Fauna

Das Kochbuch

Nils Henkel blickt mit seinem neuen Kochbuch zurück auf seine Stationen in den hochdekorierten Restaurants Schlosshotel Lerbach und Schwarzenstein. Damals hat er seine Arbeit laufend dokumentiert, seine Gerichte in Schrift und Bild festgehalten. Davon profitieren nun alle, die seine eindrucksvolle Werkschau zur Hand nehmen und nachlesen können, wie Henkels Sterneküche funktioniert. Sehr spannend.

Die Rezepte

Dies ist Henkels zweite Werkschau. Im Vorgängerband hat er seine vegetarische „Flora“-Küche vorgestellt, nun folgen Gerichte aus seinen Fauna-Menüs mit Fisch und Fleisch.

Das Kochbuch ist bestechend simpel aufgebaut. Es gibt keine Menü-Abfolge, keine Jahreszeiten, sondern einfach nur die Gerichte in alphabetischer Reihenfolge. Unterteilt in Prolog, Fisch, Fleisch, Dessert, Epilog und Grundrezepte.

Nils Henkel arbeitet mit Aromen aus aller Welt, was zu einer beeindruckenden Vielfalt führt. Einige Beispiele seiner Gerichte, die lediglich nach ihren Produkten benannt sind:

Entenleber, Papadam, Granatapfel, Gewürzjoghurt / Bachsaibling, Rapskernmilch, Albatrüffel / Hummer, Melone, Erbse, Zitronenverveine / Skrei, Grünkohl, Meerrettich, Kartoffelrisotto / Lamm, Anisjus, Artischocken, Stängelkohl / Kalbskotelett, Chorizojus, Butternusskürbis, Okraschoten / Taube, Süßholzjus, Pistazie, Aubergine / Erdbeere, Milchschokolade, Macadamianüsse, Mädesüß / Kokosmilchreis, Granatapfel-Ingwersorbet, Mango / Rhabarber-Cheesecake, Limette, Estragon / Zwetschge, Schokolade, Muscovado, Haselnuss

Die Zielgruppe

Ein Buch für ambitionierte Hobbyköche oder jene, für die es schon ein großes Vergnügen ist, bloß zu lesen, wie Nils Henkel arbeitet. Und natürlich können auch seine Kolleginnen und Kollegen viel aus dem Buch lernen.

Der Schwierigkeitsgrad

Die Gerichte in diesem Kochbuch kochen sich nicht von allein. Gut, dass es von Nils Henkel einige Hinweise zum Umgang mit dem Kochbuch gibt: „Einige der Gerichte in diesem Buch sind puristisch, schlicht und in der Zubereitung überschaubar. Der Großteil der Gerichte ist jedoch komplex und vielschichtig, sie erfordern Geduld und Zeit. Jedes Rezept wird ausführlich erklärt, oft komplettieren begleitende Grundrezepte das Gericht. (…) Es steht Ihnen natürlich offen, beim Nachkochen die eine oder andere Komponente wegzulassen oder auszutauschen. 

Die Zutaten

Die Produkte für die Gerichte zu beschaffen, dürfte in einigen Fällen eine große Herausforderung sein. Besonders im Fisch-Bereich. Aber mit etwas Aufwand, gibt es heutzutate fast nichts mehr, was man nicht bekommen kann. Das Internet macht´s möglich.

Der Autor

Nils Henkel kochte ein Jahrzehnt an der Seite von Kochlegende Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach. Anschließend war er am selben Ort von 2008 bis 2014 alleinverantwortlicher Küchenchef. Nach einer Auszeit kochte er von 2017 bis 2020 im Restaurant Schwarzenstein in Johannisberg oberhalb des Rheins. Stets waren die beiden Restaurants mit zwei bzw. zunächst drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Aktuell kocht Henkel im Restaurant Bootshaus im Hotel Papa Rhein in Bingen.

Die Optik

Das Buch ist angenehm schlicht gehalten. Nichts lenkt von der klaren Fotografie von Wonge Bergmann ab. Auch das sehr übersichtliche Layout überzeugt.

Das Fazit

Sterneküche pur auf mehr als 350 Seiten. Beeindruckend, vielseitig, köstlich.