Rezept

Stangenbrot

aus Weizenmehl

Das Stangenbrot zeichnet sich durch sein an französische Baguettes erinnerndes rustikales Äußeres und seine aromatische, kleinporige Krume aus.
Lutz Geißler
Ein Rezept von

Zutaten

Vorteig:

  • 40 g getrocknetes Brot  10%  50 %
  • 40 g Weizenmehl 550  10%   50%
  • 80 g Wasser (kalt)  20%  100%
  • 0,6 g  Frischhefe  0,2%  0,8%

Roggensauerteig:

  • 40 g Roggenmehl 1150  10%
  • 40 g Wasser (50°C)  10%
  • 4 g Anstellgut von Roggensauer  1%

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Roggensauerteig
  • 210 g Weizenmehl 550  55%
  • 60 g Roggenmehl 1150  15%
  • 125 g Wasser (30°C)  32%
  • 5 g Frischhefe  1,3%
  • 7 g Salz  1,8%

 

  • Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: mittel

Vorstufe:
Getrocknetes Brot aufmahlen, Vorteigzutaten mischen, 72 Stunden (3 Tage) Gare bei 4-6°C im Kühlschrank; Sauerteigzutaten mischen, 12-20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C)

Kneten:
5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (nicht klbend, straff, elastisch)

Stockgare:
1 1/2 Stunden, 20-22°C, alle 30 Minuten falten (insgesamt dreimal)

Aufarbeiten:
5 Teiglinge abstechen, zu spitz zulaufenden Stangen formen

Stückgare:
30 Minuten, 20-22°C, in Bäckerleinen (Schluss nach oben)

Schnitt:
3 Schnitte mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse

Backen:
20 Minuten, 250°C fallend auf 230°C, mit Schwaden (Schluss nach unten)

Das Buch zum Rezept:
Thema: Brot
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Brot

Paprika-Crème-Brûlée

Ein französischer Dessertklassiker, mediterran abgewandelt.weiterlesen
Käsekuchen

Am Käsekuchen scheiden sich die Geister, und es wird immer wieder über die richtigen Zutaten, die Mengen und das Volumen diskutiert. Viel…weiterlesen
Gazpacho andaluz

„Mag sein, dass das Rezept einer kalten andalusischen Suppe aus Gurken und Weißbrot älter ist als der Anbau von Tomaten und Paprika in Spanien. Heute…weiterlesen
Sauerteigbrot

Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Mehr braucht ein gutes Brot nicht. Das Weizensauerteigbrot wird über sechs Stunden allein mit Sauerteig gelockert. Die…weiterlesen
Marillenknödel

Diese Kugeln sollten Sie sich geben: Lockerer Topfenteig mit Fruchtfüllung zu Knödeln geformt, im Wasserbad gegart und mit zuckriger Bröselbutter…weiterlesen
Heidelbeer-Porridge

Sehr leckerer Porridge mit Blaubeeren, Joghurt und Honig. Und so einfach!weiterlesen

Kochbücher von Lutz Geißler

Lutz Geißlers Almbackbuch

Lutz Geißlers Almbackbuch

8,9 / 10
Kochbuch von
40,00 €
Jedes Jahr im Sommer zieht Lutz Geißler für ein paar Wochen auf die österreichische Kalchkendlalm im Salzburger Land. Dort gibt er heiß begehrte Brotbackkurse für kleine Teilnehmer-Gruppen, die sich hier ganz ungestört und intensiv ins Brot backen vertiefen können. Über die Jahre ist so eine…weiterlesen
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

Brot backen in Perfektion mit Sauerteig

8,9 / 10
Kochbuch von
29,95 €
Sauerteig ist das, was Brot seinen Charakter verleiht. Durch ihn wird es vielschichtig im Geschmack und länger haltbar. Und Brot-Experte Lutz Geißler gibt einem mit diesem Buch die perfekte Anleitung zur Hand, um Schritt für Schritt tolles Sauerteigbrot zu backen. Und wie greifbar und faszinierend…weiterlesen
Durchgeblättert 32: Das Glück vom Brot backen, das perfekte Dinner, New York und Heimathäppchen

Durchgeblättert 32: Das Glück vom Brot backen, das perfekte Dinner, New York und Heimathäppchen

Heute mit dabei: ein besonderes Buch von Lutz Geißler über das Brot backen, die Siegerrezepte aus dem perfekten Dinner, spannende Trends aus New York und echte Klassiker aus Nordrhein-Westphalen.weiterlesen
Brot in der Not

Brot in der Not

8,5 / 10
Kochbuch von
16,50 €
Lutz Geißler schreibt nicht nur die besten und erfolgreichsten Brotbackbücher, sondern auch die ungewöhnlichsten. Dieses ist eine Reaktion auf den Krieg in der Ukraine, als die Getreide- und Energiepreise plötzlich in die Höhe schossen. Das kleine Buch, das einer Fibel ähnelt, enthält nur vier…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Lutz Geißler

Brotbackbuch Nr. 2

Brotbackbuch Nr. 2

Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 22. September 2022
35,00 €
Brotbackbuch Nr. 4

Brotbackbuch Nr. 4

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 10. Oktober 2019
39,95 €
Brotbackbuch Nr. 2

Brotbackbuch Nr. 2

Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 18. Januar 2018
29,90 €
Brotbackbuch Nr. 2

Brotbackbuch Nr. 2

Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 27. März 2015
29,90 €
Brotbackbuch Nr. 1

Brotbackbuch Nr. 1

Kochbuch von
Verlag: Verlag Eugen Ulmer
Erschienen: 6. November 2014
24,90 €
Warenkunde Brot

Warenkunde Brot

Kochbuch von
Verlag: Stiftung Warentest
Erschienen: 20. September 2016
19,90 €