Zutaten
Vorteig:
- 40 g getrocknetes Brot 10% 50 %
- 40 g Weizenmehl 550 10% 50%
- 80 g Wasser (kalt) 20% 100%
- 0,6 g Frischhefe 0,2% 0,8%
Roggensauerteig:
- 40 g Roggenmehl 1150 10%
- 40 g Wasser (50°C) 10%
- 4 g Anstellgut von Roggensauer 1%
Hauptteig:
- Vorteig
- Roggensauerteig
- 210 g Weizenmehl 550 55%
- 60 g Roggenmehl 1150 15%
- 125 g Wasser (30°C) 32%
- 5 g Frischhefe 1,3%
- 7 g Salz 1,8%
- Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Zubereitung
Vorstufe:
Getrocknetes Brot aufmahlen, Vorteigzutaten mischen, 72 Stunden (3 Tage) Gare bei 4-6°C im Kühlschrank; Sauerteigzutaten mischen, 12-20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C)
Kneten:
5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (nicht klbend, straff, elastisch)
Stockgare:
1 1/2 Stunden, 20-22°C, alle 30 Minuten falten (insgesamt dreimal)
Aufarbeiten:
5 Teiglinge abstechen, zu spitz zulaufenden Stangen formen
Stückgare:
30 Minuten, 20-22°C, in Bäckerleinen (Schluss nach oben)
Schnitt:
3 Schnitte mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse
Backen:
20 Minuten, 250°C fallend auf 230°C, mit Schwaden (Schluss nach unten)
Buch zum Rezept
Veröffentlicht am 02. Mai 2020
Weitere Rezepte zum Thema Brot
Dieses schön saftige Rosinenbrot schmeckt mit Butter und Honig bestrichen sowohl zum Frühstück als auch zum Nachmittagstee. Besonders Kinder können Sie damit begeistern. Wenn Sie mögen, können Sie...
Es klingt zunächst ungewöhnlich, aber diese Zwiebelvariante ist unter Garantie die am meisten nachgefragte Focaccia bei Ihren Gästen.
Dinnete ähnelt dem Flammkuchen, stammt jedoch aus der schwäbisch-alemannischen Kochwelt. Auch die Dinnete wird aus einem Stück Brotteig ausgewalkt und herzhaft belegt.
Döner ist jedem ein Begriff und doch wird das Brot drumherum oft wenig beachtet. Auch die Qualität der Füllung schwankt von Dönerbude zu Dönerbude. Warum also dieses Gericht mit einem solchen...
Ein unkompliziertes, saftiges und rustikales Roggenmischbrot, das mit Hefe gelockert wird und daher keinen Sauerteig benötigt.
Ein einfaches Brot für geduldige Bäcker. Doch das Warten wird mit einem deftigen Aroma und einer kernigen Krume belohnt.
Weitere Kochbücher von
8,0 / 10
Kochbuch von
22,00 €
„Brot backen? Das schafft jeder!“ – diese (grundsätzlich wahre) Behauptung gleich zu Beginn des Buches zeigt, wohin die Reise geht: Lutz Geißler will Einsteigern das Brotbacken schmackhaft machen....
7,8 / 10
Kochbuch von
20,00 €
Lutz Geißler, Deutschlands erfolgreichster und aus unserer Sicht bester Brotback-Autor, widmet sein neues Buch jenen, die es besonders unkompliziert mögen. Es richtet sich besonders an Einsteiger....
8,5 / 10
Kochbuch von
60,00 €
Aus 2 mach 1: Die beiden erfolgreichsten Bücher von Lutz Geißler, Deutschlands bestem und erfolgreichstem Brotback-Autor gibt es nun in diesem hochwertigen Gesamtwerk mit über 300 Seiten. Zusammen...
8,7 / 10
Kochbuch von
45,00 €
Vollkorn ist für viele ein Reizwort. Und der Grund dafür liegt oft in der Vergangenheit: trockene, bröselnde Brote und Gebäcke haben bei vielen für immer Spuren hinterlassen. Die Vollkornpizza aus...
8,4 / 10
Kochbuch von
39,00 €
Lutz Geißler und Christina Weiß haben sich auf die Suche nach gutem Brot gemacht und sind dafür quer durch Deutschland gereist. Sie haben zwar (fast) kein gutes gefunden, haben aber trotzdem ein...
8,4 / 10
Kochbuch von
34,00 €
In seinem neuen Brotbackbuch zeigt Lutz Geißler auf eindrucksvolle Weise, wie simpel, unkompliziert und flexibel Brot backen sein kann. Mit geringem Hefeeinsatz, wenig Aufwand, langer Teigreife und...
8,5 / 10
Kochbuch von
16,50 €
Lutz Geißler schreibt nicht nur die besten und erfolgreichsten Brotbackbücher, sondern auch die ungewöhnlichsten. Dieses ist eine Reaktion auf den Krieg in der Ukraine, als die Getreide- und...
8,5 / 10
Kochbuch von
28,00 €
Lutz Geißler, mehrfach mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichneter Brot-Autor, widmet sich in seinem neuen Backbuch dem Thema süße Brote. Für Gebäcke wie Brioche, Stuten, Panettone, Buchteln...
8,2 / 10
Kochbuch von
18,00 €
Das große Almbackbuch von Deutschlands bestem Brotback-Autoren Lutz Geißler ist ein wundervolles, persönliches und umfangreiches Brotbackbuch. Seine große Rezept-Vielfalt reicht von rustikalen...
8,5 / 10
Kochbuch von
28,00 €
Lutz Geißler, mit Abstand Deutschlands bester und erfolgreichster Autor von Brotbackbüchern, widmet sich in seinem neuen Werk der großen Brötchen-Vielfalt. Das Buch überzeugt wie auch seine...
8,4 / 10
Kochbuch von
35,00 €
Wie macht man die perfekte Pizza? Wie geht ein knuspriger Flammkuchen und wie kann man sich zuhause einen saftigen Pita-Döner machen? Lutz Geißler und Alexander Englert verraten das in ihrem neuen...
8,6 / 10
Kochbuch von
35,00 €
Dieses Brotbackbuch von Lutz Geißler hat die Goldmedaille des Deutschen Kochbuchpreises gewonnen. Es enthält Rezepte für 25 Brotklassiker und zeigt, wie Krume und Kruste perfekt gelingen. Die...