zu beurteilen. Oftmals entsteht dann ein kräftiger, überraschend frischer, vollreifer Duft. Ich bevorzuge Qualitäten aus Südindien und Sri Lanka.

Wozu passt weißer Pfeffer?

Weißer Pfeffer passt zu allem, weil er Power und Körper hat: zu Fisch aller Art, Krustentieren und allen hellen Fleischsorten sowie zu helle Saucen. Nur in Desserts kann ich mir weißen Pfeffer nicht vorstellen.

Was ist grüner Pfeffer?

Grüner Pfeffer ist die unreife Frucht des schwarzen Pfeffers. Er hat nur eine geringe Schärfe, sodass man ihn ruhig höher dosieren und so den Eigengeschmack des grünen Pfeffers gut ins Gericht einbringen kann. Kaufen kann man grünen Pfeffer getrocknet, gefriergetrocknet, selten frisch und oft in einer Lake aus Salz und Essig. Ich verarbeite am liebsten den grünen Pfeffer in der Lake. Er ist bedingt durch seine Feuchte sehr gut im Mörser zu zerkleinern. Somit verteilt sich der Geschmack in Saucen, Gerichten und Dressings besser und man muss auf keine ganzen Beeren beißen. Die Lake sollte man nicht verwenden da sie zu sauer und salzig ist. Der getrocknete grüne Pfeffer ist mild scharf, sehr fruchtig und zuweilen, bedingt durch die Produktion, auch etwas rauchig, was sich aber nicht störend auswirkt. Er lässt sich in der Mühle einfach vermahlen.

Wozu passt grüner Pfeffer?

Grüner Pfeffer ist sehr vielseitig im Einsatz, da er sehr subtile Aromen und Schärfe besitzt. Gemahlen nimmt man ihn für Dressings, Geflügel, Salate und vieles mehr. Grüner Pfeffer aus der Lake eignet sich am besten u.a. für Krusten auf Fleisch, Rahmsaucen, Wokgerichte. Sehr gut passt er auch in Fruchtsalate mit exotischen Früchten wie Mango, Ananas und Papaya.

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Was ist langer Pfeffer?

Langer Pfeffer (Piper longum) ist zusammen mit dem Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba) eine der zwei weiteren echten Pfefferarten neben dem schwarzen Pfeffer. Auch wenn sie sich alle optisch grundlegend voneinander unterscheiden. Langer Pfeffer hat keine runden Beeren, sondern sieht eigentlich eher aus wie ein getrocknetes Birken- oder Haselnusskätzchen. Seine Früchte werden bis zu fünf Zentimeter lang und wachsen nicht, wie man es vielleicht erwarten würde, hängend nach unten, sondern stolz und aufrechtstehend am dazugehörigen Pfefferblatt.

Wozu passt langer Pfeffer?

Man sollte sich von dem duftigen, fast süßlichen Aroma des langen Pfeffers nicht blenden lassen, denn langer Pfeffer ist deutlich schärfer als schwarzer und weißer Pfeffer. Nur wer es scharf mag, sollte langen Pfeffer daher in den Gerichten auch hoch dosieren. Sein Geschmack ist leicht süßlich-säuerlich. Ich verwende langen Pfeffer gerne in Mischungen wie Raz el Hanout, Melange Noir und in unserem Glühweingewürz. Pur passt er, selbstverständlich sparsam dosiert, wunderbar zu Jakobsmuscheln, Wild oder Lamm. Für die ayurvedische Küche und seine verschiedenen Churnas ist Langer Pfeffer eigentlich unentbehrlich. Versuchen Sie aber nie, ihn in der Pfeffermühle klein zu bekommen, denn er wehrt sich darin vehement und stellt sich quer. Im Mörser lässt er sich dagegen genauso gut wie alle anderen Gewürze zerkleinern.

Was ist Assam-Pfeffer?

Assam Pfeffer stammt aus der Familie der langen Pfeffer. Hier bilden die ebenso winzigen Pfefferkügelchen aber nicht wie bei einem langen Pfeffer Stängelchen, sondern die Form einer winzigen Brombeere. Geschmacklich ist Assam-Pfeffer nicht so blumig, süß und rund, sondern stark rauchig und mineralisch. Eine echte Rarität aus Indien. Assam-Pfeffer passt gut zu Enten und Taubenbrüsten. Seinen kräftigen, eigenwilligen Geschmack gilt es jedoch vorsichtig zu dosieren.

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Was ist Kubeben-Pfeffer?

Kubebenpfeffer (Piper cubeba) ist der dritte im Bunde der echten Pfeffer. Die gestielten Beeren sind etwas größer als gewöhnliche Pfefferkörner und weisen eine ausgeprägt runzelige Oberfläche auf; meist sind sie hohl. Er wächst ähnlich dem schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) an einer Rispe mit kurzen Stielchen. Er ist mäßig scharf, kräftig bitter und daher unbedingt vorsichtig zu dosieren. Die Hauptanbauländer sind Indonesien und Sri Lanka. Die Früchte werden unreif geerntet und getrocknet, bis sie dunkelbraun bis schwarz sind. Kubeben-Pfeffer enthält bis zu 18% ätherisches Öl.

Wozu passt Kubeben-Pfeffer?

Kubeben-Pfeffer ist zu gleichen Teilen mit schwarzem und langem Pfeffer gemischt, grob zerstoßen und mit Salz vermengt eine perfekte Mischung für große Steaks und Rinderbraten. Pur verwende ich Kubebenpfeffer dagegen nur ganz selten und in Gerichten, in denen Bitteraromen passend sind. Also vorwiegend zu dunklem Fleisch, etwa zu Hirschcarpaccio oder Tartar. Er passt aber auch zum Würzen bitterer Salate wie Radicchio, Chicorée und Frisée.

Was ist Kampot-Pfeffer?

Kampot-Pfeffer ist keine eigene Art, sondern schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) aus der kambodschanischen Provinz Kampot. Es gibt ihn in schwarz, weiß, rot und dunkelrot. Aufgrund seines ausgeprägten Aromas gilt er als Pfeffer-Spezialität. Der Name Kampot-Pfeffer ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Kampot-Pfeffer darf nur nach den festen Regeln der Kampot Pepper Promotion Association angebaut und produziert werden. Die Verwendung von chemischem Dünger und Pflanzenschutz ist untersagt. Weil die Qualitätskriterien strenger sind, ist Kampot-Pfeffer teurer als herkömmlicher schwarzer Pfeffer. Roter Kampotpfeffer sind die vollreifen Pfefferbeeren, die einen erhöhten Zuckergehalt haben und so die typische süßlich-fruchtige Note erhalten. Um die rote Farbe und das typische Aroma zu erhalten, werden die Beeren nach der Ernte kurz und schonend erhitzt und anschließend in der Sonne getrocknet. Für den weißen Kampot-Pfeffer werden die Früchte ebenfalls vollreif geerntet, aber durch ein Wasserbad von Schale und Fruchtfleisch befreit. Dadurch bleiben nur die Fruchthüllen und die Samen erhalten. Der Geschmack ist so schärfer, aber weniger aromatisch.

Wozu passt Kampot-Pfeffer?

Kampot-Pfeffer ist sehr vielseitig. Er passt zu exotischen Gerichten genauso wie zu Klassikern. Man kann die Pfefferkörner im ganzen mitkochen. Wenn man aber nicht auf ganze Körner beißen möchte, sollte sie in einem Gewürzbeutel mitziehen lassen. Gemahlen sollte man ihn nicht kochen, da die Aromen sonst verloren gehen und nur die Schärfe übrigbleibt. Die fruchtigen Aromen des roten Kampot Pfeffers erinnern an Hagebutte, Malve, getrocknete Kirsche, Berberitze und Zitrusfrucht. Dunkelroter Kampotpfeffer schmeckt dagegen auch nach Blutorange, Preiselbeere, Holunderbeeren bis hin zu hellem Tabakblatt, Röstmalz und Assamtee.

Was ist Malabar-Pfeffer?

Auch Malabar-Pfeffer ist lediglich eine Herkunftsbezeichnung für „normalen“ indischen Pfeffer (Piper nigrum), der an der Malabar-Küste angebaut und geerntet wird. Ein guter Malabar-Pfeffer steht deswegen keinem Pfeffer aus Kerala, Kambodscha oder Cameroun nach. Wichtig ist jedoch, dass der schwarze Malabar-Pfeffer ein kleineres Korn hat wie zum Beispiel ein Tellicherrypfeffer.

Was ist Tellicherry-Pfeffer?

Tellicherry-Pfeffer ist einer der besten Pfeffer, manche sagen sogar, er sei einer der besten der Welt. Auch der Tellicherry-Pfeffer ist keine eigene Sorte, sondern schwarzer Pfeffer, der nach der indischen Stadt Thalassery benannt ist. Die Stadt, die früher Tellicherry hieß, liegt im Bundesstaat Kerala. Für ihn werden nur reifere, besonders große und von Hand gesammelte Beeren verwendet. Durch die Verwendung der reifen Beeren entsteht ein nicht so frisches, dafür reifes, brotiges und nussiges Aroma.

Wozu passt Tellicherry-Pfeffer?

Tellicherry Pfeffer passt am besten zu dunklem Fleisch, wie Wild, Rind, aber auch zu schokoladigen Desserts. Kräftige Mittelmeerfische lassen sich mit ihm auch sehr gut würzen. Alles in allem mag der Tellicherrypfeffer kräftige, bodenständige Aromen.

Was ist fermentierter Pfeffer?

Eigentlich durchläuft ja jeder schwarze Pfeffer eine Fermentationsphase. Jedoch ist mit der Bezeichnung fermentierter Pfeffer eine spezielle Herstellung gemeint. Frischer, grüner Pfeffer, der von den Rispen getrennt wird, vermischt man mit Meersalz und fermentiert in unter Abschluss von über 12 Wochen. Dadurch wird ein fast weiches Korn erhalten, das mit mäßiger Schärfe und sehr eleganten, fast süßen Aromen überzeugen kann. Die frischen grünen Beeren bekommen wir als Flugware aus Pondicherry und verarbeiten diesen in unserem Gebäude, selbst und von Hand. Eine köstliche Rarität, die man am besten im Mörser zerstößt, da sich das Aroma und die leichte Schärfe dann besser verteilen. Aber auch ganze Körner sind nicht mörderisch scharf, sondern von eleganter Aromatik und maßvoller Schärfe. Meine Empfehlung: Gemörsert als Finish-Pfeffer auf alle Steaks und Braten. Der Pfeffer harmoniert auch faszinierend in süßen Zubereitungen wie Erdbeeren mit fermentiertem Pfeffer oder anderen köstlichen, exotischen Desserts.

Pfeffer, der kein Pfeffer ist

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Was ist rosa Pfeffer?

Rosa Pfeffer wird zwar im Volksmund so genannt, ist aber gar kein Peffer. Korrekt heißt er „rosa Beeren.“ Die Beeren wachsen am Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolia) oder dem Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle), die zu den Sumachgewächsen gehören und botanisch nichts mit dem echten Pfeffer gemein haben. Der Geschmack daher auch nichts mit einem Pfeffergeschmack zu tun. Der Geschmack ist allenfalls Wacholder vergleichbar, wobei Wacholder kräftiger duftet und schmeckt. Rosa Beeren werden meist ob ihrer roten dekorativen Wirkung eingesetzt.

Wozu passt rosa Pfeffer?

Die Verwendung ist relativ begrenzt. Sicher immer dekorativ auf Salaten, Fischcarpaccio, zum Schluss vor dem Servieren auf den gebratenen Fisch. Rosa Beeren haben keinerlei Schärfe.

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Was ist Mönchspfeffer?

Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus) trägt zwar die elitäre Bezeichnung „Pfeffer“ im Namen, ist aber kein Pfeffer, sondern gehört zu der großen Familie der Eisenkrautgewächse. Er schmeckt leicht bitter-scharf. Wenn man ein Gefäß mit Mönchspfeffer öffnet, strömt einem ein Geruch entgegen, der an Eisen erinnert. Auch ein bisschen wie Thymian, feinste Aromen von Lavendel und Rosmarin. Durch seinen kräftigen Geschmack von Eisen und Kräutern harmoniert Mönchspfeffer gut mit Produkten, die tiefrot sind, also Bluttaube, Hirsch, Reh, Hase. Aber auch als spezielle Würze für Blutwürste oder einen Salat von Schwarzbrot und Blutwurst.

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Was ist Tasmanischer Bergffeffer?

Der Tasmanische Bergpfeffer (Tasmannia lanceolata) kommt in New South Wales, in den Blue Mountains, in Victoria und in Tasmanien vor. Die Blätter und Beeren werden getrocknet als Gewürz verwendet. Tasmanischer Bergpfeffer schmeckt blumig, beerig, süßlich und scharf. Typisch ist ein leichtes Taubheitsgefühl.

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Was ist Piment/Nelkenpfeffer?

Piment (Pimenta dioica und Pimenta officinalis), gehört zur Familie der Myrtengewäche und stammt aus Zentralamerika und der Karibik. Bis heute ist das Hauptanbaugebiet Jameika, von wo rund zwei Drittel der Welternte stammen. Der Name Piment soll entstanden sein, weil die Früchte von den frühen spanischen Entdeckern zunächst wegen ihrer Ähnlichkeit in Form und Geschmack mit den Früchten des Pfeffers Piper nigrum verwechselt wurden. Sie nannten die Früchte pimienta (Pfeffer), dies wurde später verfälscht und zu pimento anglisiert. Das Aroma von Piment erinnert an mehrere andere Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken. Deshalb wird Piment auch Allgewürz (englisch allspice) genannt. Hauptkomponente des Öls ist Eugenol, das auch in der Gewürznelke (Syzygium aromaticum) zu finden ist. Piment schmeckt allerdings merklich schärfer als Gewürznelken.

Wozu passt Piment?

Piment passt sehr gut zu Rotkohl, Sauerkraut, Sauerbraten und vielen Suppen, Schmorgerichten und Wild. In Pickles, Relishes und Chutneys ist er nicht wegzudenken. Ebenso wie in sehr vielen Gewürzmischungen, zum Beispiel Quatre Epices, Lebkuchengewürz, Currys und Pasteten und Terrinengewürzen. Piment harmoniert auch hervorragend mit anderen Gewürzen wie Gewürznelken, Macis, Muskatnuss, schwarzem Pfeffer, Lorbeer.  Außerdem ist Piment ein beliebtes Gewürz in der Weihnachtszeit, etwa für Gebäck, Glühwein oder Punsch.

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Was ist Szechuanpfeffer?

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum), auch roter Szechuanpfeffer, stammt ursprünglich aus der zentralchinesischen Provinz Sichuan. Im deutschen Sprachraum werden auch die Namen Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Japanischer Pfeffer gebraucht.  Als Gewürz werden die getrockneten und von den Samen befreiten Fruchtschalen verwendet. Sie sind rotbrauner bis bräunlich und stark gerunzelt.
Szechuan-Pfeffer ist nicht so pikant wie echter, schwarzer Pfeffer. Typisch für Szechuan-Pfeffer ist der exotische, kräftig vollreif zitronige Duft, der auch etwas an Mandarine erinnert, und wunderbar mit Ingwer, Zitronengras und Frühlingslauch harmoniert. Szechuan-Pfeffer bewirkt ein leicht taubes Gefühl auf Lippen und Zunge. Szechuanpfeffer ist Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver. Identisch oder verwandt mit Szechuan-Pfeffer sind Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Sanchopfeffer, Anispfeffer und Indonesischer Zitronenpfeffer. Neben dem roten gibt es auch grünen Szechuanpfeffer. Seine getrockneten Fruchtschalen begeistern mit intensiven Limettenaromen. Diese blumigen, exotischen Anklänge bringen eine aufregende Frische auf den Teller. Bei Gerichten nach „Szechuan-Art“ darf er keinesfalls fehlen.

Wozu passt Szechuan-Pfeffer?

Zu allem, was frische, zitronige Aromen vertragen kann: Rind, Schwein, Kalb, Geflügel, Fisch, Krusten und Schalentiere ebenso wie aufregende leichte wie auch schokoladige Desserts. Wissenswert: Das Aroma steckt in der rotbraunen Schale. Der kleine schwarze Kern, die Saat ist eigentlich wertlos, denn Sie trägt keinen verwertbaren Geschmack in sich. Deswegen wird sie, bzw. sollte sie so gut wie möglich abgesiebt werden.

Was ist Andaliman-Pfeffer?

Andaliman Pfeffer ist eine echte Rarität. Er wird bis heute nicht angebaut, sondern wächst ausschließlich wild auf Sumatra. Er schmeckt sehr kräftig, zitronig und passt perfekt zu Suppen, Dashis und Brühen. Ideal auch für Fisch, Meeresfrüchte und Geflügel. Als Ganzes auch in Currys, Salsas und Schmorgerichten perfekt verwendbar.

Was ist Timut-Pfeffer?

Roter Szechuanpfeffer war ab etwa 2016 für einige Jahre nicht mehr in einwandfreier, sauberer Qualität verfügbar. Als Alternative fand man rasch den aus Nepal stammenden Timut-Pfeffer. Beide Pfeffersorten bestehen aus geöffneten Fruchtschalen. Jedoch unterscheiden sich die beiden Pfeffersorten in der Farbe und auch im Geschmack. Timut-Pfeffer besitzt einen animalischen Geruch und Aromen, die an Grapefruit erinnern, weshalb er auch Grapefruitpfeffer genannt wird.

Was ist Cayenne-Pfeffer?

Cayenne-Pfeffer sind die zu feinem Pulver gemahlene Schoten der Chili-Sorte Cayenne. Der hell- bis braunrote Cayenne-Pfeffer schmeckt leicht rauchig, etwas bitter und je nach Sorte sehr scharf.
Cayenne-Pfeffer kann sehr universell eingesetzt werden, etwa für scharfe kalte und warme Saucen oder Gerichte wie Chili con Carne. Die Schärfe dominiert den Eigengeschmack etwas.

Was ist Wasserpfeffer?

Wasserpfeffer (Persicaria hydropiper), auch Pfefferknöterich genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Knöteriche. Die Blätter und Samen schmecken scharf und werden frisch verwendet. In Japan werden Salate und Reisgerichte mit frische Wasserpfefferblätter dekoriert.

Pfeffermischungen und -zubereitungen

Was ist bunter Pfeffer?

Bunter Pfeffer ist eine (nicht klar definierte) Mischung der verschiedenen Pfeffersorten, oft gemischt mit rosa Pfefferbeeren und Piment. Aus meiner Sicht ist bunter Pfeffer mit Verlaub gesagt schlicht überflüssig. Es ist mir schleierhaft wer so was braucht. Es ist eine rein auf Optik, in durchsichtigen Pfeffermühlen angelegte Mischung. Ich bevorzuge zum Würzen reinsortigen Pfeffer.

Was ist Steak Pfeffer?

Steakpfeffer ist eine individuelle, nicht fest definierte Mischung verschiedener Pfeffersorten und anderer Gewürze, die besonders gut zu Steak und rotem Fleisch passt.

Was ist Zitronen- oder Orangen-Pfeffer?

Zitronen- und Orangenpfeffer sind Gewürzmischungen, für die schwarzer Pfeffer mit dem ätherischen Aroma von Zitrone und/oder Pfeffer vermischt werden. Hinzu kommen oft noch weitere Gewürze wie Kurkuma, Paprika, Cayenne-Pfeffer und Zucker. Verwendet werden auch Zitronen- oder Orangenfruchtpulver, die Schale und Zitronengras. Sie ergeben zusammen einen fruchtigen, pikant, süß, pfeffrig und scharfen Geschmack. Getrocknete Zitronenschale lässt frisches Zitronenaroma leider oft vermissen, schlimmstenfalls ist noch künstliches Zitronenaroma enthalten. Zitronenpfeffer ist bestens für Fisch, Krustentiere, helle Fleischsorten und bittere Salate geeignet.

Was ist Mélange noir?

Mélange noir (zu deutsch „schwarze Mischung) ist eine Mischung verschiedener dunkler Pfeffer-Sorten, zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Kubeben-Pfeffer und langer Pfeffer. Bei uns ist die wunderbar frische ätherische, leicht zitrusartige Aromatik unseres Belempfeffers mit würziger Schärfe dabei, ebenso lange Pfeffer mit seinem süßlichen Aroma, das etwas an Weihrauch und Spuren von Zimt und Muskatblüte erinnert. Abgerundet werden sie durch Kubebenpfeffer, der mit seinen frischen, ätherischen und bitteren Tönen die die zwei anderen Pfeffer zu einer harmonischen Melange verbindet. Die Mischung passt besonders gut zu kräftigem Fleisch und Hartkäse und wird meistens geschrotet verkauft.

Was ist Mélange blanc?

Mélange blanc ist das helle Pendant zur schwarzen Mischung. Allerdings ist sie in Ihrer Zusammenstellung erheblich komplexer. Bei uns wird sie aus weißem Pfeffer, Korianderkörnern, Paradieskörnern, Orangenschale, Kardamomsaat, Salbei und Muskatnuss gemischt. Daraus ergibt sich eine sehr duftige Kombination. Sie passt zu hellen Fleisch wie Kaninchen, Kalb, Lamm, Geflügel, aber auch Fisch und Schalentiere wie Jacobsmuscheln.

Pfeffer kaufen und Qualität erkennen

Woran erkennt man gute Qualität?

Guten Pfeffer erkennt man an seinem ausgeprägten Aroma ohne Fehltöne, an einer gleichmäßigen Sortierung und einer gleichmäßigen Farbe. Das geht allerdings nur bei ganzen Körnern, nicht bei gemahlenem Pfeffer. Gute bis sehr gute Qualität kann nicht billig sein, es lohnt sich, etwas mehr Geld auszugeben. Zwichen sechs und 20 Euro für 100 Gramm sind durchaus realistisch.

Soll man Pfeffer im Ganzen oder gemahlen kaufen?

Die Antwort ist eindeutig: Ganze Pfefferkörner sind unbedingt zu bevorzugen. Nach dem Mahlen verflüchtigen sich einige Aromen sofort, andere gehen bei längerem Lagern verloren. Darum ist gemahlener Pfeffer qualitativ nicht mit frischgemahlenem Pfeffer vergleichbar. Gemahlener Pfeffer ist zwar scharf, das eigentliche Aroma jedoch nur noch in Spuren vorhanden.

Wie lagert und bewahrt man Pfeffer auf?

Hier gilt das gleiche wie für alle Gewürze: Pfeffer sollte kühl, luftdicht und dunkel gelagert werden. Wärme und Licht zerstören das Aroma, Feuchtigkeit könnte für muffige Töne und im schlimmsten Fall für Schimmel sorgen.

Wie lange ist Pfeffer haltbar?

Wenn Pfeffer richtig gelagert werden, hällt er sich als ganzes Korn im besten Fall durchaus mehrere Jahre. Jedoch wird das Aroma mit der Zeit immer schwächer und kann im schlimmsten Fall muffig oder ranzig werden. Das gilt erst Recht für gemahlenen Pfeffer.

Verarbeitung

Wie verwendet man Pfeffer am besten?

Das hängt ganz vom Gericht ab. Wenn man sein volles Aroma möchte, kann man ihn als ganze Körner mitkochen. Wenn man Pfefferstücke oder -körner im Essen vermeiden möchte, kann man ihn in einem Gewürzbeutel mitkochen. Damit das Aroma frisch und präsent bleibt, empfiehlt es sich aber in vielen Fällen, den Pfeffer frisch gemahlen oder gemörsert an die Speise zugeben. Keinesfalls sollte man Fleisch vor dem Braten oder Grillen pfeffern, wenn man mit großer Hitze arbeitet. Der Pfeffer würde bei der großen Hitze in Rauch aufgehen und verbrennen. Viel zu schade! Mäßige Hitze röstet den Pfeffer dagegen und verändert seinen Geschmack positiv.

Soll man Pfeffer mahlen oder mörsern?

Auch das ist vom gewünschten Effekt und dem Gericht abhängig. Mit einer guten Pfeffermühle wird Pfeffer gleichmäßig fein oder gröber gemahlen. Eine gute Pfeffermühle hat ein stufenlos verstellbares Mahlwerk. Wir haben mit hochwertigem Edelstahl und Keramik die besten Erfahrungen gemacht. Im Supermarkt findet man auch Pfefferkörnern gefüllte Einweg-Pfeffermühlen. Von denen raten wir dringend ab: Sie sorgen nicht nur für unnötig viel Müll, sondern haben auch noch Mahlwerke, die nicht verstellbar und häufig auch noch aus Plastik sind. Auch elektrische Pfeffermühlen halten wir für absolut verzichtbar.
Pfeffer sollte man nicht zu fein mahlen. Denn je gröber die Partikel sind, umso größer ist das Vergnügen beim draufbeißen. Wird Pfeffer zu fein gemahlen, bluten Geschmack und Aroma in kürzester Zeit aus.
Im Mörser bleibt der Pfeffer eher grob und ungleichmäßig. Der Mörser sollte am besten aus Granit und auch nicht zu klein und zu leicht sein. So hat er mehr Standsicherheit und man kann das Gewürz einfacher zerstoßen ohne dass es sich im Raum verteilt. Kleiner Tipp: Drei Filzpuffer unter dem Mörser sorgen dafür, dass die Arbeitsfläche beim Mörsern nicht zerkratzt wird.

Ingo Holland

Ingo Holland ist ein Deutscher Koch und Gewürz-Experte. Nach verschiedenen Stationen in der Spitzengastronomie (u.a. bei Harald Wohlfahrt und Dieter Müller) betrieb er das Restaurant „Zum alten Rentamt“, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Später spezialisierte sich Holland mit seinem „Alten Gewürzamt“ auf den Handel mit Gewürzen bester Qualitäten, dazu zählen u.a. verschiedene Curry- und Chili-Varianten, Zimt und unterschiedliche Salze. Die kann man vor Ort oder online kaufen. Besonders empfehlenswert sind auch Hollands Bücher über Salz und Apéros.


Rezepte mit Pfeffer


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