AURA & ANIMA

Das Kochbuch

„Grenzenlose Heimat“ – auf dieses passende und geniale Motto muss man erstmal kommen. Es beschreibt, wie Alexander Herrmann und seine Mannschaft im fränkischen Wirsberg auf 2-Sterne-Niveau kochen: Mit Zutaten, die einerseits praktisch ausschließlich aus der Region stammen. Und die andererseits zum Teil so exotisch sind, dass sie aus aller Welt kommen könnten. Diese Lebensmittel werden zunächst im „Anima“ veredelt und anschließend im Sternerestaurant „Aura“ zu außergewöhnlichen Gerichten verarbeitet. Dieses monumentale Kochbuch taucht tief in diesen Kosmos ein und zeigt, wie in den beiden Laboren und Küchen gearbeitet wird. Faszinierend!

Die Personen

Joshi Oswald und Tobias Bätz sind zwei der wichtigsten Personen in Alexander Herrmanns Kulinarik-Imperium.

Joshi Oswald ist der Foodscout. Er fährt nach eigenen Angaben zigtausende Kilometer im Jahr durch Franken und andere nahegelegene Teile Bayerns, immer auf der Suche nach neuen, spannenden Produzenten und ihren Produkten. Die veredelt er im „Anima“ und schafft so die Grundlage für die Verarbeitung zu Gerichten der Extraklasse im Sternerestaurant Aura.

Tobias Bätz ist Herrmanns Mann für das Sternerestaurant, weshalb das Restaurant auch „AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz“ heißt. Er baut auf die Arbeit von Joshi Oswald auf und vollendet seine Lebensmittel zu außergewöhnlicher Sterneköche.

Der inhaltliche Aufbau

Diesem Ablauf folgt auch das Buch. Es erklärt zunächst die großen Zusammenhänge, die Idee hinter der Partnerschaft aus Labor und Restaurant und wie es dazu kam. 

Im „Anima“-Kapitel beschreibt Joshi Oswald auf unterhaltsame Weise (Text-Autor ist Andreas Hock) seine Arbeitsweise und unerschöpfliche Neugier nach neuen Produkten. Überhaupt macht eine gute Prise Humor, den man schon von Alexander Herrmanns kennt, das Buch zu einem echten Leseerlebnis.

Zum Anima-Kapitel gehören auch spannende Porträts einiger Produzenten. Gefolgt von einer Beschreibung der Prozesse im Anima und einigen der Rezepte, mit denen die Grundprodukte hier veredelt werden. Etwa durch Fermentation, Einlegen, Trocknen oder starkes Einkochen.

Die Rezepte

Im Kapitel „Aura“ kommt schließlich alles zusammen:  Aus den besonderen Zutaten werden Gerichte wie Bamberger Wirsing, Garnele, Garnelen-Essenz, Kimchi-Pulver / Wildschwein, Süßholz, Stachelbeeren, Eiszapfen / Ziegenfrischkäse, als Creme und getrocknet, Birnen-Holunderblüten-Emulsion, Bärlauch, Oxalis, Kapuzinerkresse / Eingelegte und gebratene Waldpilze mit Waldpilzsud, Lärchenöl, Schwarze Johannisbeeren, Fichten-Extrakt.

Weitere Kapitel widmen sich Grundrezepten und dem Thema Wein und Getränke, die die Philosophie fortführen.

Der Schwierigkeitsgrad und die Zielgruppe

Kann man diese Rezepte (als Normalsterblicher) nachkochen? Wohl kaum. Lohnt sich das Buch trotzdem? Ja! Denn Laien können mit Faszination nachlesen, wie dieser Kosmos funktioniert und Gerichte wie diese gekocht werden. Und Profis nehmen hier eine Menge Inspiration mit.

Die Zutaten

Einen Teil der Zutaten kann man tatsächlich ganz normal in guten (Bio)Supermärkten und online kaufen. Zu einem großen Teil hat man aber unter normalen Umständen keinen Zugang bzw. muss aus den Grundprodukten erst durch aufwändige Prozeduren die finale Zutat herstellen.

Das Fazit

Ein einzigartiges Buch zu einer einzigartigen Küche. Spannend, faszinierend und bereichernd.