Kochbuch-Rezension

Meine japanische Küche

Rezepte für jeden Tag

9 / 10
32,00 €

Das Kochbuch

Da hat sich Stevan Paul ja mal ein Thema vorgenommen. Die japanische Küche. Sie gilt als besonders anspruchsvoll, sowohl beim Handwerk als auch bei der Qualität der Produkte, die gar nicht gut genug sein kann. Nur zwei der Gründe, weshalb viele die Finger von japanischen Rezepten lassen. Mit diesem Buch könnte sich das ändern. Denn Stevan Paul schafft es, diese Hürden abzubauen und die japanische Küche einer größeren Runde von Köchen, und damit sind durchaus auch Profis gemeint, zugänglich zu machen.

Das Thema

Japanische Küche steht hierzulande in erster Linie für Sushi. Dabei ist sie viel mehr! Sie steht auch für Frische, Gesundheit, exzellente Produkte und all das, was Stevan Paul selbst zurecht erwähnt: knackige Salate, bunte Gemüseküche, wärmende Suppen, luftiger, duftender Reis, würzige Saucen, frischer Fisch und viele Gerichte vom Grill. Wer noch mehr zum Wesenskern der japanischen Küche wissen möchte, liest am besten einfach das Vorwort. Es bringt wunderbar auf den Punkt, worum es bei japanischer Kochkunst geht. Generell ist das Buch so gut geschrieben und man lernt so viel darin, dass es einfach viel Spaß macht, es zu lesen.
Und warum ist es sonst noch so gut?

Die Herangehensweise

...weil man seinen Titel wörtlich nehmen kann! Denn Stevan Paul zeigt hier keine puristische japanische Küche, die dogmatisch nach größt möglicher Authentizität strebt. Das ist ausdrücklich nicht der Anspruch des Buches. Stattdessen geht es eben um „meine“ bzw. „seine“ japanische Küche. Und das bedeutet Rezepte „für jeden Tag“ mit Produkten, die leicht erhältlich sind, und meist unkomplizierteren Rezepten.
Sehr spannend ist zu lesen, wie Stevan Paul selbst beschreibt, wie er sich dem Thema genähert hat. Denn die Idee zu diesem Buch hatte er zunächst, auch aus Respekt vor der Aufgabe und dem Ruf der japanischen Küche, verworfen. „Wie nähert man sich dieser Küche“ am besten, fragte er sich und gab sich die Antwort selbst: mit Wissensdurst, Respekt und Mut. Gerade letzterer hat dem Buch gut getan, weil Paul sich durch den Mut die Freiheit genommen hat, die japanische Küche zu „seiner“ japanischen Küche zu machen.
Puristen schreien da vielleicht auf, aber das sollen sie ruhig. Denn das Buch schafft es, dass sich viele an das Thema rantrauen werden, die es sonst wohl nicht getan hätten.

Der Autor

Stevan Paul ist gelernter Koch aber vor allem sehr geschätzter Blogger mit Tiefgang auf Nutriculinary und – selbstredend – Autor vieler weiterer Kochbücher.

Die Zielgruppe

Stevan Pauls Rezepte sind nicht nur für jeden Tag sondern auch für jeden Koch. Und so sind sie zwar eher nichts für absolute Japanspezialisten, dafür aber hervorragend für Einsteiger und mittlere Fortgeschrittene geeignet. Auch manche Profiköche können hier noch viel draus mitnehmen.
Man könnte natürlich auch selbst zig Werke und Fachliteratur zum Thema lesen, netterweise hat Stevan Paul das aber schon übernommen und sein Wissen in diesem Buch zusammengetragen. Was für ein Verdienst!

Die Rezepte

Die 80 Rezepte sind teils recht nah am Original, teilweise aber auch aus der Abteilung „originell“. Nämlich die, bei denen sich Stevan Paul von der japanischen Küche hat inspirieren lassen und eigene Variationen und Ideen ausprobiert hat. Beispiel dafür ist „falsches Dashi“ bei dem er Kombu-Alge und Bonitoflocken durch Sardellenfilets, Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und altes Brot (!) ersetzt (mehr sei hier nicht verraten), oder ein Matcha-Cheesecake, bei dem Paul die USA und Japan vermählt. Schon fast provokant runtergebrochen ist die Udon-Nudelsuppe mit Brathähnchen vom Imbiss um die Ecke. Oder die Miso-Spaghetti mit Butter und Misopaste. Im Grunde sind solche Rezepte eine lässige Art der Fusionküche.

Das beste Rezept

...ist der Schweinebauch. Was? Schweinebauch? In einem japanischen Kochbuch? Ja, genau. Denn einerseits spielt er in der japanischen Küche eine nicht gering zu schätzende Rolle. Andererseits ist dieses minimalistische Rezept so einfach wie genial und eine tolle Basis für weitere Gerichte. Denn der gleichsam zart-zerfallende und knusprige Schweinebauch lässt sich vielfältig kombinieren. Man denke nur an eine Ramensuppe mit ein paar saftigen Stücken davon!

Das Neue

Man muss Stevan Paul ein Kompliment machen. Einerseits für den Mut, sich die so erfürchtig betrachtete japanische Küche vorzunehmen, andererseits dafür, sie auf diese Weise zu transferieren und zugänglich zu machen. Das ist zugleich auch das Neue an diesem Kochbuch. Und das gibt viele Pluspunkte.

Die Optik

Schon der Buchdeckel ist mit seiner Holzoptik gelungen. So etwas kann schnell billig wirken, hier wirkt es wertig. Dazu kommt eine tolle Rezeptfotografie von Andrea Thode, ein ebenso gelungenes Styling von Meike Graf und die Gestaltung von Gesa Sander. Und nicht zuletzt: Bild auf der einen, Text auf der anderen Seite. Das ist immer noch die beste Variante.

Die Struktur

Das Kochbuch beginnt mit einer hervorragenden Warenkunde, die mit ausgewählten Produkten das Elixier der japanischen Küche erklärt. Danach folgen insgesamt acht Kapitel (siehe zweites Bild von oben), die allesamt durch spannende Lesestrecken eingeleitet werden. Den Schluss bildet ein kurzes, knackiges Kapitel zu japanischen Getränken. Allen voran natürlich zum Sake.

Die Zutaten

Klar, die Qualität der Produkte ist nie verhandelbar. Dennoch hat Stevan Paul die Rezepte so geschrieben, dass man alles auf dem Wochenmarkt, im Supermarkt, im Asialaden und im Internet bekommt.

Das Fazit

Messen wir Stevan Paul an seinem eigenen Anspruch: „Mein Ziel war, ein Japan-Kochbuch für zuhause zu schreiben, das zeigen soll, wie unkompliziert, wie machbar, wie überraschend schnell und alltagstauglich die japanische Küche ist, wenn man die richtige Anleitung hat.“
Unsere Antwort: das hat er geschafft. Und deshalb landet das Buch auch im virtuellen Bücherregal mit unseren Lieblingsbüchern.
おめでとう! (o-medetō, japanisch für „herzlichen Glückwunsch“, sofern der Duden Recht hat).

Empfehlung von Kaisergranat

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Hochwertiges Messer aus mehrfach gefaltetem, extra hartem Stahl mit japanischem Schliff. Kostet ein bisschen, ist es aber auch wert.
Veröffentlicht am 19. August 2017, überarbeitet am 19. August 2017.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.

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