Loup de Mer

1. Schmorkarotten: Die Karotten mit Grün waschen, schälen und kurz in Salzwasser blanchieren. Anschließend in einer Pfanne scharf anbraten, etwas Butter zugeben, mit Pernod und Noilly Prat ablöschen und die Kalbsjus zugeben.

2. Brunnenkressepüree: Die Butter erhitzen, bis sich die Molke absetzt und am Topfboden Farbe annimmt. So erhält die Butter einen nussigen Geschmack und eine braune Farbe. Anschließend durch ein Tuch passieren und zur Seite stellen. Es sollten 50 ml braune Butter entstanden sein. Die Brunnenkresse blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend ausdrücken, in einen Pacojet-Behälter geben und durchfrieren. Die gefrorene Brunnenkresse zweimal pacossieren, in einem kleinen Topf erhitzen und vorsichtig die braune Butter unterrühren; mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Arosierter loup de Mer: Die Fischstücke in einer Pfanne mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch scharf anbraten. Anschließend die Butter zugeben, die Fischstücke wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Fisch unter ständigem Arosieren auf den Punkt garen.

4. Anrichten: Das Brunnenkressepüree mittig auf dem Teller ausstreichen, ein Filetstück seitlich anlegen. Die Karotten halbieren und 3 Stück beliebig auf dem Teller platzieren.