Kulinarisches
von Benjamin Cordes (27. April 2021)

Roggensauerteigbrot selber backen: So wird es besonders köstlich

Ein reines Roggenbrot ohne Hefe und ohne Weizen ist ein großer und gesunder Genuss. Wir zeigen dir, wie man Schritt für Schritt mit Sauerteig sein eigenes Roggenbrot backen kann.

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Welche Zutaten benötige ich für ein Roggensauerteigbrot?

Gerade mal drei Zutaten benötigt man für ein gutes Roggenbrot: Mehl, Wasser und Salz - mehr nicht.

Welche Roggenmehltypen sind geeignet?

Ein Roggenbrot kann man mit unterschiedlichen Mehlen backen. Jedes Mehl macht das Brot etwas anders. Dies sind die wichtigsten Roggenmehltypen:

  • Type 997: Das hellste Roggenmehl. Es ist für feine Roggen- oder Roggenmischbrote geeignet.
  • Type 1150: Das gängigste Roggenmehl. Es ist im Geschmack schön kernig und kann solo oder zusammen mit Vollkornmehl verwendet werden.
  • Roggenvollkornmehl: Wer sich das volle Korn geben möchte, nimmt Roggenvollkornmehl. Es ist aus dem ganzen Korn gemahlen, enthält alle wichtigen Inhalts- und Mineralstoffe. Für ein besonders herzhaftes Brot.
  • Roggenschrot (grob, mittel, fein) nimmt man für besonders rustikale Brote. Durch das Schrot schmecken sie besonders kernig. Die Backzeit ist dann meistens etwas länger, die Frischhaltung aber auch. Ein typisches Brot aus Roggenschrot ist das dunkle Pumpernickel.

 

Sauerteig, Starter und Anstellgut richtig ansetzen

Für ein Roggensauerteigbrot benötigt man, logisch, einen Roggensauerteig. Wie man ihn perfekt ansetzt, erklärt Lutz Geißler hier.

Welchen Zweck und Vorteil hat der Sauerteig?

Der Sauerteig ist ein wahres Wunder. Er bringt einen vielschichtigen Geschmack ins Brot. Er lockert es, weil die in ihm lebenden wilden Hefen und Kulturen Kohlendioxid erzeugen. Das wiederum macht die schöne Porung. Und zu guter Letzt sorgt der Sauerteig für eine besonders gute Frischhaltung. Denn durch das leicht saure Millieu hat Schimmel keine Chance.

Wird dem Teig zusätzlich zum Sauerteig noch Hefe zugesetzt?

Das kommt drauf an. Viele Rezepte für Roggensauerteigbrot enthalten zusätzlich noch Hefe. Weil die Hefe darauf gezüchtet ist, das Brot zu lockern, ist es eine etwas sicherere Variante. Wenn der Sauerteig bzw. das Anstellgut aber frisch genug ist und Triebkraft hat, benötigt man keine zusätzliche Hefe und kann das Brot nur mit der Kraft der Natur backen.

Was ist Altbrot?

In viele Rezepte kommt Altbrot. Das ist altes Brot, getrocknet und feingemahlen. Das Altbrot dient dazu, Wasser zu binden und bringt zusätzlichen Geschmack. Und im Nebeneffekt ist es nachhaltig, weil man Abfall vermeidet.

Wie wird das Altbrot verarbeitet?

Das Brot muss möglichst trocken sein, fast wie Zwieback. Man gibt es jedoch nicht einfach so dem Brot zu, sondern überbrüht es mit kochendem Wasser. So entsteht das sogenannte Brühstück. Hier kommt auch bereits das gesamte Salz hinzu, weil das eine Fremdgärung des Quellstücks verhindert und die Keimbildung verhindert. Üblich sind ca. 2% Salz auf die gesamte Mehlmenge.

Das Wasserbindevermögen des Quellstücks kommt daher, dass die Stärke im Altbrot bereits erhitzt wurde und daher mehr Wasser als das ungebackene, „gegarte“ Mehl binden kann. Allerdings ist dieser Teil des Teiges auch nicht mehr triebfähig, weshalb man es mit dem Anteil am gesamten Teig nicht übertreiben sollte.

Was ist mit Gewürzen?

Roggenbrot kann man sehr gut mit typischen Brotgewürzen verfeinern. Das sind Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel. Sie passen perfekt zu Roggenbrot.

Welche Rolle spielt die Teigtemperatur?

Über die Temperatur des zugegebenen Wassers steuert man die Teigtemperatur. Dabei sollte man sich immer streng ans Rezept halten. Denn die Temperatur beeinflusst, wie der Teig reift, wie gut er aufgeht und wie braun das Brot im Ofen wird.

Wird Roggenteig geknetet oder gemischt?

Roggen enthält im Gegensatz zu Weizen keinen Kleber (Gluten). Daher kann man reine Roggenteige nicht kneten, sondern nur mischen. Das geht relativ schnell. Typisch für Roggenteige ist eine klebrige, kleisterartige Konsistenz. Daher sollte man den Arbeitsplatz immer gut mit Mehl bestreuen.

Wie lange dauern Stockgare und Stückgare beim Sauerteig?

[antwort id=]Die Stockgare bezeichnet die Teigruhe des noch nicht portionierten Teiges. Die Stückgare ist dagegen die Teigruhe des bereits zu Brotlaiben geformten Teiges. Wie lange sie jeweils dauern, hängt vom jeweiligen Rezept ab. Die Zeiten sollte man unbedingt befolgen, weil der Laib sonst zu unreif oder zu reif in den Ofen geht und das Brot sonst misslingt. Das Volumen sollte erkennbar zugenommen haben, meist aber weniger als 50%.
Wichtig ist bei der Stückgare, den Teig locker und ohne Druck zu formen, sodass die Luft im Teig bleibt. Zweck der Stückgare ist, das Volumen, das beim Teig mischen verloren gegangen ist, wieder reinzuholen.[/antwort]

Wie lange wird Roggensauerteigbrot gebacken?

Roggensauerteigbrot kann man auf zwei Arten backen: Das Backen im Gusseisentopf hat den Vorteil, dass das Brot in seinem eigenen Dampf gebacken wird. Der sorgt für eine schöne Bräunung und dafür, dass das Brot gut auf geht.
Man kann das Brot aber auch freigeschoben backen, also direkt auf einem Backstein. Dann muss der Ofen zusätzlich bedampft werden.
Die Backtemperatur ist zu Beginn des Backens mit 260 Grad hoch, um einen guten Trieb zu bewirken. Danach fällt die Temperatur auf 220 Grad, um das Brot fertig zu backen. Zum Schluss kann man die Temperatur nochmal hochdrehen, um eine krosse, dunkle Kruste zu erreichen. Die Backdauer hängt von der Größe des Brotes ab. Meist reicht etwas weniger als eine Stunde.

Was ist „schwaden“ und welchen Zweck hat es?

Schwaden bedeutet, zu Beginn des Backens Wasserdampf in den Ofen zu leiten bzw. Wasser im Ofen verdampfen zu lassen. Das bewirkt eine unmittelbare Hitzeübertragung auf den Teig. Vergleichbar ist das mit dem Sauna-Effekt. Dort hält man auch hohe Temperaturen bei trockener Luft noch gut aus. Sobald der Aufguss kommt, wird es schlagartig heiß. Der Dampf bewirkt, dass die Kruste zunächst elastisch bleibt und das Brot aufgehen kann und nicht „breitläuft“, also flach wird. Entscheidend ist der Zeitpunkt, zu dem man den Wasserdampf wieder ablässt, damit die Kruste trocken und knusprig backen kann. Da richtet man sich am besten genau nach dem Rezept.

Wann kann man das Roggenbrot anschneiden?

Roggenbrot kann man frisch aufschneiden, wenn es abgekühlt ist. Man kann es aber auch am nächsten Tag anschneiden, dann ist sein Geschmack oft sogar noch etwas besser.

Wie lange ist Roggenbrot haltbar?

Roggenbrot ist durch den Sauerteig sehr lange haltbar. Bis zu einer Woche ist kein Problem. Roggensauerteigbrot mit Schrot hält seine Frische sogar noch länger.

Kann man Roggenbrot einfrieren?

Das ist überhaupt kein Problem. Einfach luftdicht einwickeln und aufpassen, dass keine Luft drankommt, da sonst Gefrierbrand entstehen könnte. Nach dem Auftauen kann man das Brot sehr gut toasten oder im Ganzen kurz befeuchten und dann im Ofen aufbacken.

Ist Roggenbrot so gesund?

Roggenbrot ist sehr gesund. Das liegt an den gesunden Inhaltsstoffen des Roggens und dem Sauerteig, der gut für die Darmflora ist und das Brot leicht verdaulich macht.

Thema: Produkte
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
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