My Way

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Die Fakten

Erschienen: 27. Januar 2017
Verlag: Callwey
Seiten: 287
Größe: 250 x 280 cm
49,95 EUR

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Das Kochbuch

„Meine Faust trifft ihn im Gesicht, er kippt nach hinten weg. Schreie, Brüllen, Dröhnen im Kopf.“ Dieses Kochbuch beginnt nicht mit Rezepten. Dieses Kochbuch beginnt mit der Schilderung einer brutalen Schlägerei. Voll auf die Zwölf. Warum es das tut? Weil dieses kein gewöhnliches Kochbuch ist. Genauso wenig wie Tim Raue ein gewöhnlicher Koch ist. Stattdessen ist dies zu großen Teilen ein autobiografisches Kochbuch, fast so etwas wie ein Blick auf sein Lebenswerk (auch wenn das natürlich noch lange nicht vollendet ist). Und es setzt Maßstäbe. In Sachen Optik, Rezepte und den herausragend geschriebenen Texten.

Das Thema

Tim Raue pur. Viel war schon von seiner Biografie zu lesen, hier erzählt er noch einmal die ganze Geschichte. Sein Weg aus der Kreuzberger Gosse in die Sterneküche. Klar, damit kultiviert er auch ein weiteres Mal sein Image als harter Knochen. Aber dennoch liest sich das sehr beeindruckend. Ohne zu viel vorweg zu nehmen (denn man am besten liest man das alles selbst) die wichtigsten Eckpunkte: Tim Raues Weg beginnt als Mitglied in einer Jugendgang, den „36 Boys“. Sein täglicher Horizont reicht bis zum Rand seines Kiezes, sein kulinarischer endet bei Tütensuppen, Pizza und einem arabischen Imbiss. Sie sind seine ersten kulinarischen Highlights.
Bis zum Alter von neun Jahren beschreibt Raue sich selbst als liebenswürdig und umgänglich. Dann, nach der Scheidung seiner Eltern, lebt er zur Hälfte bei seinem Vater, erlebt dort psychische und physische Gewalt. Heute sagt er, es sei gut möglich, dass er kein Sternekoch geworden wäre, wenn er damals nicht mit dieser  „Energie“ aufgeladen worden wäre, die er später in Fleiß, Willensstärke, Ehrgeiz und Disziplin umwandeln konnte.
Das Ganze ist herausragend von Stefan Adrian aufgeschrieben, kann mühelos mit bester Literatur mithalten. Allein dieser letzte Satz aus dem biografischen Teil! „Und wenn ich die Tür dann wieder öffne, knalle ich der Welt ein Gericht auf den Teller, das sie noch nicht gesehen hat: in die Fresse aber mit einer Verbeugung.“

Der Autor

Tim Raues Karriere begann im Restaurant „44“ im Berliner Swissôtel. 2007 kürte ihn der Gault Millau zum „Aufsteiger des Jahres“, 2010 eröffnete er das „Restaurant Tim Raue“, das aktuell mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Alle gastronomischen Aktivitäten Raues hier aufzuzählen, würde den Rahmen sprengen. Sagen wir mal so: er hat einen offenbar unstillbaren, unternehmerischen Tatendrang und da wird wohl auch noch einiges kommen.
Einem größeren Publikum ist Raue spätestens seit der Vox-Serie „Kitchen Impossible“ bekannt. Bald ist er außerdem bei Netflix in der aufwändigst produzierten Doku-Serie „Chef´s Table“ zu sehen. Dass er dort portraitiert wird, gleicht einem weiteren Ritterschlag.

Die Zielgruppe

Dieses Buch teilt sich in ein Drittel Biografie und zwei Drittel Rezepte auf. Beim ersten Drittel sind alle Leser mit an Bord, denn es liest sich so packend, dass es auch für jeden, der mit Kochen nicht so viel am Hut hat, spannend ist. Eigentlich gilt das auch für die avantgardistischen Rezepte – zumindest so lange man sie nicht nachkochen muss. Denn wenn es darum geht, bleiben die allerwenigsten übrig: die Rezepte sind z. T. so aufwändig und erfordern so viel (Profi-)technik und spezielle Produkte, dass vermutlich nur noch ca. 0,1% der deutschen Hobbyköche da mitkommen. Aber damit keine Missverständnisse aufkommen: dieses Buch ist dennoch jede Anschaffung wert. Es sich nur anzusehen ist ein Genuss.

Die Rezepte

Raues einzigartiger Stil vereint asiatische Küche mit europäischen Produkten und Küchenstilen. Das ist aufwühlend, spannend und niemals langweilig. Und auch wenn Raue auf Säure und Schärfe steht, hat er in den letzten Jahren dazugelernt, so zu kochen, dass auch seine Gäste damit noch klar kommen. Im Buch schreibt er treffend: „In früheren Jahren habe ich Gerichte kreiert, die bewusst eine Herausforderung waren und eine Achterbahn am Gaumen darstellten. Jetzt kombiniere ich Aroman, die immer noch eine Achterbahn sind, aber eine kontrollierte. Die Fahrt macht Spaß, aber nicht Angst.“ Dem eigentlichen Rezeptteil folgt noch eine Vielzahl von Grundrezepten, die zum Teil für sich schon so interessant sind, dass man ihnen in anderen Büchern vermutlich eine ganze Seite gewidmet hätte.
Etwas schade: den Rezepten fehlt eine Beschreibung, wie man die einzelnen Komponenten zu einem Gericht verbindet und sie am Ende anrichtet. Ebenso ist es mit einer Angabe, für wieviele Personen die Rezepte gedacht sind. Häufig sind es offenbar durchaus mal zehn oder mehr.

Der Schwierigkeitsgrad

Wie bereits oben beschrieben: dies ist Highend-Küche. Bezeichnender Weise hat Raue zum Rezept „Reh, Massaman Curry & Chinesische Artischocke“ geschrieben: „Sie brauchen bestenfalls drei Köche und zwei Tage Zeit, um es zu produzieren. Es gehört zu jener Art Rezept, bei dem man schon beim Lesen beschließt, lieber ins Restaurant zu gehen und es dort zu essen. Machen Sie es auch so…“ Bevor Sie sich also die Mühe machen, das nachzukochen: folgen Sie lieber einfach seiner Empfehlung. Das wird zwar einiges kosten, aber das Verhältnis von Aufwand und Ertrag wird dennoch in einem deutlich günstigeren Verhältnis stehen.

Das beste Rezept

Das Buch ist voll mit Raues „Signature dishes“, also seinen gastronomischen Visitenkarten. Dazu gehört auch der „Wasabi-Kaisergranat“: er wird in Tempurateig knusprig frittiert und mit Wasabi-Mayonnaise umhüllt. Wir lassen den Meister sprechen: „Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart, und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. (...) Dieser Teller bin ich.“

Das Neue

Wie eingangs beschrieben setzt dieses Buch in vielerlei Hinsicht Maßstäbe. Allem voran in asiatisch inspirierter Gourmetküche und bei den herausragend geschriebenen Biografie-Texten. Ein vergleichbares Buch ist uns nicht bekannt.

Die Optik

Alle Gerichte sind in ganzseitigen Top-Shot-Bildern abgelichtet: klar, schlicht, schnörkellos und in höchstem Maße ästhetisch. Jedes einzelne Bild von Jörg Lehmann könnte man sich auch glatt an die Wand hängen. Im Buch werden sie eingerahmt von schönen Berlin-Impressionen.

Die Struktur

Die Kapitel des Biografie-Teiles tragen Namen, die Raues Lebensweg treffend beschreiben. Teil 1 („finding yourself“) gliedert sich in „Wut und Gewalt“ und „Struktur und Disziplin“, Teil 2 (creating yourself) in „Wahnsinn und Methode“ und „Präsenz und Souveränität“. Der Rezeptteil beinhaltet alle relevanten Küchen-Themen: Vorspeisen und Snacks, Dim Sum, Fisch, Krustentiere und Meer, Geflügel, Fleisch, Desserts und Grundrezepte.

Die Zutaten

Zum Teil werden sie hier noch nicht mal im gut sortieren Asiamarkt fündig werden, so speziell geht es hier zur Sache. Praktisch: einige Bezugsquellen sind im Buch aufgeführt. Das tolle an den vielen fremden Produkten: sie sind perfekt geeignet, um den eigenen kulinarischen Horizont zu erweitern.

Das Fazit

Schon zu Jahresbeginn haben wir hier einen Kandidaten für die Auswahl der besten Kochbücher des Jahres. Das Niveau ist hier in jeder Hinsicht hoch, vom biografischen Teil bis zu phänomenalen Rezepten und deren tollen Bilder.

Die Wertung



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49,95 EUR


Die Hardware zum Buch:


Das Interview zum Buch:

  • „Weißer Zucker ist die schlimmste Droge“
    „Weißer Zucker ist die schlimmste Droge“ Tim Raue nimmt kein Blatt vor den Mund: Allergien seiner Gäste gehen ihm „auf den Sack“, weißen Zucker verteufelt er. Der sei schlimmer als jede Droge, die er früher genommen habe. Erzählt hat er uns das alles im Interview anlässlich seines neuen Kochbuchs „My Way“.

Das Interview zum Buch:

  • „Weißer Zucker ist die schlimmste Droge“
    „Weißer Zucker ist die schlimmste Droge“ Tim Raue nimmt kein Blatt vor den Mund: Allergien seiner Gäste gehen ihm „auf den Sack“, weißen Zucker verteufelt er. Der sei schlimmer als jede Droge, die er früher genommen habe. Erzählt hat er uns das alles im Interview anlässlich seines neuen Kochbuchs „My Way“.

Das Rezept zum Buch:

  • Wasabi-Kaisergranat
    Tim Raue schreibt: „Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre der Wasabi-Kaiserganat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig.
Eine Achterbahnfahrt am Gaumen. Dieser Teller bin ich. Das ursprüngliche Gericht heißt Wasabi Prawns und besteht aus Garnelen, die in Stärke eingelegt und frittiert werden. Die Garnitur besteht aus Wasabi-Mayonnaise und ein paar Scheiben frischen Früchten. 2004 war es 
in Hongkong und Singapur das Trendgericht. Das Besondere für chinesische Verhältnisse ist die Kombination mit der japanischen Zutat Wasabi. Ungefähr so, als ließe man Deutsche und Holländer in einer Fußballnationalmannschaft spielen.“