BEEF! NOSE TO TAIL

Das Kochbuch

Es gehört zum Respekt vor dem Tier, dass wenn man es schon schlachtet, dann auch so viel wie möglich von ihm zu verwerten und zu essen. Diese Ansicht hat sich in den letzten Jahren bei immer mehr Köchen durchgesetzt und ist zu einem erfreulichen Trend geworden: „Nose to tail“, also von der Schnauze bis zum Schwanz. Nun würde man als Hobbykoch das Zerlegen üblicherweise eher dem Schlachter überlassen. Aber ein paar Unerschrockene gibt es ja immer und die finden in diesem Buch viele praktische Anleitungen und Hintergründe zum Thema. Und wer sich die Hände nicht schmutzig machen möchte, kann sich das Wissen natürlich auch ganz bequem auf dem Sofa anlesen. Und davon bietet das Buch einiges. Denn Rezepte bilden hier nur das letzte Drittel. Alles andere sind Warenkunden und Anleitungen. Ein gutes Werk, dessen Struktur allerdings etwas übersichtlicher sein könnte.

Der Autor

Hinter dem Buch steckt die Beef!-Redaktion, für die sehr guten Texte zeichnet allerdings Peter Wagner verantwortlich. Er ist ein kulinarischer Tausendsassa und unter anderem durch seine wöchentliche Rezept-Kolumne auf Spiegel Online bekannt.

Die Zielgruppe

Einfach nur carnivor veranlagt zu sein, hier und da mal ein Filet oder ein Schnitzel zu essen reicht für dieses Buch nicht. Sie müssen schon ein tieferes Interesse an der Materie haben. Vermutlich auch nur dann kann man sich die Bilder von Ringelschwänzen und Innereien einigermaßen mit Genuss ansehen.

Die Rezepte

Innereien in vielen Variationen. Mal klassisch (Nieren in Senfsauce mit grünen Bohnen, Beuscherl in Rahmsauce), mal ungewöhnlicher wie bei den Lamb Fries: gebratene Lammhoden.

Der Schwierigkeitsgrad

Das ist ja leider das Problem: Um aus Innereien etwas leckeres zu machen, braucht man in der Regel mehr Zeit und Können als für ein Filet. Und so ist es auch hier. Aber wer sich für das Thema interessiert, der bringt auch genug Geduld, Muße und Wissbegierde mit, um sich diese Materie anzueignen.

Das beste Rezept

Wir entscheiden uns mal für einen Klassiker: die gebratene Schweineleber mit Topinamburpürree kombiniert die Würzigkeit der Leber mit der Süße von geschmorten Zwiebeln und der Topinamburknolle. Ein klassisches Geschmacksbild aber auch richtig lecker.

Das Neue

Das Buch punktet mit einer enormen Ausführlichkeit und inhaltlichem Tiefgang. Im Bereich „nose to tail“ hat dieses Buch daher die Nase vorn.

Die Optik

Das BEEF!-Magazin ist bekannt für seine aufwendige und hochwertige Fotografie, nur von der Originalität aus dem Heft ist hier leider nicht so viel zu sehen. Auch die Typografie wirkt leider etwas spröde.

Die Struktur

Das größte Manko des Buches. Zwar sind die Kapitel für sich genommen schlüssig, doch schon das Inhaltsverzeichnis verwirrt mit unklaren Kapiteltiteln. Auch später im Buch fällt die Orientierung schwer, wo man sich nun gerade befindet. Das ist schade, da das den Nutzen eines Kochbuches schnell einschränken kann.

Die Zutaten

Nie war diese Frage leichter zu beantworten: Leber, Milz und Lunge, Schwanz, Schnauze und Pfote bekommt man nicht in abgepackten Plastikschalen aus dem Supermarkt. Die bekommt man dort, wo noch das Handwerk gelebt wird: beim Metzger. Statten Sie ihm also mal wieder einen Besuch ab!

Das Fazit

Keine Frage: wer sich für Fleisch interessiert und tiefer in dieses Thema einsteigen möchte, der ist hier absolut richtig. Trotz der Abzüge in der B-Note für die unübersichtliche Struktur.