Ochsenbacken

mit Pilzen und cremiger Salbeipolenta

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Beim Garen der Ochsenbacken ist Geduld gefragt. 26 Stunden bleiben sie im Wasserbad, sind dafür aber dann butterzart. Wem das zu lange dauert, der kann die Backen auch mit Flüssigkeit bedeckt (Fond nicht reduzieren) etwa 3,5 Stunden bei 150 °C im Ofen schmoren.

Zutaten

Für 4 Portionen

Ochsenbacken:

  • 4 Ochsenbacken, je etwa 250 g | Meersalz
  • 2–3 EL Butterschmalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1⁄2 l kräftiger Rotwein, z. B. Merlot oder Shiraz
  • 250 ml dunkle Kalbsjus
  • 20 ml PX-Essig, 15 Jahre gereift (Ersatz: Aceto balsamico, mind. 5 Jahre gereift)
  • 2 EL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt
  • je 2 kleine Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
  • 25 g kalte Butter, in Würfeln

Polenta:

  • 200 ml Geflügel- oder Rinderbrühe
  • 250 ml Milch
  • 60 g Instant-Polentagrieß
  • 5 mittelgroße, fein geschnittene Salbeiblätter
  • Hickory Rauchsalz
  • 1 Msp. Piment d'Espelette
  • 30 g frisch geriebener Parmesan

Pilze und Gremolatabutter:

  • 200 g Steinpilze oder Kräuterseitlinge
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1⁄4 Knoblauchzehe
  • 15 g weiche Butter
  • 1 TL fein geschnittene glatte Petersilie
  • 1⁄4 TL fein gehackte Schale einer Salzzitrone (Fertigprodukt)

Außerdem:

  • 2 Schalotten
  • Salz
  • edelsüßes Paprikapulver
  • 1 EL Instant-Mehl
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 20 g Panko
  • 400 ml Rapsöl
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • Salbeiblätter

Zubereitung

1. Die Ochsenbacken parieren, nur auf der Oberseite einen dünnen Fettdeckel belassen und die Abschnitte beiseitestellen. Das Fleisch trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Backen darin auf jeder Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten, herausnehmen, pfeffern und etwas abkühlen lassen. Die Abschnitte ebenfalls 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten und beiseitestellen. Das Bratfett abgießen, Rotwein und Kalbsjus zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 250 ml reduzieren. Den Essig unterrühren und die Sauce mit der angerührten Stärke binden. Alles bei geringer Hitze noch etwa 3 Minuten köcheln, anschließend abkühlen und gelieren lassen.

2. Je zwei Ochsenbacken mit jeweils der Hälfte der Abschnitte, der Reduktion, den Kräutern und dem Knoblauch in einen großen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Die Backen im Wasserbad bei 72 °C etwa 26 Stunden garen. Die Ochsenbacken herausnehmen, zugedeckt auskühlen lassen, ohne Fond erneut vakuumieren und im Wasserbad bei etwa 72 °C bis zum Servieren warm halten. Den Fond aus den Beuteln durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und etwa auf die Hälfte einkochen lassen, dabei wiederholt Fett und Schaum entfernen.

3. Für die Polenta die Brühe in einem Topf auf 20 ml reduzieren. Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Die Milch zugießen, aufkochen und den Grieß einrühren. Salbei, Rauchsalz und Piment d'Espelette unterrühren und die Polenta im Ofen etwa 30 Minuten quellen lassen.

4. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Für die Butter den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die weiche Butter mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale verrühren.

5. Für die Garnitur die Schalotten schälen, in etwa 1 mm dicke Ringe schneiden, mit Salz und Paprikapulver würzen und mit dem Mehl vermischen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pankoflocken darin goldbraun rösten. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen, die Schalottenringe darin goldbraun und knusprig frittieren, herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Die Schalotten zwischen den Fingern grob zerbrechen und mit Panko und Schnittlauch vermengen

6. Polenta, Pilze und Sauce fertigstellen: Die Polenta aus dem Ofen nehmen und im Mixer kurz auf voller Stufe cremig aufmixen. Den Parmesan untermischen und die Polenta abschmecken.

Schwierigkeit: mittel


  • Vorbereitungszeit: 80 Minuten
  • Koch-/Backzeit: 1620 Minuten
  • Zeit (gesamt): 1700 Minuten

Das Buch zum Rezept:

  • Das große Buch vom Fleisch
    Das große Buch vom Fleisch Über 350 Seiten voll Fleisch-Wissen. Die „großen Bücher“ von Teubner sind hervorragende Werke, die sich monothematisch mit einem Produkt bzw. einer Produktgruppe auseinandersetzen. In diesem Fall mit wirklich (fast) allem, was man über Fleisch wissen muss. Sehr gut angelegtes Geld.

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Bild © Kaisergranat
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