Vorstufe:
Getrocknetes Brot aufmahlen, Vorteigzutaten mischen, 72 Stunden (3 Tage) Gare bei 4-6°C im Kühlschrank; Sauerteigzutaten mischen, 12-20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C)
Kneten:
5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (nicht klbend, straff, elastisch)
Stockgare:
1 1/2 Stunden, 20-22°C, alle 30 Minuten falten (insgesamt dreimal)
Aufarbeiten:
5 Teiglinge abstechen, zu spitz zulaufenden Stangen formen
Stückgare:
30 Minuten, 20-22°C, in Bäckerleinen (Schluss nach oben)
Schnitt:
3 Schnitte mit flacher Klinge im spitzen Winkel zur Längsachse
Backen:
20 Minuten, 250°C fallend auf 230°C, mit Schwaden (Schluss nach unten)
Zutaten
Vorteig:
- 40 g getrocknetes Brot 10% 50 %
- 40 g Weizenmehl 550 10% 50%
- 80 g Wasser (kalt) 20% 100%
- 0,6 g Frischhefe 0,2% 0,8%
Roggensauerteig:
- 40 g Roggenmehl 1150 10%
- 40 g Wasser (50°C) 10%
- 4 g Anstellgut von Roggensauer 1%
Hauptteig:
- Vorteig
- Roggensauerteig
- 210 g Weizenmehl 550 55%
- 60 g Roggenmehl 1150 15%
- 125 g Wasser (30°C) 32%
- 5 g Frischhefe 1,3%
- 7 g Salz 1,8%
- Roggenmehl 1150 zum Bestäuben
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Zubereitung
Das Buch zum Rezept:
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