Kochbuch-Rezension

Brotbackbuch Nr. 4

Backen mit Sauerteig

8,9 / 10

Das Kochbuch

Die Faszination für gutes Brot verbreitet sich immer weiter. Bäckereien finden zurück zum ursprünglichen Handwerk, Hobbybäcker vertiefen sich mit Enthusiasmus in das Ansetzen stunden- oder tagelang geführter Teige. All das wäre ohne Sauerteig nicht möglich. Lutz Geißler hat über ihn das bislang fundierteste und ausführlichste Backbuch geschrieben.

Das Thema

„Das Backen mit Hefe ist wie ein One-Night-Stand, das Backen mit Sauerteig stattdessen wie eine langjährige Beziehung mit allen Höhen und Tiefen“, schreibt Lutz Geißler und bringt damit auf den Punkt, was die beiden Methoden unterscheidet. Während man mit Hefe sofort loslegen kann, muss man den Sauerteig (bzw. das Anstellgut) zuvor schon angesetzt und gepflegt haben.
Aber was ist Sauerteig eigentlich? Lutz Geißler beschreibt ihn als „Gemisch aus einer Flüssigkeit (Anm. d. Red.: in aller Regel Wasser) und einem kohlenhydrathaltigen Rohstoff (Anm. d. Red.: in aller Regel Mehl), das durch (…) anfangs spontane milchsaure Gärung und gezielte Weiterführung zur Lockerung und Versäuerung eines Brotteiges befähigt ist.“ Klingt kompliziert, bedeutet aber einfach nur: Sauerteig und seine in ihm natürlicherweise lebenden Mikroorganismen sorgen dafür, dass Teige aufgehen, locker werden und ein eigenes Aroma ausprägen können. Und das alles auf vollkommen natürliche Weise. Ohne jede Chemie. Ein wahres Naturwunder also, das die Menschen schon seit Jahrhunderten, wenn nicht sogar Jahrtausenden zum Brotbacken verwenden.

Der Inhalt

Dieses Buch ist ein umfassendes Standard- und Nachschlagewerk und beinhaltet daher weit mehr als nur Rezepte. Der Inhalt im Einzelnen: In der Einführung geht es um die wichtigsten Grundlagen des Brotbackens, vom Zubehör über das richtige Kneten bis zum Backen und den korrekten Backzeiten und -temperaturen. Das Buch besteht je genau zur Hälfte aus Rezepten und dem Theorieteil, den Sauerteig-Grundlagen.  Sie wiederum bestehen aus der Definition und Abgrenzung des Sauerteiges, einer Anleitung zu seiner Herstellung und Pflege, der Erklärung, was im Sauerteig lebt und passiert und dem richtigen Umgang mit Sauerteig. Warum sollte man mit Sauerteig backen, wie führt man ihn richtig und wie lässt er sich außerhalb des Brot backens noch einsetzen?
Was nun klar geworden sein sollte: Lutz Geißler geht hier, wie auch in seinen bisherigen drei Brotbackbüchern, mit großer Akribie vor. Er führt mitunter wissenschaftliche Belege und Begründungen an und schreibt auf diese Weise ein Backbuch, das andere Brotbackbücher um Längen in Tiefgang und Substanz übertrifft. Aber das Wichtigste: Alles ist allgemeinverständlich geschrieben und nachvollziehbar.

Die Rezepte

Die Rezepte teilen sich auf sechs Kapitel auf. Nicht zwingend geht es dabei um Brot, auch Brötchen oder unterschiedlichste süße Zubereitungen finden sich hier.

  • Roggensauerteig: u.a. mit Bauernbrot, Abendbrötchen und Vinschger Paarlen
  • Weizensauerteig: u.a. mit Weißbrot, Frühstücksbrötchen, Toastbrot und Stollen
  • Dinkelsauerteig: u.a. mit Dinkelvollkornbrot mit Möhre, Dinkelseelen, Dinkelnusszopf
  • Hefewasser: u.a. mit Hefewasserbrot, Zopf und Brioche
  • Gemischtes: u.a. mit Wurzelbrot, Landbrot und Honig-Salz-Brot
  • Sauerteigreste: u.a. mit Baguettebrötchen, Kaiserschmarrn und Hafercookies

Der Autor

Lutz Geißler ist eigentlich Geologe, entdeckte aber vor einigen Jahren das Backen für sich und hat seine Fähigkeiten und sein Wissen so perfektioniert, dass er nun nicht nur hervorragende Brotbackbücher schreibt, sondern auch Backkurse gibt, kleine bis mittelständische Bäckereien berät und die Kultur des traditionellen Brotbackens fördert. Teilhaben kann man an all dem auch auf seinem „Plötzblog“.

Die Zielgruppe und der Schwierigkeitsgrad

Dieses ist kein Brotbackbuch für Anfänger. Die sollten sich eher Geißlers Einsteigerbücher kaufen. Stattdessen ist dies ein Buch für Fortschrittene und Hobbybäcker auf dem Weg dorthin. Mit Sicherheit können auch viele Profis hier noch eine Menge lernen.
Geißler geht bei seinen Rezepten mit viel Akribie vor, entsprechend fein austariert sind auch die Rezepte, bei denen es um exakte Gramm- und Temperaturangaben geht.

Die Optik

Naturgemäß enthält dieses Buch über weite Strecken mehr Text als Bilder, dennoch sind Struktur und Layout übersichtlich. Die Fotografie der Rezepte ist puristisch und ästhetisch.

Die Zutaten

Die meisten Mehle findet man in einem gut sortierten Supermarkt, eine größere Auswahl findet sich üblicherweise in Bioläden. Lutz Geißler rät generell zu Bio-Mehlen und empfiehlt gerne kleinere, spezialisierte Mühlen.

Das Fazit

In diesem Brotbackbuch stecken sehr viel Arbeit und Wissen des Autoren. Ein großes Glück für seine Leser, dass er ihnen diesen Schatz zugänglich macht.

NEU

Geißlers vollständig überarbeitete Brotbackbücher Nr. 1, 2, 3 und 4 gibt es jetzt zusammen im edlen Schmuckschuber. Im Brotbackbuch Nr. 1 hat Geißler nach eigener Schilderung nicht nur den Grundlagenteil umfassend überarbeitet, sondern auch die Rezepte auf seinen heutigen Wissensstand gebracht und um weitere Rezepte ergänzt. Insgesamt enthalten die vier Bände Brotwissen auf über 1.300 Seiten mit einem guten Preisvorteil gegenüber dem Einzelkauf.

Veröffentlicht am 17. November 2019, überarbeitet am 17. November 2019.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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