Rezept

Burrata

mit Chicorée

Burrata ist die feine Schwester von Mozzarella. Sie sollte ebenfalls aus Büffelmilch hergestellt sein (immer darauf achten, denn Mozzarella aus Kuhmilch schmeckt wie weißes Gummi, also eigentlich nach nichts), ihre Füllung ist jedoch meist aus Kuhmilchsahne, nur selten aus Büffelsahne – wenn Sie die entdecken: zugreifen und sich den Hersteller merken! Wir servieren Burrata hier auf geschmortem Chicorée. Beim Schmoren kommen die herrlichen Bitterstoffe vom Chicorée noch deutlicher hervor. Wir schaffen jedoch einen Ausgleich, indem wir ihn karamellisieren und etwas Schärfe hinzufügen. Eine ebenso bildschöne wie köstliche Vorspeise, schnell und ohne unangenehme Putzerei oder langwierige Schnibbelei. Und wenn man gekochte Kartoffeln dazu serviert, ein ganzes Essen!

Zutaten

FÜR 4–6 PERSONEN

4–6 Chicorée (ca. 500 g)

3 EL Olivenöl

2–3 Knoblauchzehen

1 frische Chili

1 EL Butter

1 TL Zucker

1 Glas Apfelsaft

Salz, Pfeffer, Chilipulver

Muskat

2–3 Burrata-Kugeln

Balsamico-Essig

etwas Minze

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Zubereitung

Vorbereitung: 8 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten
Schwierigkeit: einfach

Chicorée waschen, äußere, beschädigte Blätter entfernen, die Kolben längs halbieren, dicke Exemplare sogar vierteln. In einer Pfanne in 2 EL Öl scharf anbraten, dabei mit einer Zange drehen, damit sie rundum Bratspuren bekommen. Den Knoblauch grob hacken und daneben verteilen, auch die entkernte, gehackte Chili. 

Die Butter zufügen. Den Zucker daneben in das Bratfett streuen, karamellisieren lassen, dann Chicorée darin wenden, damit alle Seiten ein bisschen was davon abbekommen. 

Apfel­ saft angießen, ganz wenig nur, und sogleich verkochen lassen, der Chicorée soll darin schmoren, nicht kochen. Zugleich mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, eventuell etwas Szechuanpfeffer und frisch geriebenem oder gemahlenem Muskat würzen. 

Zum Servieren Chicorée auf Vorspeisentellern verteilen, jeweils eine halbe Burrata­Kugel danebensetzen, mit dem Bratenfond aus der Pfanne und mit restlichem Olivenöl beträufeln. Einige Spritzer Balsamico­Essig rundum klecksen und, sozusagen als Tüpfelchen auf dem i, frisch gehackte Minze darauf verstreuen.

Als Beilage passt knuspriges Baguette oder Italienerbrot (aus Hartweizen) oder, wie oben bemerkt, Pell- oder Salzkartoffeln. 

Getränk: Ein kräftiger weißer oder grauer Burgunder, auch ein weiß gekelterter Spätburgunder würde gut passen. Aber auch ein etwas ausgefallener, festlicher Wein, zum Beispiel ein trockener Traminer aus Südtirol oder ein Viognier von der Rhône oder aus der Pfalz.

Variante: Statt Chicorée den länglichen, roten Radicchio di Treviso nehmen, der intensiver schmeckt, weil er mehr Bitterkeit mitbringt. Die Italiener essen ihn immer gegart, er ist nämlich für sie ein Gemüse, kein Salat (das ist nur der runde, ganz milde und fast süße Radicchio, die „Rose von Chioggia“).

Tipp: Wer keine Burrata findet, nimmt Mozzarella: In dicken Scheiben auf dem Chicorée verteilen und kurz im Ofen überbacken, Mozzarella schmeckt nämlich besser warm.

Das Buch zum Rezept:
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Veröffentlicht am 25. Februar 2022, überarbeitet am 11. März 2022.

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