Vorstufe:
Getrocknetes Brot aufmahlen, Vorteigzutaten mischen, 72 Stunden (3 Tage) Gare bei 4-6°C im Kühlschrank; Sauerteigzutaten mischen, 12-20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C)
Kneten:
5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (nicht klbend, straff, elastisch)
Stockgare:
1 1/2 Stunden, 20-22°C, alle 30 Minuten falten (insgesamt dreimal)
Aufarbeiten:
5 Teiglinge abstechen, zu spitz zulaufenden Stangen formen
Stückgare:
30 Minuten, 20-22°C, in Bäckerleinen (Schluss nach oben)
Schnitt:
3 Schnitte mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse
Backen:
20 Minuten, 250°C fallend auf 230°C, mit Schwaden (Schluss nach unten)
Zutaten
Vorteig:
- 40 g getrocknetes Brot 10% 50 %
- 40 g Weizenmehl 550 10% 50%
- 80 g Wasser (kalt) 20% 100%
- 0,6 g Frischhefe 0,2% 0,8%
Roggensauerteig:
- 40 g Roggenmehl 1150 10%
- 40 g Wasser (50°C) 10%
- 4 g Anstellgut von Roggensauer 1%
Hauptteig:
- Vorteig
- Roggensauerteig
- 210 g Weizenmehl 550 55%
- 60 g Roggenmehl 1150 15%
- 125 g Wasser (30°C) 32%
- 5 g Frischhefe 1,3%
- 7 g Salz 1,8%
- Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
Anzeige
Zubereitung
Das Buch zum Rezept:
Weitere Rezepte zum Thema Brot
Matcha-Tarte
Das fein-bittere Grünteepulver Matcha wurde ursprünglich nur für Teezeremonien verwendet. Aber es verleiht auch Sweets einen gewissen Pfiff! Hier mit…weiterlesen
Rehrücken
Fantastisch moderne und zugleich klassische Umsetzung des Rehrückens. Nachkochen wärmstens empfohlen.weiterlesen
Spaghetti Carbonara
Jamie Oliver schreibt: „Eines der berühmtesten römischen Pastagerichte, doch ist die Kombination aus Speck und Eiern längst in ganz Italien eine…weiterlesen
Gado Gado Salad
Herzstück des Rezepts ist das geniale Gado Gado-Dressing aus Limette, Nussmus und Sweet Chilisauce – das passt immer zu Salat und Gemüse. Darum sind…weiterlesen
Passionsfrucht-Schokotorte
Die Avocado enthält viel basisch wirkendes Kalium, außerdem viele Entzündungshemmer, wie Vitamin E und K. Auch die vielen pflanzlichen…weiterlesen
Quinoa-Pizza
Klassische Pizzazutaten wie Feigen, Prosciutto und Büffelmozzarella treffen auf einen untypischen Teig – einen eiweißreichen Quinoateig. Durch die…weiterlesen
Kochbücher von Lutz Geißler
Brot backen in Perfektion mit Hefe
Wer „Perfektion“ in seinen Buchtitel aufnimmt, der meint es ernst. Und muss liefern. Schließlich erwartet man viel von so einem Buch. Lutz Geißler liefert. Denn dieses Buch ist das Standardwerk zum Brot backen mit Hefe. Rezepte für 70 Brotklassiker zeigt Geißler in diesem Buch. Das Entscheidende:…weiterlesen
Brotbackbuch Nr. 3
Der Preis für den schmucklosesten Buchtitel geht schonmal an Lutz Geißler. Nüchterner geht es wirklich kaum. ABER: davon sollte man sich nicht täuschen lassen. Denn „sachlich“ trifft es viel besser. In diesem Buch steckt richtig viel drin, kompakt, fundiert und sehr lehrreich. Und das macht das…weiterlesen
Die besten Fladenbrote der Welt
Wie macht man die perfekte Pizza? Wie geht ein knuspriger Flammkuchen und wie kann man sich zuhause einen saftigen Pita-Döner machen? Lutz Geißler und Alexander Englert verraten das in ihrem neuen Zwitter aus Koch- und backbuch. Mit Rezepten aus der ganzen Welt, bei denen man sich ihrer…weiterlesen
Brotbackbuch Nr. 4
Die Faszination für gutes Brot verbreitet sich immer weiter. Bäckereien finden zurück zum ursprünglichen Handwerk, Hobbybäcker vertiefen sich mit Enthusiasmus in das Ansetzen stunden- oder tagelang geführter Teige. All das wäre ohne Sauerteig nicht möglich. Lutz Geißler hat über ihn das bislang…weiterlesen
