Die Schwarte des Guanciale abschneiden, grob hacken und mit den Steinpilzen in den Mixer geben. Rosmarinnadeln und Brot hineinzupfen und alles zu groben Bröseln verarbeiten. Die Brösel in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten; regelmäßig durchschwenken. In einer Schüssel beiseitestellen. In derselben Pfanne die Pfefferkörner kurz rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen, durchsieben und die Rückstände im Sieb wegwerfen. Die Pfanne kurz beiseitestellen.
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Die Pasta nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen den Guanciale in 0,5 cm breite Streifen schneiden, mit dem Pfeffer in die Pfanne streuen und bei schwacher bis mittlerer Hitze anschwitzen, bis der Speck sein Fett abgegeben hat und goldgelb ist. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, den größten Teil des Parmesans hineinreiben und erneut verquirlen.
Mit einer Küchenzange die Spaghetti aus dem Topf in die Pfanne heben, zum Ablöschen ein wenig Kochwasser mit hinüberretten. In dem wunderbar würzigen Speck wenden, dann vom Herd nehmen – sehr wichtig! – und 2 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie das Ei zugießen (ist die Pasta zu heiß, gerinnt das Ei). Die Pasta sorgfältig in dem Ei wenden, mit etwas Kochwasser auflockern, falls nötig. Auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit den Steinpilzbröseln servieren.
Nährwerte: 475 kcal; 15g Fett; GF 5,7g; Eiweiß 23g; Kh 66,5g; Zucker 3,3g; Salz 1,4g; BS 3g
