Rezept

Waldmeister-Baiser mit Sauerrahmsorbet und Rhabarberkompott

Dieses Dessert hat alles: Saison total, Gemüse im Dessert, kräftige Säure, Wildkräuter und eine Vielfalt an Konsistenzen und Temperaturen.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Für das Baiser:

  • 5 Zweige über Nacht angewelkter Waldmeister
  • 2 Eiweiß
  • 60 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL gepuffter Amaranth

Für das Sauerrahmsorbet:

  • Saft von 1 Zitrone
  • 400 g Sauerrahm
  • 80 g Staubzucker

Für das Rhabarberkompott:

  • 400 g Rhabarber (ca. 4 Stangen)
  • 80 ml Himbeer-Zitronen-Sirup
  • 200 g Himbeeren (TK)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 unbehandelte Orange
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

1. Für das Baiser Waldmeister zupfen. Mit Eiweiß, Zucker und Salz mit einem Stabmixer aufmixen, 20 Minuten heraußen stehen lassen und anschlie- ßend mit einer Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Amaranth unter die Masse ziehen.

2. Masse 0,5 cm dick auf Backpapier streichen, im vorgeheizten Ofen bei 60 °C Umluft 12 Stunden trocknen.

3. Für das Sorbet Zitronensaft mit Sauerrahm und Staubzucker glattrühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren. Direkt anschließend 30 Minuten (bzw. bis zum Anrichten) im Tiefkühler gefrieren, dann lässt sich das Sorbet gut formen.

4. Mit einem kleinen Gemüsemesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber in 3 mm dünne Scheiben schneiden. 20 Minuten mit dem Sirup marinieren.

5. Himbeeren mit 1 Schuss Wasser aufkochen. Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen, Mark zu den Himbeeren geben. Rhabarber abseihen und den aufgefangenen Satzu den Himbeeren geben. Aufmixen und durch ein Sieb passieren. Fond mit Orangenabrieb und -saft in einem weiten Topf aufkochen, Rhabarber in den kochenden Fond einlegen, vom Herd ziehen und im Topf auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

6. 4 EL Rhabarberkompott auf einen tiefen Teller oder in eine Schale geben und je 1 Nockerl Sauerrahmsorbet daraufsetzen. Baiser in 5–6 cm große Stücke brechen und darüberlegen.

 

 

Das Buch zum Rezept:
Frühling
8,4 / 10
€ 34,90
weiterlesen

Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema Dessert

Gazpacho andaluz

„Mag sein, dass das Rezept einer kalten andalusischen Suppe aus Gurken und Weißbrot älter ist als der Anbau von Tomaten und Paprika in Spanien. Heute…weiterlesen
Kalbssteaks

Ein wundervolles Rezept von Sterneköchin Lea Linster: Saftige Kalbssteaks mit aromatischen Salbeiblättern.weiterlesen
Quarkwaffeln

Leckere Waffeln, frisches Obst und eine Schoko-Sauce mit Kick! Dieses Rezept der Ernährungs-Docs hat alles und ist obendrein noch besonders…weiterlesen
Glühwein

weiterlesen
Erdbeertiramisu

Leckerer Klassiker, der immer passt und schmeckt. Vorausgesetzt es ist Sommer und die Beeren kommen auch wirklich vom Feld.weiterlesen
Gefüllte Paprika

Klassische gefüllte Paprika aus dem Ofen mit einer Füllung aus Rind- und Schweinehackfleisch.weiterlesen

Kochbücher von Richard Rauch und Katharina Seiser

Die besten Standardwerke

Die besten Standardwerke

Dies sind die besten Nachschlagewerke, Kochschulen und monothematische Kochbücher zur Küchenpraxis. Mit ihnen lernt man nicht nur kochen sondern auch mehr über Produkte, chemische und physikalische Zusammenhänge oder darüber, was beim Schmecken auf der Zunge und im Gehirn passiert. Wir stellen die besten kulinarischen Nachschlagewerke vor.weiterlesen
Salzkammergut.

Salzkammergut.

8,4 / 10
35,00 €
Er ist einer der spannendsten Prozesse, die es in der Kulinarik gibt: Der Erhalt von Tradition, verbunden mit gleichzeitiger Entwicklung in die Moderne. Denn wie können kulinarische Identität und das Wissen um den Erhalt von Küchenhandwerk erhalten bleiben, ohne als graue Theorie zu verstauben?…weiterlesen
Österreich Express

Österreich Express

8,7 / 10
Kochbuch von
36,00 €
Katharina Seisers Kochbuch über die österreichische Küche ist ein sehr bemerkenswertes Werk. Denn anders, als sein Titel vermuten lässt, ist es viel mehr als bloß ein weiteres „schnelles“ Kochbuch. Eher ist es eine Art persönlich geschriebenes kulinarisches Vermächtnis. Zum Glück ist Katharina…weiterlesen
So schmecken Wildpflanzen

So schmecken Wildpflanzen

8,3 / 10
29,90 €
In vielen Restaurants steht oft ein „Wildkräuter“-Salat auf der Karte. An dem ist allerdings in der Regel gar nichts wild, weder die Kräuter (die oftmals noch nicht mal Kräuter sind) noch deren Herkunft. Wie echte Wildpflanzen schmecken und wie man mit ihnen kulinarisch spannend und richtig kochen…weiterlesen

Weitere Kochbücher von Richard Rauch und Katharina Seiser

Herbst

Herbst

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 21. August 2017
34,90 €
Frühling - Sommer - Herbst - Winter

Frühling - Sommer - Herbst - Winter

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 17. September 2018
125,00 €
Herbst

Herbst

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: August 2017
34,90 €
Immer schon vegan – Golden Edition

Immer schon vegan – Golden Edition

Kochbuch von
Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 9. Dezember 2019
40,00 €
Frühling

Frühling

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: Januar 2018
34,90 €
Winter

Winter

Verlag: Brandstätter Verlag
Erschienen: 3. Oktober 2016
34,90 €