1. Für das Baiser Waldmeister zupfen. Mit Eiweiß, Zucker und Salz mit einem Stabmixer aufmixen, 20 Minuten heraußen stehen lassen und anschlie- ßend mit einer Küchenmaschine zu Schnee schlagen. Amaranth unter die Masse ziehen.
2. Masse 0,5 cm dick auf Backpapier streichen, im vorgeheizten Ofen bei 60 °C Umluft 12 Stunden trocknen.
3. Für das Sorbet Zitronensaft mit Sauerrahm und Staubzucker glattrühren. In einer Eismaschine cremig gefrieren. Direkt anschließend 30 Minuten (bzw. bis zum Anrichten) im Tiefkühler gefrieren, dann lässt sich das Sorbet gut formen.
4. Mit einem kleinen Gemüsemesser Schale vom Rhabarber abziehen und den Rhabarber in 3 mm dünne Scheiben schneiden. 20 Minuten mit dem Sirup marinieren.
5. Himbeeren mit 1 Schuss Wasser aufkochen. Vanilleschote weich massieren, längs halbieren, Mark auskratzen, Mark zu den Himbeeren geben. Rhabarber abseihen und den aufgefangenen Satzu den Himbeeren geben. Aufmixen und durch ein Sieb passieren. Fond mit Orangenabrieb und -saft in einem weiten Topf aufkochen, Rhabarber in den kochenden Fond einlegen, vom Herd ziehen und im Topf auf Raumtemperatur auskühlen lassen.
6. 4 EL Rhabarberkompott auf einen tiefen Teller oder in eine Schale geben und je 1 Nockerl Sauerrahmsorbet daraufsetzen. Baiser in 5–6 cm große Stücke brechen und darüberlegen.
