Rezept

Persischer Reis

Milchreis, Aprikose, Safran, Dugh

„Persischer Reis“ interpretiert von Peter Bogdanovic: Kardamomeis, Aprikosengel, Pistaziencrumble und Milchreiskugeln. Ein tolles Dessert mit orientalischen Noten.

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Kardamomeis:

  • 100 g Zucker
  • 125 g Bio-Eigelb
  • 350 ml Vollmilch
  • 150 g Sahne
  • 2 g Pektin rose (Geliermittel)
  • 5 g Kardamomkapseln

Für das Aprikosengel:

  • 250 g Aprikosenmark
  • 2 g Agar-Agar
  • 2 g Gellan (Geliermittel)
  • Maldonsalz
  • heller Chardonnayessig
  • Mark von 1⁄4 Vanilleschote
  • frisch gepresster Limettensaft
  • etwas Cointreau

Für das Dughgel:

  • 1 Bio-Limette
  • 200 g Dugh, persisches Joghurtgetränk (alternativ Ayran)
  • 2 g Agar-Agar
  • 2 g Gellan (Geliermittel)
  • 10 g Puderzucker
  • Maldonsalz

Für die karamellisierten Aprikosen:

  • 8 Aprikosen
  • etwas brauner Zucker
  • 20 ml Aprikosenschnaps

Für die weißen Schokoladensteine

  • 100 g weiße Schokolade
  • 4 EL Maltodextrin
  • 50 ml Mandelöl

Für den Pistaziencrumble:

  • 40 g Pistazienkerne
  • 35 g Weizenmehl (Type 405)
  • 50 g Butter
  • 35 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Milchreiskugeln:

  • 1 1⁄2 l Milch
  • 1⁄2 Vanilleschote
  • 1⁄4 Zimtstange
  • ein paar Safranfäden
  • 1 Sternanis
  • Maldonsalz
  • 5 g frisch geriebener Ingwer
  • 90 g brauner Zucker
  • 30 g weißer Creme de Cacao
  • 250 g Milchreis
  • Erdnussöl zum Frittieren

Zum Panieren:

  • Mehl
  • Vollei
  • Pankomehl (japanisches Paniermehl)
  • Kokosraspel

Zum Servieren:

  • Shisokresse
  • Minze
Anzeige

Zubereitung

Schwierigkeit: schwer

Für das Eis Zucker und Eigelb verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Milch und Sahne erwärmen, dann Pektin sowie die Zucker-Eigelb-Mischung unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich die Masse »zur Rose« abziehen lässt. Sofort in eine Schüssel füllen und diese auf Eiswasser kalt stellen. Den Kardamom in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, dann zur Eismasse geben und ziehen lassen, bis die Masse erkaltet ist. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und in Pacojet-Becher oder eine Eismaschine abfüllen. Etwa 1 Tag frieren, oder bis zum Gebrauch. Alternativ im Tiefühler gefrieren lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich möglichst kleine Eiskristalle bilden.

Für das Aprikosengel alle Zutaten mit Ausnahme des Limettensafts und des Cointreaus in einem kleinen Topf 3–5 Minuten lang sanft erhitzen, bis sich Agar-Agar und Gellan aufgelöst haben. Mit Limettensaft und etwas Cointreau abschmecken. Anschließend kalt stellen, bis das Gel fest ist. Die fest gewordene Masse glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen. Bis zum servieren kühl stellen.

Für das Dughgel die Limette waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Dugh, Agar-Agar, Gellan, Puderzucker und Maldonsalz in einem kleinen Topf ca. 3–5 Minuten erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. die Flüssigkeit in eine Schüssel geben und kühl stellen, bis die Masse fest geworden ist. Das Dughgel mit Limettensaft und -abrieb abschmecken, dann fein mixen, bis es glatt ist. In einen Spritzbeutel füllen und das Gel bis zum servieren kalt stellen.

Die Aprikosen waschen, vierteln und entsteinen, dann in einer Pfanne mit braunem Zucker karamellisieren. Mit aprikosenschnaps ablöschen, beiseitestellen und bis zum Servieren gut durchziehen lassen.

Für die Schokoladensteine die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Maltodextrin und Mandelöl mischen, dann die flüssige Schokolade einrühren. Wenn die Masse fest wird, diese in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Dann kleine Steine formen und mithilfe einer Pfanne rund rollen. Die Schokolade luftdicht verschlossen bis zum Servieren im Gefrierfach lagern.

Für den Crumble den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Die Pistazien im Mixer fein mahlen. Alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig vermengen, dann kühl stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig in Krümeln daraufstreuen, dann ca. 8–12 minuten im Ofen backen. Auskühlen lassen und bis zum Gebrauch trocken lagern.

Für den Milchreis die Milch mit Gewürzen, Zucker und Creme de Cacao aufkochen, dann den Reis einrühren. Langsam weichkochen, bis er den richtigen Garpunkt erreicht hat, anschließend auf einem Backblech auskühlen lassen. Aus dem Reis ca. 30 g schwere Kugeln formen und im Mehl wälzen, dann in Vollei wenden und mit Panko sowie Kokosraspeln panieren. In einem tiefen Topf in 170 °C heißem Erdnussöl goldbraun ausfrittieren. Bis zum Servieren im Ofen bei 50 °C (Umluft) warm halten.

Zum Servieren alle Elemente nach Belieben auf Tellern anrichten und mit Shisokresse und Minze ausgarnieren.

Das Buch zum Rezept:
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

Weitere Rezepte zum Thema

Chia-Mandel-Pudding „de luxe“

Die nährstoffgeladenen Chiasamen sorgen für einen Kickstart am Morgen. Joghurt, Mandel-Mix und Früchte dazu – fertig ist das Powerfrühstuck! weiterlesen
Tagliata-Flank-Steak

Der Begriff Tagliata leitet sich von dem italienischen Verb tagliare ab, das »schneiden« bedeutet. Hier bezeichnet er ein Flank-Steak, das fein…weiterlesen
Quinoa mit grünem Spargel

Quinoa garen, Spargel braten, die restlichen Zutaten locker darüber verteilen. Schon ist dieses herrlich sommerliche Gericht fertig!weiterlesen
Lasagne Bolognese

Der Klassiker. In Bestform!weiterlesen
Rote-Bete-Knödel

Herzhafte Knödel, cremig-würzige Gorgonzola-Sauce. Was für ein herrliches Gericht aus der Alpenküche!weiterlesen
Köfte

weiterlesen

Kochbücher

#askToni – Wein ist unkompliziert!

#askToni – Wein ist unkompliziert!

8 / 10
Kochbuch von
18,00 €
Sommelier Toni Askitis, nach eigener Beschreibung „Düsseldorfer Grieche“, ist ein Social Media-Phänomen (und -talent!). Unter dem Hashtag #asktoni, der zugleich so etwas wie sein Künstlername geworden ist, beantwortet er allen, die sich für Wein interessieren aber noch keine totalen Cracks sind,…weiterlesen
100 Fingerfoods

100 Fingerfoods

7,5 / 10
Kochbuch von
25,00 €
Regelmäßig steht Gastgebern vor einer Party leichte Panik ins Gesichts geschrieben, angesichts der Frage, was man seinen Gästen denn wohl als Fingerfood servieren könnte. Schon wieder Schnittchen oder Tomatemozarellabasilikum? Höchste Zeit, dass ein Kochbuch das Thema aufgreift und Fingerfood auf…weiterlesen
100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst

100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst

7,9 / 10
Kochbuch von
20,00 €
Das sollen sie also sein. Die 100 Gerichte, die jeder von uns vor seinem Ableben gekocht haben muss. Das ist natürlich eigentlich in erster Linie eine ziemlich subjektive Angelegenheit. Trotzdem sind die Klassiker, die Annette Sandner hier zusammengetragen hat, (fast) alle das Nachkochen Wert.…weiterlesen
180° 20 min

180° 20 min

8,1 / 10
35,00 €
Das Blankeneser Fischhuus ist in den Hamburger Elbvororten eine Institution. Seit 1924 verkauft der privat geführte Betrieb Fisch, Meeresfrüchte, Feinkost und Räucherwaren aus der eigenen Räucherkammer. Nun werden das Traditionsgeschäft und seine Betreiber einem schönen Kochbuch gewürdigt, das zu…weiterlesen

Weitere Kochbücher

Holy Smoke BBQ

Holy Smoke BBQ

Verlag: Heel
Erschienen: 30. Juni 2018
24,99 €
Alice Vollenweiders Kleines Kulinarium

Alice Vollenweiders Kleines Kulinarium

Kochbuch von
Verlag: Werd & Weber Verlag AG
Erschienen: 1996
16,00 €
All in One: Die große Buddha Bowls XXL Fibel

All in One: Die große Buddha Bowls XXL Fibel

Kochbuch von
Verlag: epubli
Erschienen: 20. November 2020
29,99 €
Campingküche

Campingküche

Kochbuch von
Verlag: AT Verlag
Erschienen: 31. März 2012
26,90 €
Dicke sterben - Dünne auch

Dicke sterben - Dünne auch

Verlag: Neuer Umschau Buchverlag
Erschienen: Mai 2009
16,90 €
Kochbuch der Erinnerungen

Kochbuch der Erinnerungen

Verlag: Bergischer Verlag
Erschienen: 6. Dezember 2005
6,80 €