Gebratene Schweineleber

mit Topinamburpüree

Von: Peter Wagner

Die gebratene Schweineleber mit Topinamburpürree kombiniert die Würzigkeit der Leber mit der Süße von geschmorten Zwiebeln und der Topinamburknolle. Ein klassisches Geschmacksbild aber auch richtig lecker.

Zutaten

Für 4 Personen

Topinamburpüree

200 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Topinambur
2 Schalotten
1 EL Butter
500 ml Sahne
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Friisch geriebene Muskatnuss
100 g Crème Fraîche

Schweineleber

600 g Schweinelebern
2 rote Zwiebeln
1 Apfel
2 EL Weizenmehl
2 EL Butter
Salz
Rohrohrzucker
Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Für das Topinamburpüree Kartoffeln und Topinambur schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Die Kartoffel- und Topinamburwürfel zugeben und kurz mitdünsten, anschließend die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten garen, anschließend in einem Mixer pürieren. Crème fraîche unter das Püree ziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat erneut abschmecken.

Lebern putzen, abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Scheiben schneiden. Die Lebern in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und über- schüssiges Mehl abklopfen. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Leberscheiben darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, herausnehmen und warmhalten. Zwiebelringe und Apfelspalten im Bratfett mit Salz, Zucker sowie Muskat würzen und bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten schmoren. Die Leberscheiben mit dem Apfel-Zwiebel-Gemüse und dem Topinamburpüree servieren.

Schwierigkeit: einfach

Das Buch zum Rezept:

BEEF! NOSE TO TAIL
Es gehört zum Respekt vor dem Tier, dass wenn man es schon schlachtet, dann auch so viel wie möglich von ihm zu verwerten und zu essen. Diese Ansicht hat sich in den letzten Jahren bei immer mehr Köchen durchgesetzt und ist zu einem erfreulichen Trend geworden: „Nose to tail“, also von der Schnauze bis zum Schwanz. Nun würde man als Hobbykoch das Zerlegen üblicherweise eher dem Schlachter überlassen. Aber ein paar Unerschrockene gibt es ja immer und die finden in diesem Buch viele praktische Anleitungen und Hintergründe zum Thema. Und wer sich die Hände nicht schmutzig machen möchte, kann sich das Wissen natürlich auch ganz bequem auf dem Sofa anlesen. Und davon bietet das Buch einiges. Denn Rezepte bilden hier nur das letzte Drittel. Alles andere sind Warenkunden und Anleitungen. Ein gutes Werk, dessen Struktur allerdings etwas übersichtlicher sein könnte.

Die Hardware zum Rezept:

Wakoli Santoku Damastmesser
Hochwertiges Fleisch bearbeitet man am besten mit einem hochwertigen Messer. Und dieses ist auch noch enorm preiswert...

Tags: Deutsche Küche, Küchenklassiker, Leber, Schwein, Zwiebeln