Kochbuch-Rezension
von Benjamin Cordes (18. März 2018)

Brotbackbuch Nr. 3

Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten

8,6 / 10

NEU

Geißlers vollständig überarbeitete Brotbackbücher Nr. 1, 2, 3 und 4 gibt es jetzt zusammen im edlen Schmuckschuber. Im Brotbackbuch Nr. 1 hat Geißler nach eigener Schilderung nicht nur den Grundlagenteil umfassend überarbeitet, sondern auch die Rezepte auf seinen heutigen Wissensstand gebracht und um weitere Rezepte ergänzt. Insgesamt enthalten die vier Bände Brotwissen auf über 1.300 Seiten mit einem guten Preisvorteil gegenüber dem Einzelkauf.

Das Backbuch

Der Preis für den schmucklosesten Buchtitel geht schonmal an Lutz Geißler. Nüchterner geht es wirklich kaum. ABER: davon sollte man sich nicht täuschen lassen. Denn „sachlich“ trifft es viel besser. In diesem Buch steckt richtig viel drin, kompakt, fundiert und sehr lehrreich. Und das macht es in Summe zu einem Standardwerk.

Das Thema

Nachdem sich Geißler in den ersten beiden Brotbackbüchern den Themen „Grundlagen für naturbelassenes Brot“ und Alltagsrezepte widmete, geht es es in der dritten Folge um das Backen mit Vollkorn und alten Getreidesorten. Und die sind so spannend wie vielfältig, beim Aussehen und den Backeigenschaften genauso wie beim Geschmack. Dazu gehören Emmer, Einkorn, Kamut, Waldstauden und Rotkorn. Die Rezepte stammen von Lutz Geißler, das Wissen zum Getreide von Monika Drax. Sehr spannend!

Die Autoren

Lutz Geißler ist kein gelernter Bäcker (sondern Geologe). Und trotzdem hat er mehr am Ofen drauf als viele der „echten“ Bäcker. Das soll die natürlich nicht niedermachen sondern nur zeigen, wo das Problem liegt: Fertigmischungen und Zusatzstoffe haben das Bäckerhandwerk eines großen Teils seiner Identität beraubt. Geißler ist einer, der sie bewahrt. In seinen Büchern und auf seinem Plötzblog.
Monika Drax ist Müllermeisterin aus dem bayerischen Rechtmehring.

Die Zielgruppe

Entweder man liebt Brot schon oder man liebt es nach der Lektüre dieses Buches. Denn ein rein oberflächliches Interesse wird nur schwer genügen, um sich mit dem Thema so tief auseinanderzusetzen, wie es in diesem Buch der Fall ist. Und was man auch lernt: gutes Brot braucht Zeit.

Die Rezepte

Die 70 Rezepte sind ein Schatz an spannenden Gebäcken: Brote, Kleingebäck (u.a. Bagels, Brötchen), Süßes (Milchbrötchen, Brioche, Butterzopf etc.) und sieben glutenfreie Rezepte sind dabei. Viele der Rezepte sind bekannte Gebäcke, die hier auf das Thema Vollkorn- bzw. Urkorn übertragen wurden. Mit tollen Ergebnissen. Typisch für Geißler ist die Akribie, mit der hier vorgegangen wird. Daher rühren auch die stets (krummen) grammgenauen Gewichtsangaben. Besonders positiv: zu jedem Rezept gibt es einen kurzen Erklärtext.

Das beste Rezept

Das Urkornbrioche ist buttrig, saftig und gleichzeitig herrlich nussig durch Emmer- und Dinkelmehl.

Der Schwierigkeitsgrad

Gutes Brot zu backen, bedeutet mehr, als nur ein paar Zutaten zu verkneten und zu backen.  Das Gute an Geißlers Büchern ist aber die detaillierte Beschreibung, die alles gut nachvollziehbar macht.

Das Neue

Alle Bücher von Geißler haben gemeinsam, dass sie das Brotbacken auf einem Niveau zeigen, das man sonst nur selten findet. Sie sind gewissermaßen ein lebendiger Beitrag zum Erhalt und der Weiterentwicklung der Brotkultur.

Die Optik

Hier steht weniger die Opulenz im Vordergrund denn die Sachlichkeit. Vorteil: alles ist übersichtlich und leicht zu erfassen.

Die Struktur

Dem Buch fehlt es an nichts: Nach einer guten Einführung inklusive einem Glossar folgen die Rezepte und zum Schluss ein umfangreiches Kapitel zum Thema Grundlagen der verwendeten Getreidesorten.

Die Zutaten

Für die beste Vielfalt an Getreide genügt selbst ein großer Supermarkt nicht mehr. Erfahrungsgemäß wird man aber im Bioladen oder Reformhaus fündig.

Das Fazit

Immer nur Weizen und Roggen. Wie langweilig! Dieses Buch zeigt auf tolle Weise, wie vielseitig die Getreidelandschaft ist. Und wie lecker.

Weitere Informationen zum Buch

 

 

 

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geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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