Stangenbrot

Das Stangenbrot zeichnet sich durch sein an französische Baguettes erinnerndes rustikales Äußeres und seine aromatische, kleinporige Krume aus.

Vorteig:

• 40 g getrocknetes Brot  10%  50 %
• 40 g Weizenmehl 550  10%   50%
• 80 g Wasser (kalt)  20%  100%
• 0,6 g  Frischhefe  0,2%  0,8%

Roggensauerteig:

• 40 g Roggenmehl 1150  10%
• 40 g Wasser (50°C)  10%
• 4 g Anstellgut von Roggensauer  1%

Hauptteig:

• Vorteig
• Roggensauerteig
• 210 g Weizenmehl 550  55%
• 60 g Roggenmehl 1150  15%
• 125 g Wasser (30°C)  32%
• 5 g Frischhefe  1,3%
• 7 g Salz  1,8%

• Roggenmehl 1150 zum Bestäuben

Vorstufe:
Getrocknetes Brot aufmahlen, Vorteigzutaten mischen, 72 Stunden (3 Tage) Gare bei 4-6°C im Kühlschrank; Sauerteigzutaten mischen, 12-20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C)

Kneten:
5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (nicht klbend, straff, elastisch)

Stockgare:
1 1/2 Stunden, 20-22°C, alle 30 Minuten falten (insgesamt dreimal)

Aufarbeiten:
5 Teiglinge abstechen, zu spitz zulaufenden Stangen formen

Stückgare:
30 Minuten, 20-22°C, in Bäckerleinen (Schluss nach oben)

Schnitt:
3 Schnitte mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse

Backen:
20 Minuten, 250°C fallend auf 230°C, mit Schwaden (Schluss nach unten)