1. Die Ochsenbacken parieren, nur auf der Oberseite einen dünnen Fettdeckel belassen und die Abschnitte beiseitestellen. Das Fleisch trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Backen darin auf jeder Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten, herausnehmen, pfeffern und etwas abkühlen lassen. Die Abschnitte ebenfalls 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten und beiseitestellen. Das Bratfett abgießen, Rotwein und Kalbsjus zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 250 ml reduzieren. Den Essig unterrühren und die Sauce mit der angerührten Stärke binden. Alles bei geringer Hitze noch etwa 3 Minuten köcheln, anschließend abkühlen und gelieren lassen.
2. Je zwei Ochsenbacken mit jeweils der Hälfte der Abschnitte, der Reduktion, den Kräutern und dem Knoblauch in einen großen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Die Backen im Wasserbad bei 72 °C etwa 26 Stunden garen. Die Ochsenbacken herausnehmen, zugedeckt auskühlen lassen, ohne Fond erneut vakuumieren und im Wasserbad bei etwa 72 °C bis zum Servieren warm halten. Den Fond aus den Beuteln durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und etwa auf die Hälfte einkochen lassen, dabei wiederholt Fett und Schaum entfernen.
3. Für die Polenta die Brühe in einem Topf auf 20 ml reduzieren. Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Die Milch zugießen, aufkochen und den Grieß einrühren. Salbei, Rauchsalz und Piment d'Espelette unterrühren und die Polenta im Ofen etwa 30 Minuten quellen lassen.
4. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Für die Butter den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die weiche Butter mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale verrühren.
5. Für die Garnitur die Schalotten schälen, in etwa 1 mm dicke Ringe schneiden, mit Salz und Paprikapulver würzen und mit dem Mehl vermischen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pankoflocken darin goldbraun rösten. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen, die Schalottenringe darin goldbraun und knusprig frittieren, herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Die Schalotten zwischen den Fingern grob zerbrechen und mit Panko und Schnittlauch vermengen
6. Polenta, Pilze und Sauce fertigstellen: Die Polenta aus dem Ofen nehmen und im Mixer kurz auf voller Stufe cremig aufmixen. Den Parmesan untermischen und die Polenta abschmecken.
