Meat Academy
Alles über gutes Fleisch: Grundlagen, Praxis, Rezepte
Das Kochbuch
„Einmmal mit allem bitte!“ ist ein Spruch aus der Dönerbude. Würde aber auch hier passen. Denn dieses Kochbuch macht den großen Aufschlag und vereint in sich (scheinbar) alles, was man als Grundlagen zum Thema Fleisch wissen sollte. Hinzu kommen eine Vielzahl sehr guter Rezepte. Wenn da nicht diese Ungenauigkeiten wären...
Der Inhalt
Das Buch ist zunächst schlüssig und umfangreich strukturiert. Zu den Kapiteln Rind, Schwein, Geflügel, Lamm und Wild lernt man die jeweils wichtigsten Rassen bzw. Arten kennen. Danach folgen die sehr guten Rezepte. Hinten dran gibt’s es noch „Genusshelfer“-Rezepte wie Saucen, Gemüse und Käse (die aber so kurz kommen und unsystematisch wirken, als seien sie wirklich nur ohnehin angefallen und nicht extra für´s Buch geschrieben).
Denn beim genauen Betrachten der zum Teil oberflächlich wirkenden Grundlagenkapitel zu Beginn des Buches staunt man. Da steht zum Beispiel, dass Eberfleisch nicht besonders beliebt sei, da es den typischen strengen Ebergeruch haben könne. Gleichzeitig steht jedoch im selben Satz, dass Eber meist kastriert seien. Das genau soll jedoch diesen Geruch verhindern! Wie passt das zusammen in einen Satz? Ebenso merkwürdig: bei den Klassifizierungen unterschiedlicher Rinder vom Kalb über den Ochsen bis zur Färse steht ganz ungeniert, dass alte Kühe nicht in den Handel kommen sondern nur für Wurst genommen würden. Ach ja? Und was ist mit den (spanischen) alten Kühen, die mit ihrem tollen Aroma und Fetteinlagerungen bei Kennern hoch im Kurs stehen? Und bei den Rinderrassen fehlt ausgerechnet das Fleckvieh, das hierzulande die bedeutendste Zweinutzungsrasse ist, also neben Milch auch noch Fleisch liefert. Seltsam.
Die Rezepte
Die Rezepte stammen auss dem Otto Gourmet-Küchenteam und sind durch die Bank gut. Sie sind zeitgemäß, manchmal auch moderne Klassiker und berücksichtigen bei den Steaks auch „moderne“ Cuts. Ansonsten wechseln sich Grillgerichte mit Schmorgerichten und kurzgebratenem ab. Erneut merkwürdig: Zum Rezept der Iberico-Schweinebäckchen ist auf Seite 144 eindeutig ein Kotelett mit Knochen abgebildet. Fällt soetwas niemandem auf?
Das beste Rezept
Nehmen wir das „perfekte Steak“ beim Wort und vertrauen auf die genaue Anleitung zum maximalen Steak-Genuss.
Die Autoren
Das Buch stammt von den drei Otto-Brüdern Stephan, Wolfgang und Michael, die mit Otto Gourmet Deutschlands wichtigsten Online-Shop für Fleisch betreiben. Die Produktpalette reicht dabei von einfachen Qualitäten bis zu absoluten Spezialitäten, die man auch in der Sternegastronomie findet.
Die Zielgruppe
...beantwortet sich von selbst.
Die Optik
...ist dank der tollen Fotografie von Ela Rüther gut gelungen, die Textabschnitte könnten noch klarer strukturiert und angeordnert sein. Ein schönes Plus ist das hinten eingeklebte Poster mit den wichtigsten Teilstücken vom Rind.
Die Zutaten
Klar wie Kloßbrühe, dass man für diese Rezepte zwingend zum guten Metzger muss. Oder online bei einem der großen Fleischversender einkauft.
Das Fazit
Ein gutes Überblickswerk mit viel wissenswertem und reichem Rezeptschatz. Die Fehler bzw. Ungenauigkeiten überraschen jedoch...
Benjamin Cordes
Kochbücher von Wolfgang Otto und Stephan Otto
