Rezept

Waldmeister-Baiser mit Sauerrahmsorbet und Rhabarberkompott

Dieses Dessert hat alles: Saison total, Gemüse im Dessert, kräftige Säure, Wildkräuter und eine Vielfalt an Konsistenzen und Temperaturen.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Für das Baiser:

  • 5 Zweige über Nacht angewelkter Waldmeister
  • 2 Eiweiß
  • 60 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL gepuffter Amaranth

Für das Sauerrahmsorbet:

  • Saft von 1 Zitrone
  • 400 g Sauerrahm
  • 80 g Staubzucker

Für das Rhabarberkompott:

  • 400 g Rhabarber (ca. 4 Stangen)
  • 80 ml Himbeer-Zitronen-Sirup
  • 200 g Himbeeren (TK)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 unbehandelte Orange
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

1. Für das Baiser Waldmeister zupfen. Mit Eiweiß, Zucker und Salz mit einem Stabmixer aufmixen, 20 Minuten heraußen stehen lassen und anschlie- ßend mit einer Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Amaranth unter die Masse ziehen.

2. Masse 0,5 cm dick auf Backpapier streichen, im vorgeheizten Ofen bei 60 °C Umluft 12 Stunden trocknen.

3. Für das Sorbet Zitronensaft mit Sauerrahm und Staubzucker glattrühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren. Direkt anschließend 30 Minuten (bzw. bis zum Anrichten) im Tiefkühler gefrieren, dann lässt sich das Sorbet gut formen.

4. Mit einem kleinen Gemüsemesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber in 3 mm dünne Scheiben schneiden. 20 Minuten mit dem Sirup marinieren.

5. Himbeeren mit 1 Schuss Wasser aufkochen. Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen, Mark zu den Himbeeren geben. Rhabarber abseihen und den aufgefangenen Satzu den Himbeeren geben. Aufmixen und durch ein Sieb passieren. Fond mit Orangenabrieb und -saft in einem weiten Topf aufkochen, Rhabarber in den kochenden Fond einlegen, vom Herd ziehen und im Topf auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

6. 4 EL Rhabarberkompott auf einen tiefen Teller oder in eine Schale geben und je 1 Nockerl Sauerrahmsorbet daraufsetzen. Baiser in 5–6 cm große Stücke brechen und darüberlegen.

 

 

Das Buch zum Rezept:
Frühling
8,4 / 10
€ 34,90
weiterlesen

Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Dessert

Pinzen

Diese Pinzen sind eine echte Konkurrenz zum Osterstriezel. Die Mehlmenge ergibt vier große Pinzen, für eine Großfamilie gerade richtig. Man kann die…weiterlesen
Laugenbrötchen

Wer mag sie nicht? Belaugte Backwaren haben ihren eigenen charakteristischen Geschmack. Nur der Umgang mit der Lauge erfordert äußerste Vorsicht.…weiterlesen
Friesentorte

Der Klassiker aus Norddeutschland! Knusprig, cremig, fruchtig.weiterlesen
Penne

Dieses Rezept gilt als Favorit unter den Weight Watchers: Penne in cremiger Lachs-Spinat-Sauce. Kalorienarm und lecker obendrein.weiterlesen
Geschmorte Short Ribs

Tarik Rose zaubert mal wieder. Ein tolles Barbecue-Rezept für saftige Rippchen.weiterlesen
Der Ernährungsdocs - Fitness Smoothie

Spinat und Gurke bestimmen die Farbe, Apfel und Orange sorgen für frische Süße. Treffen sie sich im Mixer, entsteht ein Gesundmacher voller Nähr- und…weiterlesen

Kochbücher von Richard Rauch und Katharina Seiser

Die besten Kochbücher für alpenländische Küche

Die besten Kochbücher für alpenländische Küche

Die Küche der Alpen und des Alpenvorlandes ist eine echte Sehnsuchtsküche. Mit köstlichen Mehlspeisen, besten Produkten aus Wäldern und Wiesen und viel Tradition. Glücklicherweise gibt es auch jede Menge Kochbücher, die sich der alpenländischen Küche widmen. Wir stellen die Besten vor.weiterlesen
Salzkammergut.

Salzkammergut.

8,4 / 10
35,00 €
Er ist einer der spannendsten Prozesse, die es in der Kulinarik gibt: Der Erhalt von Tradition, verbunden mit gleichzeitiger Entwicklung in die Moderne. Denn wie können kulinarische Identität und das Wissen um den Erhalt von Küchenhandwerk erhalten bleiben, ohne als graue Theorie zu verstauben?…weiterlesen
Österreich vegetarisch

Österreich vegetarisch

8,5 / 10
34,90 €
Was man ja heute kaum noch für möglich hält: es gab mal eine Zeit, da war Fleisch nicht so billig und allzeit verfügbar wie heute. Nur logisch also, dass die kulinarische Identität vieler Länder zu einem wesentlichen Teil auf vegetarischen Rezepten beruht. So ist es auch in Österreich, wo es, wie…weiterlesen
Durchgeblättert 5: Winterküche, Messerkunde, Sushi für Anfänger und Gerichte aus 5 Zutaten

Durchgeblättert 5: Winterküche, Messerkunde, Sushi für Anfänger und Gerichte aus 5 Zutaten

Heute: eine winterliche Kochschule, ein Buch rund ums Messer, ein Sushi-Einsteigerbuch und ein Buch, das mit nur fünf Zutaten pro Gericht auskommt.weiterlesen

Weitere Kochbücher von Richard Rauch und Katharina Seiser

Frühling

Frühling

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 5. Februar 2018
34,90 €
Einer für alles

Einer für alles

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 22. September 2014
14,99 €
30 Pflanzen pro Woche

30 Pflanzen pro Woche

Kochbuch von
Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 2. Januar 2025
32,00 €
Frühling

Frühling

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 5. Februar 2018
34,90 €
Die Jahreszeiten-Kochschule (Komplett-Set)

Die Jahreszeiten-Kochschule (Komplett-Set)

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 18. Oktober 2021
120,00 €
Die Jahreszeiten-Kochschule

Die Jahreszeiten-Kochschule

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 5. August 2024
99,00 €