Kochbuch-Rezension

Das große Buch vom Fisch

8,7 / 10

Das Kochbuch

Die monothematischen Teubner-Kochbücher gehören seit jeher zum Besten, was es in dem jeweiligen Themenbereich gibt. Nun wurde einer der Bände grundlegend überarbeitet und erstrahlt nicht nur optisch in neuem Glanz, sondern auch inhaltlich. Mit tollen Warenkunden, sehr guter Küchenpraxis, modernen Rezepten und klarer Optik. Ist dies das aktuell beste Kochbuch für Fisch? Wahrscheinlich!

Der Inhalt

Den Beginn macht die Warenkunde. In ihr werden die 20 gängigsten und besten Speisefische in ausführlichen Portraits vorgestellt, danach folgen noch die Lexika der weiteren wichtigen Meeres- und Süßwasserfische. In einem knapp 40-seitigen Abschnitt geht es außerdem um Lebensort- und weise der Fische, ihren Fang und die Verarbeitung.
Das hervorragend geschriebene Kapitel zur Küchenpraxis deckt die drei wichtigsten Themen außerhalb der Rezepte ab: den richtigen Einkauf (Qualität erkennen), die richtige Vorbereitung (ausnehmen, filetieren, zuschneiden), und die besten Zubereitungsarten von pochieren bis dämpfen und braten.

Die Rezepte

Die Rezepte stammen von deutschen Spitzen- und Sterneköchen und -köchinnen und sind eine Mischung aus Klassikern, Neuschöpfungen oder Mischungen aus beiden. Geordnet sind sie nach den unterschiedlichen Garverfahren. Einige Beispiele: Kabeljau mit Basilikuminfusion und Bohnen-Cassoulet mit Chorizo, Seezungenröllchen mit Sesam-Pak-Choi, Seeteufel „Bordelaise“, Seeforelle in Salzkruste, spanischer Felsenfisch-Eintopf.

Die Zielgruppe

Ein Kochbuch für ambitionierte Hobbyköche und (angehende) Profis, die sich hier neben den Rezepten auch über Hintergründe und Grundtechniken schlau machen können.

Der Schwierigkeitsgrad

Fisch zu verarbeiten verlangt grundsätzlich ein gewisses Können, zumindest die Arbeit mit ganzen Fischen. Und so reicht die Bandbreite der Rezepte hier vom einfachen Braten eines fertigen Filets bis zu aufwändigeren Garverfahren etwa bei Niedertemperatur.

Das Neue

Dieses Kochbuch bringt die Fischküche auf den aktuellen, zeitgemäßen Stand.

Die Optik

Klar und zweckmäßig, sehr gute Foodfotografie.

Die Zutaten

Logisch, dass es ohne hervorragende Qualitäten vom Spezialisten hier nicht geht.

Das Fazit

Um die Frage von oben wieder aufzugreifen: ja, dies ist aktuell das beste und umfangreichste Kochbuch zum Thema Fisch. Ein Standardwerk.

Veröffentlicht am 21. November 2019, überarbeitet am 21. November 2019.
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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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