Rezept

Boeuf Bourguignon

mit confiertem Gemüse

„Der entscheidende Unterschied in unserer Interpretation zu dem herzhaften Original aus dem Burgund ist klein, aber effektiv: Wir lassen das Fleisch nicht in der Sauce schmoren, sondern garen es sous-vide für etwa fünf Stunden. So erhalten wir hochklassigen Bratsud und ein unfassbar saftiges, gallertartiges Schmorfleisch, das sich erst auf dem Teller mit all seinen Aromaten vereint“, schreibt Tim Raue über sein Boeuf Bourguignon.
Ein Rezept von

Zutaten

Fond

  • Fleischparüren von den Ochsenbacken
  • 3 Knoblauchzehen, gehackt
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 100 Milliliter Olivenöl
  • 500 Milliliter Rinderfond
  • 250 Milliliter Rotwein aus dem Burgund
  • 1 Esslöffel Thymian
  • 1 Esslöffel Rosmarin
  • Meersalz

Ochsenbacken

  • 4 Ochsenbacken

Gemüse

  • 8 kleine Schalotten
  • 2 mittelgroße Karotten, in ca. 2 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 16 kleine Champignons
  • 3 Liter Rapsöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • ½ Teelöffel weiße Pfefferkörner, ganz

Speck

  • 180 Gramm Bauchspeck

Zwiebelchips

  • 2 rote Zwiebeln
  • Puderzucker

Servieren

  • 500 Milliliter Olivenöl
  • 2 Lorbeerblätter, in feine Streifen geschnitten
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Zubereitung

Schwierigkeit: einfach

1. Fleischparüren, Knoblauchzehen und Tomatenmark kurz in Olivenöl anschwitzen, mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Anschließend mit den Kräutern und dem Salz abschmecken, 10 Minuten köcheln lassen und danach grob passieren.

2. Die Ochsenbacken vom überschüssigen Fett und Fleischteilen befreien. Scharf von allen Seiten anbraten und mit dem oben hergestellten Fond bedecken. Für ca. 6 Stunden bei 90 °C im Ofen garen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren und eventuell mit etwas Speisestärke abbinden. Die Ochsenbacken in grobe Würfel schneiden und wieder in die Sauce geben.

3. Schalotten, Karotten und Champignons in Rapsöl mit den Gewürzen 3 Stunden bei 90 °C confieren. Aus dem Fett heben und kurz abtropfen lassen. Dann zu den Ochsenbacken geben.

4. Bauchspeck in grobe Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen. Zusammen mit dem ausgelassenen Fett ebenfalls zu den Ochsenbacken geben.

5. Die Zwiebeln vom Strunk an in dünne Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestäuben und 8 Stunden bei 50 °C im Ofen oder im Dörrgerät trocknen lassen.

6. Alle Bestandteile nochmals vorsichtig verrühren und mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian und Rosmarin abschmecken. In einem tiefen Teller servieren und mit fein geschnittenen Lorbeerblättern und Zwiebelchips dekorieren.

Das Buch zum Rezept:
Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie
Kochbuch von  
8,3 / 10
€ 39,95
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Veröffentlicht am 10. Mai 2020, überarbeitet am 10. Mai 2020.

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