Schäufele

mit Sauerkraut

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Bild © Stefan Thurmann für Tre Torri Verlag

Der fränkische Klassiker in Perfektion: Saftiges Fleisch, knusprige Kruste, köstliches Sauerkraut.

Zutaten

FÜR 4–6 PERSONEN

SAUERKRAUTSALAT

  • 500 g Sauerkraut
  • 2 Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • 1 Prise Rohrohrzucker
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Äpfel
  • 3 Gewürzgurken
  • 3 EL saure Sahne

SCHÄUFELE

  • etwa 1,2 kg Schweineschulter
  • (mit Schwarte und Knochen)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • gemahlener Schwarzkümmel
  • 2 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 600 ml warme Rinderbrühe 
  • Speisestärke nach Belieben

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Zubereitung

Sauerkrautsalat

Das Sauerkraut in ein Sieb geben, abtropfen lassen und grob kleinschneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb braten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, herausnehmen und unter das Sauerkraut mischen. Die Äpfel mit Schale vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel würfeln. Die Gewürzgurken ebenfalls in Würfel schneiden. Apfel und Gurkenwürfel zum Sauerkraut geben und mit der sauren Sahne vermischen. Den Sauerkrautsalat mit Zucker abschmecken und über Nacht ziehen lassen.

Schäufele

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer in einem Abstand von etwa 0,5 cm kreuzförmig einschneiden, ohne dabei das Fleisch zu verletzen. Salz, Pfeffer und Kümmel in einem Verhältnis von 2:1:1 vermischen und die Gewürzmischung in die Einschnitte reiben. Das Schäufele mit der Schwarte nach unten in einen Bräter geben und anbraten. Das Suppengrün putzen, schälen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln. Suppengrün, Zwiebel und Knoblauch in den Bräter geben, anbräunen und mit etwas Fleischbrühe ablöschen. Den Bräter in den Backofen schieben und das Fleisch mindestens 2 ½ Stunden garen. Den Braten regelmäßig mit dem eigenen Saft begießen. Etwa 40 Minuten vor Ende der Garzeit den Braten mit der Krustenseite nach oben drehen. Es sollte sich eine gleichmäßig braune Kruste bilden, bei zu starker Bräunung die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Das Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt. Nach Belieben die Sauce mit Speisestärke binden. Das Fleisch in portionsgerechte Stücke schneiden und mit dem Sauerkrautsalat servieren.

Schwierigkeit: mittel


  • Vorbereitungszeit: 30 Minuten
  • Koch-/Backzeit: 150 Minuten
  • Zeit (gesamt): 180 Minuten

Das Buch zum Rezept:

  • BEEF! NOSE TO TAIL
    BEEF! NOSE TO TAIL Es gehört zum Respekt vor dem Tier, dass wenn man es schon schlachtet, dann auch so viel wie möglich von ihm zu verwerten und zu essen. Diese Ansicht hat sich in den letzten Jahren bei immer mehr Köchen durchgesetzt und ist zu einem erfreulichen Trend geworden: „Nose to tail“, also von der Schnauze bis zum Schwanz. Nun würde man als Hobbykoch das Zerlegen üblicherweise eher dem Schlachter überlassen. Aber ein paar Unerschrockene gibt es ja immer und die finden in diesem Buch viele praktische Anleitungen und Hintergründe zum Thema. Und wer sich die Hände nicht schmutzig machen möchte, kann sich das Wissen natürlich auch ganz bequem auf dem Sofa anlesen. Und davon bietet das Buch einiges. Denn Rezepte bilden hier nur das letzte Drittel. Alles andere sind Warenkunden und Anleitungen. Ein gutes Werk, dessen Struktur allerdings etwas übersichtlicher sein könnte.

Die Hardware zum Rezept:


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