Sechs kleine Muffinförmchen großzügig mit der Butter ausstreichen und in den Kühlschrank stellen.
Den Blätterteig, falls nötig, zu einem 2–3 mm dicken Rechteck ausrollen, dann der Länge nach fest aufrollen, sodass eine Rolle von 5 cm Durchmesser entsteht. Davon 6 1–2 cm dicke Scheiben abschneiden (der restliche Teig kann eingefroren werden). Die Scheiben mit den Fingern in die Förmchen drücken, sodass der Blätterteig bis knapp unter den Rand der Förmchen reicht. In den Kühlschrank stellen.
Den Pudding zubereiten: 150 ml Milch in einem Topf bei mittlerer Temperatur mit Zimtstange, Zitronenschale und 10 g Butter bis zum Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Mehl und Speisestärke mit der restlichen Milch in einer Schüssel verrühren – die Milch langsam dazugeben, damit sich keine Klümpchen bilden. Die warme Milch unter Rühren hinzugeben und das Ganze wieder in den Topf gießen. Einige Minuten bei schwacher Hitze unter leichtem Rühren kochen, bis der Pudding eine cremige Konsistenz annimmt. Mit der restlichen Butter verrühren und vom Herd nehmen.
Den Zuckersirup zubereiten: Die Zutaten mit 75 ml Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur 5 Minuten kochen, bis sich der Zucker auflöst. Bei schwacher Hitze weiterkochen und den Topf ab und zu schwenken, bis ein hellbrauner, duftender Karamell entstanden ist. Vorsichtig weitere 75 ml Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze feste Karamellstücke auflösen. Den Sirup durch ein Sieb in einen Messbecher gießen. Die Hälfte des Sirups mit dem Pudding verquirlen. (Der restliche Sirup hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Wochen und kann z. B. für die Mandelcreme auf S. 28 verwendet werden.)
Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und ein Backblech in die oberste Halterung schieben. Unmittelbar vor dem Backen den Pudding in einen Messbecher gießen und die Eigelbe unterziehen. Falls nötig, die Menge mit einem Schuss Milch auf 300 ml erhöhen. Den Pudding auf die mit Blätterteig ausgekleideten Förmchen verteilen und diese für 9–13 Minuten auf das heiße Backblech stellen, bis die Törtchen oben ziemlich dunkel sind.
Die Törtchen mit ein wenig Zuckersirup bestreichen und in der Form kurz abkühlen lassen, bevor man sie herausnimmt und auf ein Drahtgitter setzt. Die Füllung wird beim Abkühlen fester, sollte aber cremig und in der Mitte noch ziemlich weich sein. In Portugal bestreuen wir die pastéis de nata kurz vor dem Servieren mit Zucker und Zimt.
