Sous-vide

Das Kochbuch

Warum nicht auch mal zuhause so kochen wie die Profis? Ein Schritt in diese Richtung ist das „Kochen“ im Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Das „Sous vide“-Kochbuch erklärt, wie das auch zuhause funktioniert, welche Vorteile diese Garmethode hat, ist inhaltlich vorbildhaft strukturiert und zeigt tolle Rezepte.

Das Thema

Dieses Kochbuch zeichnet seine hervorragende theoretische Basis aus, die sich über mehrere Kapitel bis zu den Rezepten erstreckt. So lernt man, dass „Sous vide“ seinen Siegeszug in der Gastronomie etwa vor 20 Jahren begonnen hat, obwohl diese Garmethode schon viel früher „entdeckt“ wurde und dann wieder in Vergessenheit geriet. Aber wie funktioniert Sous vide überhaupt? Das Grundprinzip ist zunächst simpel: Das Gargut wird unter Vakuum in Plastikbeutel eingeschweißt, und dann im Wasserbad bei niedriger Temperatur gegart. Die gegarten Produkte sind dann entweder bereits servierfertig oder bekommen noch ein „Finish“. Zum Beispiel Steaks, die im Wasserbad zunächst auf die exakte Kerntemperatur gebracht werden und denen dann auf dem heißen Grill oder in der Pfanne nur noch die Röstaromen verpasst werden.
Die Vorteile der Sous-Vide-Methode sind zahlreich und werden in dem Buch gut erklärt. Zum einen kann der Garpunkt nicht verpasst werden, weil die gewünschte Gartemperatur, je nach Gerät, auf ein Zehntelgrad genau stimmt. Weil die Temperatur, die auch der Gartemperatur entspricht, niemals überschritten wird, kann auch das Gargut praktisch nicht übergaren. Das macht diese Methode relativ stressfrei. Zum anderen gehen die (beigefügten) Aromen weniger verloren, weil sie nicht in Wasser (Topf) oder Luft (Ofen, Pfanne) übergehen können. Außerdem, so wird es in der Einleitung beschrieben, fällt das Austrocknen weg, es gibt weniger Garverlust. Auch Aussehen, Frische, Farbe und Nährstoffe können profitieren. Auf technischer Seite sind die Vorhersagbarkeit, Reproduzierbarkeit und Zuverlässigkeit die Hauptargumente.
Was etwas auf der Strecke bleibt, ist die Thematisierung der Grenzen des Sous-Vide-Garens. Denn auf kulinarischer Seite kann der Einsatz dieser Garmethode bei bestimmten Produkten auch dem Genuss abträglich sein, etwa bei einigen Fleisch-Arten (Reh- oder Hasenrücken). Auf technischer Seite bedarf es eines relativ hohen finanziellen Aufwands für die entsprechenden Gerätschaften (s.u.), hinzu kommen noch der hohe Energieverbrauch und der anfallende Plastikmüll. Und nicht zuletzt gehen der hohe Technik-Einsatz und dessen zuverlässige Planbarkeit auch zulasten des eigenen Koch-Gespürs.

Der Inhalt

Wie dieses Kochbuch inhaltlich strukturiert ist, ist mustergültig. So lernt man die Definition und Geschichte des Sous vide-Garens, die Gartemperaturen und die Einsatzzwecke. Danach geht es um das richtige Vakuumieren, die dafür notwendige Technik (Vakuumierer, Wasserbad bzw. Sous-Vide-Stick), die richtigen Beutel, weiteres sinnvolles Zubehör und schließlich das perfekte Sous-vide-Garen, inklusive dem korrekten Handling des Wasserbades.

Die Rezepte

Bei allen Rezepten stehen Gartemperatur und -dauer mit im Titel. Zu Beginn der Rezeptkapitel werden außerdem grundsätzliche Aspekte geklärt, etwa die perfekten Garzeiten und -temperaturen. Einige Beispiele:

• Fisch und Meeresfrüchte, u.a. mit: Oktopus mit Bohnen und Tomaten; Kabeljau mit Vanille und Süßkartoffelpüree
• Fleisch, Geflügel und Wild, u.a. mit: Kalbshaxe mit Schmorpaprika; Tafelspitz vom Kalb mit Kamillemöhren; Lammnacken mit Chorizojus
• Eier, Gemüse und Obst, u.a. mit: Onsen-Ei mit Perigord-Trüffel; Spargel mit Jacobsmuschel; Orangen-Chicorée; Weinbergpfirsich mit Portwein und Thymian

Die Autoren

Peter Wagner ist Autor vieler guter, monothematischer Kochbücher, die hervorragenden Rezepte stammen von den Spitzenköchen Manuel Reheis und Daniel Schimkowitsch.

Die Zielgruppe

Dieses Werk beweist, dass ein Kochbuch nicht für Hobbyköche ODER Profis geschrieben sein muss. Denn beide ziehen aus diesem Kochbuch noch eine Menge Wissen.

Der Schwierigkeitsgrad

Dieses Kochbuch erfordert gewisse Vorkenntnisse, mit denen die Rezepte aber dank präziser Anleitungen gut gelingen sollten.

Die Optik

Das Buch überzeugt uns mit einem sehr klaren Layout, das sich auch in den sehr guten Abbildungen fortsetzt, sowohl bei den Erklärbildern als auch den Rezepten. Das matte Papier wirkt edel.

Die Zutaten

Wo man nichts Gutes hinein tut, kann auch nichts Gutes herauskommen. Das gilt für das Garen im Vakuumbeutel mehr denn je. Insofern lohnt sich der Gang zum Fachmann. Gleiches gilt auch für die Technik, die man jedoch auch sehr gut online bestellen kann.

Das Fazit

Ein sehr gut gelungenes Standardwerk, das alles Relevante zum Thema enthält, gut strukturiert ist und durch schöne Rezepte vollendet wird.