Die Hefe in eine kleine Schüssel bröseln und mit 100 g handwarmem Wasser verrühren. 2 EL Mehl gut einrühren. Die Hefe abdecken und 15 Minuten anspringen lassen. Dann die restlichen Zutaten mit dem Hefeansatz und 60 g handwarmem Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf der Stufe 2–4 gut 3–4 Minuten durchkneten.
Die Schüssel mit einer Abdeckhaube versehen und in den Backofen stellen. Nach 30 Minuten den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Viereck ziehen und die Ecken zur Mitte einschlagen, den Teig umdrehen und zurück in die Schüssel geben. Abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
Unterdessen für die Füllung das Olivenöl in einem Topf erhitzen, dann die Zwiebeln darin mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian 1 Minute auf mittlerer Temperatur anschwitzen. Die Paprika dazugeben und kurz angehen lassen, dann Zucchini und Lauch in den Topf geben. Nach 2 Minuten das Tomatenmark mittig einrühren, vermengen und mit 50 g Wasser angießen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und 3–4 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd ziehen. Erst kurz vor dem Füllen den Mozzarella einrühren und gut vermengen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einer Rolle formen und in acht gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln formen, das Backblech leicht mit Mehl bestäuben, die Kugeln darauflegen, mit einem Küchentuch abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig zu Kreisen (Ø 15 cm) ausrollen. Eventuell vorhandenes Mehl von der Oberseite abpinseln. Den oberen Teigrand leicht mit Eiweiß einstreichen. Jeweils 1 guten EL Füllung auf den Teigkreis geben, den Teig zusammenklappen, am Rand andrücken und mit einem Messer begradigen. Mehl von der Außenseite abpinseln. Den Rand nochmals mit Eiweiß einstreichen und einschlagen. Die Taschen zurück auf das Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. In kleinen Mengen im 180 °C heißen Öl je 5–6 Minuten frittieren.
