Das große Buch vom Fleisch

Das Kochbuch

Über 350 Seiten voll Fleisch-Wissen. Die „großen Bücher“ von Teubner sind hervorragende Werke, die sich monothematisch mit einem Produkt bzw. einer Produktgruppe auseinandersetzen. In diesem Fall mit wirklich (fast) allem, was man über Fleisch wissen muss. Sehr gut angelegtes Geld.

Das Thema

Das Buch lässt kein Thema und keinen Aspekt aus. Es beginnt mit den verschiedenen Fleischsorten und -teilen von Rind und Kalb, Schwein, Schaf und Ziege, Kaninchen, Pferd und Exoten. Im zweiten Abschnitt geht es um das richtige Handwerk, u.a. mit dem erkennen von Qualität, Tools und Werkzeugen, Fleisch zerlegen und auslösen und Erläuterungen der verschiedenen Garmethoden. Die Rezepte drehen sich um die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden von sous-vide bis grillen und smoken.

Die Rezepte

Die Rezepte reichen von einfachen Vorspeisen bis zu langwierigen Schmorgerichten. Klassiker und moderne Varianten sind gleichermaßen vertreten, ebenso unterschiedliche Länderküchen. Man vermisst hier nichts. Und dass sie erst nach der Hälfte des Buches beginnen, zeigt die Bedeutung des gelungenen Theorieteils.

Das beste Rezept

Die Ochsenbacken werden sous-vide (also im Vakuum bei niedriger Temperatur) gegart und zerfallen fast von alleine. Dazu passen die cremige Polenta und die zitrusfrische Gremolatabutter.

Der Autor

Der Gastrojournalist und -kritiker Peter Wagner steckt hinter diesem Buch. Außerdem haben 13 Spitzenköche, von denen einige in mit Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants kochen, ihr Wissen und ihre Rezepte eingebracht.

Die Zielgruppe

Vor allem Hobbyköche (und der ein oder andere angehende Profi) finden hier fundiertes Wissen, das sie ein ganzes Stück voran bringen wird.

Der Schwierigkeitsgrad

...hängt ganz davon ab, für welches Stück und welche Zubereitungsart man sich entscheidet. Vertreten ist jedenfalls das gesamte Spektrum.

Die Optik

Hier gibt es leichte Abzüge in der B-Note. Alles ist klar und übersichtlich aufgebaut, die Typografie und das angedeutete Tageslicht bei den Rezeptbildern sind jedoch nicht ganz auf dem aktuellen Stand.

Die Zutaten

Eins ist ja wohl klar: ohne einen vernünftigen Metzger (oder guten Fleischversand) bleibt dieses Buch nur graue Theorie.

Das Fazit

Eine volle Packung Fleischexpertise mit einem Rundumsorglospaket von der Warenkunde, dem Handwerk bis zum Rezept. Dieser fette Schinken macht sich in jedem Regal gut.