Rezept

Brioche

mit Sauerteig

Köstliches Brioche-Rezept von Lutz Geißler mit Butter und Weizensauerteig
Lutz Geißler
Ein Rezept von

Zutaten

Für 1 große Brioche

  • 275g Weizenmehl 550
  • 35g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
  • 170g Ei (ca. 3 große Eier)
  • 6g Salz
  • 50g Zucker
  • 170g zimmerwarme Butter
  • 105g Weizensauerteig
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Zubereitung

Koch-/Backzeit: 45 Minuten
Schwierigkeit: einfach

1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand zu einer einheitlichen Masse vermischen.

2. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch mindestens einmal nach 2–8 Stunden dehnen und falten, besser deutlich öfter (siehe Tipp).

3. Den klebrigen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, mit beiden Händen straff rund schleifen und mit der glatten Seite nach oben in eine Papierform oder eine gefettete Backform (circa 9 × 13 cm) setzen.

4. 12 Stunden vor dem Austrocknen geschützt bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte bis knapp über den Rand der Papierform oder in verdoppelter Menge in der Backform aufgegangen sein.

5. Den Ofen mit einem Blech auf 220 °C Heißluft vorheizen.

6. Die Teigoberfläche mit einer Rasierklinge über Kreuz einschneiden und die Brioche auf dem vorgeheizten Blech in den Ofen schieben. Die Temperatur auf 180 °C Heißluft reduzieren und die Brioche 40–45 Minuten backen.

7. Die Brioche in der Papierform auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Bei Verwendung einer Metallform die Brioche im lauwarmen Zustand  herausnehmen und ohne Form auskühlen lassen.

Tipp: Wenn du den Brioche-Teig entsprechend dem Buch-Prinzip nur mischst und anschließend einige Male dehnst und faltest, bekommt die Brioche eher eine Kuchenkonsistenz und bleibt kleiner. Für eine wattige und langfaserige Brioche ist es nötig, den Teig sehr lange zu kneten, bis er sich zu einer ganz dünnen und straffen Teighaut ausziehen lässt. Wenn du die Ausdauer oder eine entsprechende Maschine besitzt, lohnt sich dieses Unterfangen ungemein.

Das Buch zum Rezept:
Brot backen in Perfektion mit Sauerteig
Kochbuch von  
8,9 / 10
€ 29,95
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Veröffentlicht am 11. Mai 2020, überarbeitet am 11. Mai 2020.

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