Butterhörnchen

von Lutz Geißler

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Bild © Hubertus Schüler für den Becker Joest Volk Verlag

Dieses Hörnchen hat es in sich. Vor allem viel Butter. Und das macht sich geschmacklich bemerkbar. Wenn die Butter perfekt in den Teig eingeschlagen wird, sind dem Genuss kaum Grenzen gesetzt. Das braucht Übung. Aber selbst wenn es nicht perfekt gelingt, werden die Hörnchen ziemlich genau eines tun, nämlich schmecken.

Zutaten

Für 15 Stück

Für den Teig

  • 545 g Weizenmehl 550
  • 30 g Roggenvollkornmehl
  • 290 g Milch (3,5 % Fett)
  • 10 g Salz
  • 1,7 g Frischhefe
  • 55 g weiche Butter
  • 70 g Zucker
  • 250 g Butter zum Einschlagen

Für die Ei-Streiche

  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

1: Aus den Zutaten einen Teig kneten und 12 Stunden ruhen lassen.

2: Zwei circa 27 × 27 cm große Blätter Backpapier übereinanderlegen und von allen Seiten her so umfalten, dass ein Rand von 5 cm Breite und in der Mitte ein Quadrat von 17 × 17 cm Größe entsteht.

3: Die Backpapierblätter wieder auseinandernehmen und die Butter zum Einschlagen in die Mitte eines der Papiere setzen. Das andere Papier locker mittig obenauf setzen. Mit dem Rollholz/Nudelholz mehrmals kräftig auf die Butter schlagen, bis sie circa 1 cm dick und plastisch ist.

4: Nun die Butter innerhalb des Quadrates ausrollen. Nähert sich die Butter dem 5­cm­ Rand, beide Papiere wieder zusammenfalten, sodass die Butter nicht herausgequetscht werden kann. Weiter ausrollen, bis die Butter genau das Maß von 17 × 17 cm hat und gleichmäßig dick ist. Die Butter bei circa 10 °C lagern oder bei 5–8 °C im Kühlschrank, dann aber vor dem Einschlagen in den Teig auf circa 10 °C anwärmen lassen, damit sie beim Ausrollen nicht bricht.

5: Nach 8–10 Stunden den Teig mit etwas Mehl auf eine Größe von 25 × 25 cm ausrollen (möglichst exakt quadratisch).

6: Die Teigoberfläche leicht bemehlen, einmal locker zur Hälfte übereinander­ falten, in eine Tüte oder Klarsichtfolie verpacken und 2–4 Stunden bei 4–5 °C im Kühlschrank lagern. Danach wieder auf dem möglichst kühlen Arbeitstisch ausbreiten.

7: Die auf circa 10 °C temperierte Butter aus dem Backpapier nehmen und um 45 Grad versetzt zum Teig auf den Teig legen (die Butterecken liegen genau in der Mitte der Teigkanten).

8: Die Teiglappen über die Butter zur Mitte einschlagen und fest andrücken, sodass die Butter komplett von Teig ummantelt ist.

9: Teig auf circa 20 × 60 cm ausrollen. Dabei immer in die Länge rollen, breit genug wird er automatisch. Wird der Teig zu störrisch, kann er auch immer wieder gewendet werden. Er lässt sich dadurch gleichmäßiger ausrollen.

10: Den Teig von links und rechts zur Mitte falten und darauf achten, dass die beiden Enden sich gut überlappen. Den Teig über die Mitte zusammenfalten (es sind nun vier Butterschichten). Die Teigränder gut festdrücken, den Teig eintüten und 15–30 Minuten im Kühlschrank lagern. Diese Abfolge von Schritten (ausrollen, falten, kühl lagern) wiederholt sich noch einmal, sodass am Ende 4 × 4 = 16 Butterschichten im Teig entstanden sind.

11: Nach der letzten Ruhephase im Kühlschrank den Teig auf circa 32 × 52 cm ausrollen. Auf jeder Seite circa 1–2 cm Rand abschneiden (mit Messer oder Teigkarte). Die Teigplatte über die lange Seite mit dem Messer halbieren. Es entstehen zwei Teigplatten mit je 15 × 50 cm Größe. Jeweils an der vorderen langen Teigkante alle 10 cm eine Markierung setzen. An der gegenüberliegenden Teigkante von links nach 5 cm und anschließend alle 10 cm eine Markierung setzen.

12:  Dann mit einem Messer von der jeweils oberen Markierung zu den beiden seitlich davon gelegenen unteren Markierungen schneiden. Es entstehen circa 18 Teigdreiecke.

13:  Wenn die Butter gut eingeschlagen wurde, sind im Anschnitt die einzelnen Butterschichten klar und deutlich zu erkennen.

14:  Einzelne Dreiecke etwas in die Länge ziehen bzw. vorsichtig auf 20–22 cm Länge ausrollen.

15:  Anschließend mit einer Hand die Dreiecksspitze festhalten und mit der anderen Hand den Teig zur Spitze hin stra aufrollen (am Anfang straffer, zur Spitze hin lockerer).

16:  Die Hörnchen mit der Dreiecksspitze nach unten auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen.

17:  Ei, Milch und Salz verrühren. Teiglinge damit einstreichen. Mit einer Folie oder Haube abdecken. 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

18:  Den Ofen auf 200 °C aufheizen.

19:  Die Teiglinge nochmals mit der Eimischung abstreichen.

20:  Die Bleche mit den Teiglingen bei 180 °C Umluft 12–15 Minuten backen (entweder nacheinander oder gleichzeitig übereinander).

 

TIPPS

a) Je exakter und zügiger du den Teig ausrollst, umso besser ist das Ergebnis.

b) Wird der Teig zu starr und zieht sich beim Ausrollen wieder zusammen, dann falte ihn zusammen und lege ihn zum Entspannen abgedeckt ein paar Minuten in den Kühlschrank.

c) Arbeite möglichst in einem kühlen Raum auf einem möglichst kühlen Untergrund (zum Beispiel Natursteinplatte oder Edelstahl), damit die Butter nicht zu weich wird und sich mit dem Teig ver­bindet. Ideal ist die Winterzeit, dann arbeitest du die Butterschichten am besten im Freien ein.

d) Die Butter lässt sich besser ausrollen, wenn du sie einmal auf Raumtemperatur bringst und nach dem Ausrollen wieder auf 10 °C herunterkühlst.

Schwierigkeit: mittel


Das Buch zum Rezept:

  • Brot backen in Perfektion
    Brot backen in Perfektion Wer „Perfektion“ in seinen Buchtitel aufnimmt, der meint es ernst. Und muss liefern. Schließlich erwartet man viel von so einem Buch. Lutz Geißler liefert. Denn dieses Buch kommt einem Standardwerk schon recht nah. Rezepte für 70 Brotklassiker zeigt Geißler in diesem Buch. Das Entscheidende: alle Rezepte sind nach festen, immer wiederkehrenden Arbeitsschritten aufgebaut. Unser einziger Einwand gegen Höchstnoten: das ständige Umblättern zu den Grundschritten und das teilweise nötige Nachrechnen.

Die Hardware zum Rezept:


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