Kochbuch-Rezension
von Benjamin Cordes (02. September 2019)

kochen.

echt gut kochen - einfach kombinieren - unbegrenzte Möglichkeiten

8,9 / 10

Das Kochbuch

Was hat Stevan Paul nicht schon für hervorragende und abwechslungsreiche Kochbücher geschrieben: über vegetarische deutsche Küche, über Streetfood, Craftbeer oder seine Art japanisch zu kochen. Stets auf höchstem Niveau. Und nun? Setzt er nochmal einen drauf und schreibt ein Kochbuch, das er inoffiziell „den großen Paul“ nennt: Ein Grundkochbuch, das so vielseitig und persönlich ist, dass es viele „herkömmliche“ Kochschulen in den Schatten stellt.

Der Inhalt

Das Kochbuch ist im Prinzip wie eine klassische Restaurantküche strukturiert: Vorspeisen, Fisch+Meeresfrüchte, Gemüse, Saucen und Fonds, Fleisch, Käse und Desserts. Am Schluss dieser Kapitel folgen noch weitere Basisrezepte, Grundrezepte und Klassiker zum gleichen Thema.
Hinzu kommen außerdem noch sieben Abschnitte zu verschiedenen Kochtechniken (Schneiden, Binden, Braten, Temperatur), dem Geschmack (Säure, Salz, Schärfe etc.) und Warenkunden zu einzelnen Aspekten (Weinreise, Wildkräuter, Fisch, Bier).
Da sieht man wie randvoll (aber nicht überladen!) dieses Kochbuch ist.

Der besondere Clou

In diesem 400 (!)-seitigen Kochbuch sind nicht nur einfach Rezepte aneinander gereiht sondern es entstehen schier unbegrenzte Möglichkeiten. Denn statt nur ganzer Gerichte kann man auch einzelne Rezepte daraus losgelöst kochen, neu mit anderen kombinieren und so selbst weiterentwickeln. „Anleitung zum selbständigen Kochen“ nennt Stevan Paul dieses Prinzip.

Die Rezepte

Die große Stärke dieses Kochbuches und seiner Rezepte ist deren Vielfalt. Auch wenn die Basis eindeutig französisch ist, finden sich doch immer wieder Ausflüge zu deutschen Klassikern und europäischen Gerichten. Insgesamt macht das 100 Gerichte, die aus 500 einzelnen Rezepten bestehen. Die man dann wiederum untereinander kombinieren kann.
Ein paar Kostproben:

  • Vorspeisen: Burrata mit in Orangen-Vanille-Öl eingelegten Kirschtomaten / Tomatensalat, Bloody Mary-Vinaigrette, Nuss-Quinoa / Spargeltempura mit Sauce Tartare und frittirten Kapern
  • Fisch&Meeresfrüchte: Garnelen mit Safran-Orangen-Mayonaise, Safran-Risotto mit Venusmuscheln, krosser Zander mit geschmolzenen Tomaten und Thymianschaum
  • Gemüse: Gebratene Möhren mit Rauke Gemüse, Veggie-Cheeseburger mit Tomaten-Paprika-Salsa, Miso-Möhren mit Butter-Sesam-Quinoa
  • Saucen&Fonds: Hollandaise, Hummersauce, Weißweinsauce, Sauce rouille
  • Fleisch: Lammkeule im Salzmantel, Königsberger Klopse, römischer Schweinerollbraten, griechische Platte mit Bifteki, Souvlaki, Tomatenreis und Tsatziki (welch sympathische Abwechslung!)
  • Käse: Reifer Brie, Himbeer-Balsamico-Reduktion, Früchtebrot mit Blauschimmelkäse, Melonen-Paprika-Gazpacho
  • Dessert: Karamell-Flan, Cornflakes-Parfait, Vanille-Eis im Madeleines-Mantel mit altem Sherry

Alle Rezepte eines Gerichtes werden nacheinander erklärt, zum Schluss folgt das Anrichten.
Ergänzt wird das Ganze durch wertvolle Tipps und Variations-Vorschläge.

Der Autor

Stevan Paul ist Koch, wechselte jedoch früh die Seite und arbeitet seit vielen Jahren sehr erfolgreich als kulinarischer Journalist (SZ, Der Feinschmecker), Rezeptentwickler und (natürlich) Kochbuch-Autor mit Qualitätsgarantie. Hier geht es zu Pauls weiteren Kochbüchern.

Die Zielgruppe

Stevan Paul gelingt ein Spagat: Anfänger können mit diesem Kochbuch genauso gut kochen wie jene, die schon länger am Herd stehen. Mit Aufgeschlossenheit und der Bereitschaft, Neues zu lernen, haben beide Gruppen hier viel Vergnügen.

Das Team hinter dem Kochbuch

Bei einem so voll gepackten Buch besteht die Gefahr, dass es unübersichtlich wird. Ist es aber nicht geworden! Stattdessen hat das gesamte Kochbuch-Team zu diesem schönen Ergebnis beigetragen: Fotograf Andrea Thode mit Klarheit und sehr natürlich ausgeleuchteten Top Shot-Fotografien. Tanja Trific mit schlicht-elegantem und lässigem Styling. Miriam Strobach mit klarer Grafik, Ralf Nietmann mit schönen Illustrationen der Kapitelbilder, Julia Ewers, die Stevan Paul bei der Produktion den Rücken freigehalten hat und Else Rieger, die das Lektorat übernommen hat.

Die Zutaten

Die Zutaten zu beschaffen ist unkompliziert, praktisch alle findet man in einem gut ausgestatteten Supermarkt. So war das von Stevan Paul auch gedacht. Und den kleinen Rest kann man mühelos im Internet bestellen.

Das Fazit

Stevan Paul schreibt im Vorwort. „Dieses Buch habe ich für Sie geschrieben. Denn es ist mehr als die Summe seiner Rezepte und Zubereitungen. Es zeigt Ihnen, wie Sie individuell und kreativ für sich selbst kochen können.“ Wie praktisch, dass er unser Fazit damit schon vorweg genommen hat. Denn dieses Versprechen löst Paul auf jeder einzelnen Seite ein.

Der Trailer zum Kochbuch

Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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