Vorstufe:
Getrocknetes Brot aufmahlen, Vorteigzutaten mischen, 72 Stunden (3 Tage) Gare bei 4-6°C im Kühlschrank; Sauerteigzutaten mischen, 12-20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C)
Kneten:
5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (nicht klbend, straff, elastisch)
Stockgare:
1 1/2 Stunden, 20-22°C, alle 30 Minuten falten (insgesamt dreimal)
Aufarbeiten:
5 Teiglinge abstechen, zu spitz zulaufenden Stangen formen
Stückgare:
30 Minuten, 20-22°C, in Bäckerleinen (Schluss nach oben)
Schnitt:
3 Schnitte mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse
Backen:
20 Minuten, 250°C fallend auf 230°C, mit Schwaden (Schluss nach unten)
Zutaten
Vorteig:
- 40 g getrocknetes Brot 10% 50 %
- 40 g Weizenmehl 550 10% 50%
- 80 g Wasser (kalt) 20% 100%
- 0,6 g Frischhefe 0,2% 0,8%
Roggensauerteig:
- 40 g Roggenmehl 1150 10%
- 40 g Wasser (50°C) 10%
- 4 g Anstellgut von Roggensauer 1%
Hauptteig:
- Vorteig
- Roggensauerteig
- 210 g Weizenmehl 550 55%
- 60 g Roggenmehl 1150 15%
- 125 g Wasser (30°C) 32%
- 5 g Frischhefe 1,3%
- 7 g Salz 1,8%
- Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Anzeige
Zubereitung
Das Buch zum Rezept:
Weitere Rezepte zum Thema Brot
Tomaten-Gnocchi
Ein einfaches und köstliches Rezept von Jamie Oliver mit fruchtigen Tomaten, knackigem grünem Spargel und würzigen Oliven. Das Beste: Alles kommt aus…weiterlesen
Jamie Oliver's Gemüse-Pad-Thai
Dieses vegetarische Pad Thai von Jamie Oliver ist schnell zubereitet, super frisch und perfekt für ein gesundes Mittagessen. . Wenn es vegan zugehen…weiterlesen
Butter Chicken
Bollyfoods Best: Murgh Makhani ist viel mehr als ein Hähnchen-Curry. Das Geheimnis der aromatischen, fruchtig-sahnigen Tomatensauce liegt an der…weiterlesen
Avocado-Ziegenkäse-Brot
Steffen Henssler zeigt, wie einfach man sich ein schönes Avocado-Ziegenkäse-Brot machen kann.weiterlesen
Blondie
Dies ist ein herrlich einfaches, doch fantastisches Blondie-Rezept – schnell angerührt und gebacken. Zugegeben, traditionelle nordische Rezepte…weiterlesen
Kochbücher von Lutz Geißler
Brot backen in Perfektion mit Hefe
Wer „Perfektion“ in seinen Buchtitel aufnimmt, der meint es ernst. Und muss liefern. Schließlich erwartet man viel von so einem Buch. Lutz Geißler liefert. Denn dieses Buch ist das Standardwerk zum Brot backen mit Hefe. Rezepte für 70 Brotklassiker zeigt Geißler in diesem Buch. Das Entscheidende:…weiterlesen
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Sauerteig ist das, was Brot seinen Charakter verleiht. Durch ihn wird es vielschichtig im Geschmack und länger haltbar. Und Brot-Experte Lutz Geißler gibt einem mit diesem Buch die perfekte Anleitung zur Hand, um Schritt für Schritt tolles Sauerteigbrot zu backen. Und wie greifbar und faszinierend…weiterlesen
Brot in der Not
Lutz Geißler schreibt nicht nur die besten und erfolgreichsten Brotbackbücher, sondern auch die ungewöhnlichsten. Dieses ist eine Reaktion auf den Krieg in der Ukraine, als die Getreide- und Energiepreise plötzlich in die Höhe schossen.
Das kleine Buch, das einer Fibel ähnelt, enthält nur vier…weiterlesen
Brotbackbuch Nr. 3
Der Preis für den schmucklosesten Buchtitel geht schonmal an Lutz Geißler. Nüchterner geht es wirklich kaum. ABER: davon sollte man sich nicht täuschen lassen. Denn „sachlich“ trifft es viel besser. In diesem Buch steckt richtig viel drin, kompakt, fundiert und sehr lehrreich. Und das macht das…weiterlesen
