Rezept

Ochsenbacken

mit Pilzen und cremiger Salbeipolenta

Beim Garen der Ochsenbacken ist Geduld gefragt. 26 Stunden bleiben sie im Wasserbad, sind dafür aber dann butterzart. Wem das zu lange dauert, der kann die Backen auch mit Flüssigkeit bedeckt (Fond nicht reduzieren) etwa 3,5 Stunden bei 150 °C im Ofen schmoren.
Ein Rezept von

Zutaten

Für 4 Portionen

Ochsenbacken:

  • 4 Ochsenbacken, je etwa 250 g | Meersalz
  • 2–3 EL Butterschmalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1⁄2 l kräftiger Rotwein, z. B. Merlot oder Shiraz
  • 250 ml dunkle Kalbsjus
  • 20 ml PX-Essig, 15 Jahre gereift (Ersatz: Aceto balsamico, mind. 5 Jahre gereift)
  • 2 EL Speisestärke, mit etwas Wasser angerührt
  • je 2 kleine Zweige Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
  • 25 g kalte Butter, in Würfeln

Polenta:

  • 200 ml Geflügel- oder Rinderbrühe
  • 250 ml Milch
  • 60 g Instant-Polentagrieß
  • 5 mittelgroße, fein geschnittene Salbeiblätter
  • Hickory Rauchsalz
  • 1 Msp. Piment d'Espelette
  • 30 g frisch geriebener Parmesan

Pilze und Gremolatabutter:

  • 200 g Steinpilze oder Kräuterseitlinge
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1⁄4 Knoblauchzehe
  • 15 g weiche Butter
  • 1 TL fein geschnittene glatte Petersilie
  • 1⁄4 TL fein gehackte Schale einer Salzzitrone (Fertigprodukt)

Außerdem:

  • 2 Schalotten
  • Salz
  • edelsüßes Paprikapulver
  • 1 EL Instant-Mehl
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 20 g Panko
  • 400 ml Rapsöl
  • 1 EL Schnittlauchröllchen
  • Salbeiblätter
Anzeige

Zubereitung

Vorbereitung: 80 Minuten
Koch-/Backzeit: 1620 Minuten
Zeit (gesamt): 1700 Minuten
Schwierigkeit: mittel

1. Die Ochsenbacken parieren, nur auf der Oberseite einen dünnen Fettdeckel belassen und die Abschnitte beiseitestellen. Das Fleisch trocken tupfen und salzen. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Backen darin auf jeder Seite etwa 1 Minute kräftig anbraten, herausnehmen, pfeffern und etwas abkühlen lassen. Die Abschnitte ebenfalls 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten und beiseitestellen. Das Bratfett abgießen, Rotwein und Kalbsjus zugeben und die Flüssigkeit auf etwa 250 ml reduzieren. Den Essig unterrühren und die Sauce mit der angerührten Stärke binden. Alles bei geringer Hitze noch etwa 3 Minuten köcheln, anschließend abkühlen und gelieren lassen.

2. Je zwei Ochsenbacken mit jeweils der Hälfte der Abschnitte, der Reduktion, den Kräutern und dem Knoblauch in einen großen Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. Die Backen im Wasserbad bei 72 °C etwa 26 Stunden garen. Die Ochsenbacken herausnehmen, zugedeckt auskühlen lassen, ohne Fond erneut vakuumieren und im Wasserbad bei etwa 72 °C bis zum Servieren warm halten. Den Fond aus den Beuteln durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und etwa auf die Hälfte einkochen lassen, dabei wiederholt Fett und Schaum entfernen.

3. Für die Polenta die Brühe in einem Topf auf 20 ml reduzieren. Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Die Milch zugießen, aufkochen und den Grieß einrühren. Salbei, Rauchsalz und Piment d'Espelette unterrühren und die Polenta im Ofen etwa 30 Minuten quellen lassen.

4. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pilze darin etwa 2 Minuten braten, salzen und pfeffern. Für die Butter den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die weiche Butter mit Knoblauch, Petersilie und Zitronenschale verrühren.

5. Für die Garnitur die Schalotten schälen, in etwa 1 mm dicke Ringe schneiden, mit Salz und Paprikapulver würzen und mit dem Mehl vermischen. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Pankoflocken darin goldbraun rösten. Das Rapsöl auf 160 °C erhitzen, die Schalottenringe darin goldbraun und knusprig frittieren, herausheben und auf Küchenpapier entfetten. Die Schalotten zwischen den Fingern grob zerbrechen und mit Panko und Schnittlauch vermengen

6. Polenta, Pilze und Sauce fertigstellen: Die Polenta aus dem Ofen nehmen und im Mixer kurz auf voller Stufe cremig aufmixen. Den Parmesan untermischen und die Polenta abschmecken.

Das Buch zum Rezept:
Das große Buch vom Fleisch
Kochbuch von  
8,7 / 10
€ 79,90
weiterlesen
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Fleisch

Geschmorte Bundkarotten

Süßliche Karotten, würzige Bärlauchsauce. Ein herrliches Frühsommergerichtweiterlesen
Käsekuchen

Am Käsekuchen scheiden sich die Geister, und es wird immer wieder über die richtigen Zutaten, die Mengen und das Volumen diskutiert. Viel…weiterlesen
Wiener Schnitzel

Der Klassiker in perfekter Ausführung.weiterlesen
Schlutzkrapfen

Der Klassiker aus Südtirol mit köstlicher Füllung aus Ricotta und Spinatweiterlesen
Gegrilltes Hähnchen

Außen knusprig und innen saftig: Das ist das perfekte Grillhähnchen. Dabei brauch es nicht zwingend eine Rotisserie für das perfekte Hähnchen, mit…weiterlesen

Kochbücher von Peter Wagner

Das große Buch vom Fleisch

Das große Buch vom Fleisch

8,7 / 10
Kochbuch von
79,90 €
Über 350 Seiten voll Fleisch-Wissen. Die „großen Bücher“ von Teubner sind hervorragende Werke, die sich monothematisch mit einem Produkt bzw. einer Produktgruppe auseinandersetzen. In diesem Fall mit wirklich (fast) allem, was man über Fleisch wissen muss. Sehr gut angelegtes Geld.weiterlesen
Das große Buch vom Fisch

Das große Buch vom Fisch

8,7 / 10
Kochbuch von
79,90 €
Die monothematischen Teubner-Kochbücher gehören seit jeher zum Besten, was es in dem jeweiligen Themenbereich gibt. Nun wurde einer der Bände grundlegend überarbeitet und erstrahlt nicht nur optisch in neuem Glanz, sondern auch inhaltlich. Mit tollen Warenkunden, sehr guter Küchenpraxis, modernen…weiterlesen
Esst mehr Vleisch!

Esst mehr Vleisch!

8,1 / 10
Kochbuch von
24,00 €
Über nur wenige kulinarische Themen wird so leidenschaftlich gestritten wie über den Sinn und Unsinn von Fleisch-Ersatzprodukten. Fakt ist: Sie werden mehr und sie werden besser. Peter Wagner versachlicht die Debatte mit seinem sehr guten Vleisch-Buch, in dem er auch zeigt, wie man die…weiterlesen
Sous-vide

Sous-vide

8,4 / 10
Kochbuch von
34,00 €
Warum nicht auch mal zuhause so kochen wie die Profis? Ein Schritt in diese Richtung ist das „Kochen“ im Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Das „Sous vide“-Kochbuch erklärt, wie das auch zuhause funktioniert, welche Vorteile diese Garmethode hat, ist inhaltlich vorbildhaft strukturiert und zeigt…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Peter Wagner

THE DRY AGING BIBLE

THE DRY AGING BIBLE

Kochbuch von
Verlag: Landig + Lava GmbH & Co. KG
Erschienen: 15. November 2021
79,95 €
Corona-Speck Weg!

Corona-Speck Weg!

Kochbuch von
Verlag: Nova MD
Erschienen: 30. November 2020
19,90 €
Richtig scharf kochen

Richtig scharf kochen

Kochbuch von
Verlag: Stiftung Warentest
Erschienen: 7. Oktober 2014
16,90 €
LA BIBLIA DE LA MADURACIÓN EN SECO

LA BIBLIA DE LA MADURACIÓN EN SECO

Kochbuch von
Verlag: Landig + Lava GmbH & Co. KG
Erschienen: 31. Oktober 2023
79,95 €
DIE DRY AGING BIBEL

DIE DRY AGING BIBEL

Kochbuch von
Verlag: Landig + Lava GmbH & Co. KG
Erschienen: 15. November 2021
79,95 €
Die leichte Küche des Schwarzen Adlers

Die leichte Küche des Schwarzen Adlers

Verlag: Tümmel Verlag
Erschienen: 1995
39,90 €