Waldmeister-Baiser

mit Sauerrahmsorbet und Rhabarberkompott

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Dieses Dessert hat alles: Saison total, Gemüse im Dessert, kräftige Säure, Wildkräuter und eine Vielfalt an Konsistenzen und Temperaturen.

Zutaten

Zutaten für 4 Personen

Für das Baiser:

  • 5 Zweige über Nacht angewelkter Waldmeister
  • 2 Eiweiß
  • 60 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 4 EL gepuffter Amaranth

Für das Sauerrahmsorbet:

  • Saft von 1 Zitrone
  • 400 g Sauerrahm
  • 80 g Staubzucker

Für das Rhabarberkompott:

  • 400 g Rhabarber (ca. 4 Stangen)
  • 80 ml Himbeer-Zitronen-Sirup
  • 200 g Himbeeren (TK)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 unbehandelte Orange

Zubereitung

1. Für das Baiser Waldmeister zupfen. Mit Eiweiß, Zucker und Salz mit einem Stabmixer aufmixen, 20 Minuten heraußen stehen lassen und anschlie- ßend mit einer Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Amaranth unter die Masse ziehen.

2. Masse 0,5 cm dick auf Backpapier streichen, im vorgeheizten Ofen bei 60 °C Umluft 12 Stunden trocknen.

3. Für das Sorbet Zitronensaft mit Sauerrahm und Staubzucker glattrühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren. Direkt anschließend 30 Minuten (bzw. bis zum Anrichten) im Tiefkühler gefrieren, dann lässt sich das Sorbet gut formen.

4. Mit einem kleinen Gemüsemesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber in 3 mm dünne Scheiben schneiden. 20 Minuten mit dem Sirup marinieren.

5. Himbeeren mit 1 Schuss Wasser aufkochen. Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen, Mark zu den Himbeeren geben. Rhabarber abseihen und den aufgefangenen Satzu den Himbeeren geben. Aufmixen und durch ein Sieb passieren. Fond mit Orangenabrieb und -saft in einem weiten Topf aufkochen, Rhabarber in den kochenden Fond einlegen, vom Herd ziehen und im Topf auf Raumtemperatur auskühlen lassen.

6. 4 EL Rhabarberkompott auf einen tiefen Teller oder in eine Schale geben und je 1 Nockerl Sauerrahmsorbet daraufsetzen. Baiser in 5–6 cm große Stücke brechen und darüberlegen.

 

 

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Frühling
    Frühling Finale! Der Frühling ist der vierte und letzte Band der Jahreszeitenkochschule von Katharina Seiser und Richard Rauch. Und er setzt fort, was die ersten drei Ausgaben schon auf beste Weise getan haben: eine kulinarische Reise durch die Jahreszeit mit allen wichtigen Produkten und Zutaten, die man zu dieser Zeit kaufen, ernten und sammeln kann. Und schöner als auf kulinarische Weise kann man ja kaum in den Frühling eintauchen.

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