1. Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend mit den Kräutern und dem Salz abschmecken, 10 Minuten köcheln lassen und danach grob passieren.
2. Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Für ca. 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.
3. Schalotten, Karotten und Champignons in Rapsöl mit den Gewürzen 3 Stunden bei 90 °C confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben.
4. Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben.
5. Die Zwiebeln vom Strunk an in dünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und 8 Stunden bei 50 °C im Ofen oder im Dörrgerät trocknen lassen.
6. Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und mit fein geschnittenen Lorbeerblättern und Zwiebelchips dekorieren.
