Kochbuch-Rezension

Das große Buch vom Fleisch

8,7 / 10

Das Kochbuch

Über 350 Seiten voll Fleisch-Wissen. Die „großen Bücher“ von Teubner sind hervorragende Werke, die sich monothematisch mit einem Produkt bzw. einer Produktgruppe auseinandersetzen. In diesem Fall mit wirklich (fast) allem, was man über Fleisch wissen muss. Sehr gut angelegtes Geld.

Das Thema

Das Buch lässt kein Thema und keinen Aspekt aus. Es beginnt mit den verschiedenen Fleischsorten und -teilen von Rind und Kalb, Schwein, Schaf und Ziege, Kaninchen, Pferd und Exoten. Im zweiten Abschnitt geht es um das richtige Handwerk, u.a. mit dem erkennen von Qualität, Tools und Werkzeugen, Fleisch zerlegen und auslösen und Erläuterungen der verschiedenen Garmethoden. Die Rezepte drehen sich um die unterschiedlichen Zubereitungsmethoden von sous-vide bis grillen und smoken.

Die Rezepte

Die Rezepte reichen von einfachen Vorspeisen bis zu langwierigen Schmorgerichten. Klassiker und moderne Varianten sind gleichermaßen vertreten, ebenso unterschiedliche Länderküchen. Man vermisst hier nichts. Und dass sie erst nach der Hälfte des Buches beginnen, zeigt die Bedeutung des gelungenen Theorieteils.

Das beste Rezept

Die Ochsenbacken werden sous-vide (also im Vakuum bei niedriger Temperatur) gegart und zerfallen fast von alleine. Dazu passen die cremige Polenta und die zitrusfrische Gremolatabutter.

Der Autor

Der Gastrojournalist und -kritiker Peter Wagner steckt hinter diesem Buch. Außerdem haben 13 Spitzenköche, von denen einige in mit Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants kochen, ihr Wissen und ihre Rezepte eingebracht.

Die Zielgruppe

Vor allem Hobbyköche (und der ein oder andere angehende Profi) finden hier fundiertes Wissen, das sie ein ganzes Stück voran bringen wird.

Der Schwierigkeitsgrad

...hängt ganz davon ab, für welches Stück und welche Zubereitungsart man sich entscheidet. Vertreten ist jedenfalls das gesamte Spektrum.

Die Optik

Hier gibt es leichte Abzüge in der B-Note. Alles ist klar und übersichtlich aufgebaut, die Typografie und das angedeutete Tageslicht bei den Rezeptbildern sind jedoch nicht ganz auf dem aktuellen Stand.

Die Zutaten

Eins ist ja wohl klar: ohne einen vernünftigen Metzger (oder guten Fleischversand) bleibt dieses Buch nur graue Theorie.

Das Fazit

Eine volle Packung Fleischexpertise mit einem Rundumsorglospaket von der Warenkunde, dem Handwerk bis zum Rezept. Dieser fette Schinken macht sich in jedem Regal gut.

Empfehlung von Kaisergranat

Zayiko Fleischmesser, japan.Damaststahl Frank Rosin Serie
Zayiko Fleischmesser, japan.Damaststahl Frank Rosin Serie
Fleischmesser, Messerlänge 34,40cm, Klingenlänge 20,30cm; Klingehärtegrad: 60±2HRC; 67 Stahllagen, Japanischer Damaststahl mit VG-10 Stahlkern; Griffmaterial: Pakkaholz,braun
Veröffentlicht am 18. Februar 2018, überarbeitet am 18. Februar 2018.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

Kochbücher von Peter Wagner

DIE DRY AGING BIBEL

DIE DRY AGING BIBEL

8,3 / 10
Kochbuch von
69,95 €
Dry Aging, das trockene Reifen von Fleisch, hat sich in den vergangenen Jahren in der qualitätsorientierten Fleischverarbeitung und in der Gastronomie immer weiterverbreitet. Mit dem erfreulichen Effekt eines gestiegenen Qualitätsbewusstsein. Die Erfinder des Reifeschranks „Dry Ager“ haben nun…weiterlesen
BEEF! GRILLEN

BEEF! GRILLEN

8 / 10
Kochbuch von
39,90 €
Alles, was man über´s Grillen wissen muss und dazu noch eine Reihe sehr guter Rezepte: Das BEEF-Grillbuch überzeugt uns mit hervorragendem Inhalt – kulinarisch wie technisch.weiterlesen
Esst mehr Vleisch!

Esst mehr Vleisch!

8,1 / 10
Kochbuch von
24,00 €
Über nur wenige kulinarische Themen wird so leidenschaftlich gestritten wie über den Sinn und Unsinn von Fleisch-Ersatzprodukten. Fakt ist: Sie werden mehr und sie werden besser. Peter Wagner versachlicht die Debatte mit seinem sehr guten Vleisch-Buch, in dem er auch zeigt, wie man die…weiterlesen
BEEF! NOSE TO TAIL

BEEF! NOSE TO TAIL

7,5 / 10
Kochbuch von
39,90 €
Es gehört zum Respekt vor dem Tier, dass wenn man es schon schlachtet, dann auch so viel wie möglich von ihm zu verwerten und zu essen. Diese Ansicht hat sich in den letzten Jahren bei immer mehr Köchen durchgesetzt und ist zu einem erfreulichen Trend geworden: „Nose to tail“, also von der Schnauze…weiterlesen

Rezepte von Peter Wagner

Gebratene Schweineleber

Die gebratene Schweineleber mit Topinamburpürree kombiniert die Würzigkeit der Leber mit der Süße von geschmorten Zwiebeln und der Topinamburknolle.…weiterlesen
Ochsenbacken

Beim Garen der Ochsenbacken ist Geduld gefragt. 26 Stunden bleiben sie im Wasserbad, sind dafür aber dann butterzart. Wem das zu lange dauert, der…weiterlesen
Gebeizter Lachs

Leichter Salat mit würzig gebeiztem Lachs. Schmeckt immer, besonders im Sommer.weiterlesen
Zupfbrot

Sehr schönes mediterranes Brot, das perfekt zu Antipasti und zum Grillen passt.weiterlesen

Weitere Kochbücher von Peter Wagner

Corona-Speck Weg!

Corona-Speck Weg!

Kochbuch von
Verlag: Nova MD
Erschienen: 30. November 2020
19,90 €
Die leichte Küche des Schwarzen Adlers

Die leichte Küche des Schwarzen Adlers

Verlag: Tümmel Verlag
Erschienen: 1995
39,90 €
LA BIBLIA DE LA MADURACIÓN EN SECO

LA BIBLIA DE LA MADURACIÓN EN SECO

Kochbuch von
Verlag: Landig + Lava GmbH & Co. KG
Erschienen: 31. Oktober 2023
79,95 €
Sous-vide

Sous-vide

Kochbuch von
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Erschienen: 1. April 2020
34,00 €
Richtig scharf kochen

Richtig scharf kochen

Kochbuch von
Verlag: Stiftung Warentest
Erschienen: 7. Oktober 2014
16,90 €
Schwein

Schwein

Verlag: Neuer Umschau Buchverlag
Erschienen: 9. Juni 2010
39,90 €