1. Die Hälfte des Specks und die Zwiebel fein würfeln. Kartoffeln und Topinambur schälen und in grobe Stücke schneiden. Apfel ungeschält entkernen und eine Hälfte grob stückeln. Alles in einem Topf in Butterschmalz glasig dünsten. Mit Apfelsaft ablöschen und mit Brühe auffüllen. Offen 20 Min. kochen.
2. Den Backofen auf 50 °C erwärmen. Die Makrele auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und zum Erwärmen in den Ofen schieben. Die Pfifferlinge putzen und mit einem trockenen Tuch abreiben, größere Pilze halbieren. Den übrigen Speck und den halben Apfel in Scheiben schneiden.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin knusprig braten. Pfifferlinge zugeben und 2—3 Min. braten. Apfelscheiben und Butter zugeben und durchschwenken. Mit Salz würzen.
4. Die Sahne zur Suppe geben und aufkochen. Estragon zugeben und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Apfelessig abschmecken. Makrele aus dem Ofen nehmen, häuten, den grauen Tran entfernen, das Fischfleisch in grobe Stücke zupfen und mit der Pfifferling-Pfanne zur Suppe reichen.
Zutaten
Für 4 personen
- 80 g durchwachsener, magerer Speck
- 1 Zwiebel
- 300g Kartoffeln
- 200g Topinambur*
- 1 Apfel (z. B. elstar)
- 2 eL Butterschmalz
- 200 ml Apfelsaft
- 600 ml gemüsebrühe
- 150g geräucherte Pfeffer
- makrele
- 200g Pfifferlinge
- 2 eL Öl
- 1 eL Butter
- Salz 200 ml Sahne
- 4 Zweige estragon
- schwarzer Pfeffer aus der mühle
- 1-2 tL Apfelessig
*Topinambur ist die süßlich-nussig schmeckende Wurzel einer Sonnenblumenart.
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Zubereitung
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