Für das Topinamburpüree Kartoffeln und Topinambur schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Die Kartoffel- und Topinamburwürfel zugeben und kurz mitdünsten, anschließend die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten garen, anschließend in einem Mixer pürieren. Crème fraîche unter das Püree ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat erneut abschmecken.
Lebern putzen, abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Scheiben schneiden. Die Lebern in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und über- schüssiges Mehl abklopfen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Leberscheiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, herausnehmen und warmhalten. Zwiebelringe und Apfelspalten im Bratfett mit Salz, Zucker sowie Muskat würzen und bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten schmoren. Die Leberscheiben mit dem Apfel-Zwiebel-Gemüse und dem Topinamburpüree servieren.
