Getrüffeltes Luxus-Huhn

mit Apfel-Trüffel-Chutney

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Brathuhn mal auf die dekadente Art: mit Wintertrüffel unter der Haut für ein besonders verführerisches Aroma.

Zutaten

Info

  • für 2 bis 4 Personen
  • Zubereitungszeit: 30 Minuten

Perlhuhn

  • 4 Perlhuhnbrustfilets mit Haut (à 140 g)
  • ca. 40 g Trüffel, in Scheiben geschnitten (siehe Tipp unten)
  • Meersalz
  • 2 EL Butter

Für das Apfel-Trüffel-Chutney

  • 6 EL Schalottenwürfel
  • 1 EL Olivenöl
  • 150 ml weißer Portwein
  • 2 EL milde Apfelwürfel
  • 2 EL Trüffelsaft
  • 1–2 EL brauner Zucker
  • 1–2 EL Xanthan-Mix: 5g Xanthan in 500ml kaltem Wasser aufmixen
  • 20 g Trüffel, geraspelt
  • 4 Thymianzweige, Blättchen abgezupft
  • Meersalz
  • Pfeffer

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Zubereitung

1. Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Haut der Filets etwas lösen, indem man mit dem Zeigefinger zwischen Haut und Fleisch fährt, ohne dass die Seiten abgelöst werden. In diesen Hohlraum die Trüffelscheiben schieben. Die getrüffelte Geflügelbrust salzen und mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett legen. Anbraten und im Backofen 8–10 Minuten garen.

2. Pfanne aus dem Ofen auf den Herd stellen, die Butter darin aufschäumen lassen und die Filets darin fertig aromatisieren.

3. Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Apfelwürfel, Trüffelsaft und Zucker unterrühren und abschmecken.

4. Wenn nötig, mit Xanthan-Mix binden. Trüffel und Thymian unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Chutney neben den Filets anrichten.

Tipp: Wintertrüffel hat ein außergewöhnliches Aroma. Die Ernte beginnt im November. Im Dezember – vor Weihnachten und Silvester – ist der Trüffel am teuersten. Der Preis bleibt auch im Januar stabil hoch, sinkt aber im Februar wieder, wenn die Qualität des Wintertrüffels am besten ist. Gerade im Februar werden viele von den kleineren, schwarzen Trüffeln durch Schockfrosten haltbar gemacht. Ich empfehle für dieses Gericht einen solchen schockgefrosteten Wintertrüffel, den man auch in kleinen Mengen bestellen kann. Der Trüffel wird gefroren geliefert, das heißt, Sie können ihn im Tiefkühlfach lagern. Nehmen Sie den Trüffel ca. 1 Stunde vor Gebrauch heraus. In einer kleinen Schale lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur auftauen. So entsteht auch der im oben beschriebenen Rezept verwendete Trüffelsaft. Sollte einmal keiner entstehen, können Sie ihn auch weglassen. Unbegründet ist die Angst, gefrorener Trüffel sei in der Qualität schlechter. Ganz im Gegenteil: Durch das Einfrieren wird die Zellmembran leicht aufgebrochen. Dadurch kann der Trüffel sein Aroma vor allem beim Erhitzen besser freisetzen. Noch ein kleiner Hinweis: Falls Sie ersatzweise Trüffelöl verwenden wollen, bedenken Sie, dass dieses geschmacklich deutlich hinter echtem Trüffel zurückbleibt. Nehmen Sie wenn möglich lieber
echten Trüffel und verzichten Sie auf das Öl.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Geschmacksgeheimnisse
    Geschmacksgeheimnisse Es gibt wohl kaum jemand, der derart oft in Koch(unterhaltungs-)shows auftritt wie Alexander Herrmann. Da kann man schonmal skeptisch sein, was da noch an Ambitionen übrig geblieben ist, ein Kochbuch zu schreiben, dass das Handwerk seiner Leser voranbringt. Dieses Buch hat das aber tatsächlich zum Ziel. Wenn man das Ganze doch nur zeitgemäßer in Szene gesetzt und mit einer anderen Struktur für eine bessere Übersicht gesorgt hätte!

Die Hardware zum Rezept:


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