Boeuf Bourguignon

mit confiertem Gemüse

Von:
Bild
Bild © Joerg Lehmann

„Der entscheidende Unterschied in unserer Interpretation zu dem herzhaften Original aus dem Burgund ist klein, aber effektiv: Wir lassen das Fleisch nicht in der Sauce schmoren, sondern garen es sous-vide für etwa fünf Stunden. So erhalten wir hochklassigen Bratsud und ein unfassbar saftiges, gallertartiges Schmorfleisch, das sich erst auf dem Teller mit all seinen Aromaten vereint“, schreibt Tim Raue über sein Boeuf Bourguignon.

Zutaten

Fond

  • Fleischparüren von den Ochsenbacken
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 100 Milliliter Olivenöl
  • 500 Milliliter Rinderfond
  • 250 Milliliter Rotwein aus dem Burgund
  • 1 Esslöffel Thymian
  • 1 Esslöffel Rosmarin
  • Meersalz

Ochsenbacken

  • 4 Ochsenbacken

Gemüse

  • 8 kleine Schalotten
  • 2 mittelgroße Karotten, in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 16 kleine Champignons
  • 3 Liter Rapsöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • ½ Teelöffel weiße Pfefferkörner, ganz

Speck

  • 180 Gramm Bauchspeck

Zwiebelchips

  • 2 rote Zwiebeln
  • Puderzucker

Servieren

  • 500 Milliliter Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter, in feine Streifen geschnitten

Anzeige

Zubereitung

1. Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend mit den Kräutern und dem Salz abschmecken, 10 Minuten köcheln lassen und danach grob passieren.

2. Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Für ca. 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.

3. Schalotten, Karotten und Champignons in Rapsöl mit den Gewürzen 3 Stunden bei 90 °C confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben.

4. Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben.

5. Die Zwiebeln vom Strunk an in dünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und 8 Stunden bei 50 °C im Ofen oder im Dörrgerät trocknen lassen.

6. Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und mit fein geschnittenen Lorbeerblättern und Zwiebelchips dekorieren.

Schwierigkeit: einfach


Das Buch zum Rezept:

  • Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie
    Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie Mit der „Brasserie Colette“ zeigt Tim Raue in München, Berlin und Konstanz wie klassische französische Küche in moderner Interpretation schmeckt. In seinem neuen Kochbuch präsentiert er die besten „Colette“-Rezepte und erzählt mit Begeisterung, wie seine Leidenschaft für die französische Küche entstand. Aus kulinarischer Sicht gibt es aktuell wohl kein besseres Kochbuch für (modernisierte) französische Klassiker.
  • Die Kochbuch-Bestseller 2020
    Die Kochbuch-Bestseller 2020 Dies sind die offiziell und aktuell meistverkauften Kochbücher des Jahres 2020 - Die Kochbuch-Bestseller! Aktueller Stand: 05.08.2020. Grundlage der Liste ist eine Auswertung von Media Control für den Börsenverein des deutschen Buchhandels.
  • Die besten Fleisch-Kochbücher
    Die besten Fleisch-Kochbücher Fleisch gilt als eine der Königsdisziplinen in der Küche. Aber welches sind die besten Kochbücher für Steaks & Co.? Wir verraten es Euch. Mit einer Übersicht über die aktuell besten Fleisch-Kochbücher und einer großen Bandbreite: Über die besten Steaks vom Rind, tolle Rezepte für saftige Schweinebraten, viel Warenkunde und für die Spezialisten: Anleitungen zum perfekten Fleisch-Reifen. Dies sind unsere Empfehlungen:

Tags: , , , , , ,


Bild
Bild © Joerg Lehmann
Bild
Bild © Benjamin Cordes

Anzeige

Anzeige

+ + Einmal im Monat die wichtigsten Rezensionen + +
+ + + Jeden Monat die wichtigsten Rezensionen und Kochbuch-Verlosungen + + +