Spaghetti Carbonara

mit knusprigen Steinpilzbröseln

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Bild © Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verla

Jamie Oliver schreibt: „Eines der berühmtesten römischen Pastagerichte, doch ist die Kombination aus Speck und Eiern längst in ganz Italien eine feste Größe. Wie die perfekte Carbonara aussieht, ist höchst umstritten, aber Guanciale und massenweise frisch zerstoßener Pfeffer sind das A und O, außerdem gehört ein bisschen Gespür für die richtige Temperatur dazu. Ich liebe das klassische Rezept, wäre das kleine Extra aus knusprigen Steinpilzbröseln nur nicht so unverschämt gut – eine originelle Weiterentwicklung, die für Überraschung sorgt.“

Zutaten

Für 4 Personen

  • 80g Guanciale (Speck aus der Schweinebacke. Alternativ: durchwachsener geräucherter Speck am Stück)
  • 10g getrocknete Steinpilze
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 80g altbackenes Brot
  • 1⁄2 EL schwarze Pfefferkörner
  • 300g Spaghetti oder Bucatini (lange Röhrennudeln)
  • 2 große Eier
  • 50g Parmesan

Jamie Oliver ist die Qualität der Zutaten sehr wichtig. Sie sollten je nach Produkt aus Freilandhaltung, aus nachhaltigem Anbau und saisonal sowie regional sein. Auch auf die bestmögliche Qualität bzw. Bio-Qualität ist zu achten.

Zubereitung

Die Schwarte des Guanciale abschneiden, grob hacken und mit den Steinpilzen in den Mixer geben. Rosmarinnadeln und Brot hineinzupfen und alles zu groben Bröseln verarbeiten. Die Brösel in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten; regelmäßig durchschwenken. In einer Schüssel beiseitestellen. In derselben Pfanne die Pfefferkörner kurz rösten. Anschließend im Mörser fein zerstoßen, durchsieben und die Rückstände im Sieb wegwerfen. Die Pfanne kurz beiseitestellen.

Die Pasta nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen. Inzwischen den Guanciale in 0,5 cm breite Streifen schneiden, mit dem Pfeffer in die Pfanne streuen und bei schwacher bis mittlerer Hitze anschwitzen, bis der Speck sein Fett abgegeben hat und goldgelb ist. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, den größten Teil des Parmesans hineinreiben und erneut verquirlen.

Mit einer Küchenzange die Spaghetti aus dem Topf in die Pfanne heben, zum Ablöschen ein wenig Kochwasser mit hinüberretten. In dem wunderbar würzigen Speck wenden, dann vom Herd nehmen – sehr wichtig! – und 2 Minuten abkühlen lassen, bevor Sie das Ei zugießen (ist die Pasta zu heiß, gerinnt das Ei). Die Pasta sorgfältig in dem Ei wenden, mit etwas Kochwasser auflockern, falls nötig. Auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit den Steinpilzbröseln servieren.

Nährwerte: 475 kcal; 15g Fett; GF 5,7g; Eiweiß 23g; Kh 66,5g; Zucker 3,3g; Salz 1,4g; BS 3g

Schwierigkeit: einfach


  • Zeit (gesamt): 30 Minuten

Das Buch zum Rezept:

  • Jamie kocht Italien
    Jamie kocht Italien Jamie hat eine große Liebe. Klar auch seine Frau Jooles und die fünf Kinder. Aber kulinarisch gesehen kann es nur eine geben: Italien. Seit jeher war es die italienische Küche, die Jamie und seine Arbeit geprägt hat. Das kann man an jedem seiner Bücher erkennen. ​​​​​​​Da ist es nur logisch, dass er der italienischen Küche nun erneut ein ganzes Buch widmet. Es ist wieder ein überdurchschnittlich gutes Kochbuch geworden. Auch wenn wir eines vermissen....

Die Hardware zum Rezept:


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Bild © Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verla