Das große Buch vom Fleisch


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Erschienen: 11. Oktober 2017 , Seiten: 360, Größe: 237 x 315 cm
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Das Kochbuch

Über 350 Seiten voll Fleisch-Wissen. Die „großen Bücher“ von Teubner sind hervorragende Werke, die sich monothematisch mit einem Produkt bzw. einer Produktgruppe auseinandersetzen. In diesem Fall mit wirklich (fast) allem, was man über Fleisch wissen muss. Sehr gut angelegtes Geld.

Das Thema

Das Buch lässt kein Thema und keinen Aspekt aus. Es beginnt mit den verschiedenen Fleischsorten und -teilen von Rind und Kalb, Schwein, Schaf und Ziege, Kaninchen, Pferd und Exoten. Im zweiten Abschnitt geht es um das richtige Handwerk, u.a. mit dem erkennen von Qualität, Tools und Werkzeugen, Fleisch zerlegen und auslösen und Erläuterungen der verschiedenen Garmethoden. Die Rezepte drehen sich um die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden von sous-vide bis grillen und smoken.

Die Rezepte

Die Rezepte reichen von einfachen Vorspeisen bis zu langwierigen Schmorgerichten. Klassiker und moderne Varianten sind gleichermaßen vertreten, ebenso unterschiedliche Länderküchen. Man vermisst hier nichts. Und dass sie erst nach der Hälfte des Buches beginnen, zeigt die Bedeutung des gelungenen Theorieteils.

Das beste Rezept

Die Ochsenbacken werden sous-vide (also im Vakuum bei niedriger Temperatur) gegart und zerfallen fast von alleine. Dazu passen die cremige Polenta und die zitrusfrische Gremolatabutter.

Der Autor

Der Gastrojournalist und -kritiker Peter Wagner steckt hinter diesem Buch. Außerdem haben 13 Spitzenköche, von denen einige in mit Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants kochen, ihr Wissen und ihre Rezepte eingebracht.

Die Zielgruppe

Vor allem Hobbyköche (und der ein oder andere angehende Profi) finden hier fundiertes Wissen, das sie ein ganzes Stück voran bringen wird.

Der Schwierigkeitsgrad

...hängt ganz davon ab, für welches Stück und welche Zubereitungsart man sich entscheidet. Vertreten ist jedenfalls das gesamte Spektrum.

Die Optik

Hier gibt es leichte Abzüge in der B-Note. Alles ist klar und übersichtlich aufgebaut, die Typografie und das angedeutete Tageslicht bei den Rezeptbildern sind jedoch nicht ganz auf dem aktuellen Stand.

Die Zutaten

Eins ist ja wohl klar: ohne einen vernünftigen Metzger (oder guten Fleischversand) bleibt dieses Buch nur graue Theorie.

Das Fazit

Eine volle Packung Fleischexpertise mit einem Rundumsorglospaket von der Warenkunde, dem Handwerk bis zum Rezept. Dieser fette Schinken macht sich in jedem Regal gut.

Die Wertung


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Die Hardware zum Buch:



Das Produkt zum Buch:

  • Lars und seine Hühner
    Lars und seine Hühner Irgendwann ging es los. Da tauchte auf den Speisekarten von Spitzenrestaurants immer wieder ein Name in Verbindung mit Hühnern auf: „Odefey und Töchter“. Im Wolfsburger „Aqua“, im hannoverschen „Jante“, im „No. 4“ bei Jens Rittmeyer. Wer steckt hinter den Hühnern, die in der Topgastronomie so begehrt sind? Ein Besuch auf dem Hof von Lars Odefey.


Das Produkt zum Buch:

  • Die wichtigsten Steaks vom Rind
    Die wichtigsten Steaks vom Rind Prime Rib, Ribeye, Tomahawk oder Porterhouse-Steak. Bei der Vielzahl an Rindersteaks kann man schonmal durcheinander kommen. Aber was sind eigentlich die Unterschiede zwischen den einzelnen Cuts? Dirk Ludwig gehört zu Deutschlands besten Metzgern und hat die Steaks in kurzen Steckbriefen für uns beschrieben. Hier ist unsere Warenkunde rund um Steaks vom Rind!


Das Rezept zum Buch:

  • Ochsenbacken
    Beim Garen der Ochsenbacken ist Geduld gefragt. 26 Stunden bleiben sie im Wasserbad, sind dafür aber dann butterzart. Wem das zu lange dauert, der kann die Backen auch mit Flüssigkeit bedeckt (Fond nicht reduzieren) etwa 3,5 Stunden bei 150 °C im Ofen schmoren.


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