Rezept

Wasabi-Kaisergranat mit Mango-Gel

Tim Raue schreibt: „Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre der Wasabi-Kaiserganat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. Eine Achterbahnfahrt am Gaumen. Dieser Teller bin ich. Das ursprüngliche Gericht heißt Wasabi Prawns und besteht aus Garnelen, die in Stärke eingelegt und frittiert werden. Die Garnitur besteht aus Wasabi-Mayonnaise und ein paar Scheiben frischen Früchten. 2004 war es in Hongkong und Singapur das Trendgericht. Das Besondere für chinesische Verhältnisse ist die Kombination mit der japanischen Zutat Wasabi. Ungefähr so, als ließe man Deutsche und Holländer in einer Fußballnationalmannschaft spielen.“
Ein Rezept von

Zutaten

Kaisergranat

  • 10 Kaisergranatschwänze; Kalibrierung 3/5
  • 100ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt
  • Fett zum Frittieren

Grüne Reisflakes:

  • 30g grüne Reisflakes
  • Fett zum Frittieren
  • Cornish Sea Salt

Mango-Gel:

  • 150ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree
  • 150ml Passionsfruchtpüree
  • 3g Agar Agar

Vinaigrette:

  • 200 ml Sushi Sauce (siehe Grundrezept), passiert
  • 150 ml Lemon Squash von Rose`s
  • 150 ml Reisessig
  • 50 ml Limettensaft
  • Xanthan
  • 150 g Karotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
  • 70 g Ingwer, geschält und in feine Würfel geschnitten
  • 15 g Korianderstängel, fein geschnitten

Garnitur:

  • 4 Stängel Goa Cress
  • 2 EL Wasabi-Mayonnaise
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Zubereitung

Schwierigkeit: schwer

Die Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen. Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185°C heißen Fett frittieren.

Die Reisflakes einige Sekunden im 185°C heißen Fett frittieren. Auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.

Die beiden Pürees aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden. Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren.

Das Buch zum Rezept:
My Way
Kochbuch von  
9,2 / 10
€ 49,95
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Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

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