Rezept

Persischer Reis Milchreis, Aprikose, Safran, Dugh

„Persischer Reis“ interpretiert von Peter Bogdanovic: Kardamomeis, Aprikosengel, Pistaziencrumble und Milchreiskugeln. Ein tolles Dessert mit orientalischen Noten.

Zutaten

Für 4 Personen

Für das Kardamomeis:

  • 100 g Zucker
  • 125 g Bio-Eigelb
  • 350 ml Vollmilch
  • 150 g Sahne
  • 2 g Pektin rose (Geliermittel)
  • 5 g Kardamomkapseln

Für das Aprikosengel:

  • 250 g Aprikosenmark
  • 2 g Agar-Agar
  • 2 g Gellan (Geliermittel)
  • Maldonsalz
  • heller Chardonnayessig
  • Mark von 1⁄4 Vanilleschote
  • frisch gepresster Limettensaft
  • etwas Cointreau

Für das Dughgel:

  • 1 Bio-Limette
  • 200 g Dugh, persisches Joghurtgetränk (alternativ Ayran)
  • 2 g Agar-Agar
  • 2 g Gellan (Geliermittel)
  • 10 g Puderzucker
  • Maldonsalz

Für die karamellisierten Aprikosen:

  • 8 Aprikosen
  • etwas brauner Zucker
  • 20 ml Aprikosenschnaps

Für die weißen Schokoladensteine

  • 100 g weiße Schokolade
  • 4 EL Maltodextrin
  • 50 ml Mandelöl

Für den Pistaziencrumble:

  • 40 g Pistazienkerne
  • 35 g Weizenmehl (Type 405)
  • 50 g Butter
  • 35 g Zucker
  • 1 Prise Salz

Für die Milchreiskugeln:

  • 1 1⁄2 l Milch
  • 1⁄2 Vanilleschote
  • 1⁄4 Zimtstange
  • ein paar Safranfäden
  • 1 Sternanis
  • Maldonsalz
  • 5 g frisch geriebener Ingwer
  • 90 g brauner Zucker
  • 30 g weißer Creme de Cacao
  • 250 g Milchreis
  • Erdnussöl zum Frittieren

Zum Panieren:

  • Mehl
  • Vollei
  • Pankomehl (japanisches Paniermehl)
  • Kokosraspel

Zum Servieren:

  • Shisokresse
  • Minze
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Zubereitung

Schwierigkeit: schwer

Für das Eis Zucker und Eigelb verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Milch und Sahne erwärmen, dann Pektin sowie die Zucker-Eigelb-Mischung unter ständigem Rühren dazugeben, bis sich die Masse »zur Rose« abziehen lässt. Sofort in eine Schüssel füllen und diese auf Eiswasser kalt stellen. Den Kardamom in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, dann zur Eismasse geben und ziehen lassen, bis die Masse erkaltet ist. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und in Pacojet-Becher oder eine Eismaschine abfüllen. Etwa 1 Tag frieren, oder bis zum Gebrauch. Alternativ im Tiefühler gefrieren lassen, dabei immer wieder umrühren, damit sich möglichst kleine Eiskristalle bilden.

Für das Aprikosengel alle Zutaten mit Ausnahme des Limettensafts und des Cointreaus in einem kleinen Topf 3–5 Minuten lang sanft erhitzen, bis sich Agar-Agar und Gellan aufgelöst haben. Mit Limettensaft und etwas Cointreau abschmecken. Anschließend kalt stellen, bis das Gel fest ist. Die fest gewordene Masse glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen. Bis zum servieren kühl stellen.

Für das Dughgel die Limette waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Die Frucht halbieren und den Saft auspressen. Dugh, Agar-Agar, Gellan, Puderzucker und Maldonsalz in einem kleinen Topf ca. 3–5 Minuten erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. die Flüssigkeit in eine Schüssel geben und kühl stellen, bis die Masse fest geworden ist. Das Dughgel mit Limettensaft und -abrieb abschmecken, dann fein mixen, bis es glatt ist. In einen Spritzbeutel füllen und das Gel bis zum servieren kalt stellen.

Die Aprikosen waschen, vierteln und entsteinen, dann in einer Pfanne mit braunem Zucker karamellisieren. Mit aprikosenschnaps ablöschen, beiseitestellen und bis zum Servieren gut durchziehen lassen.

Für die Schokoladensteine die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Maltodextrin und Mandelöl mischen, dann die flüssige Schokolade einrühren. Wenn die Masse fest wird, diese in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Dann kleine Steine formen und mithilfe einer Pfanne rund rollen. Die Schokolade luftdicht verschlossen bis zum Servieren im Gefrierfach lagern.

Für den Crumble den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Die Pistazien im Mixer fein mahlen. Alle Zutaten zügig zu einem glatten Teig vermengen, dann kühl stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig in Krümeln daraufstreuen, dann ca. 8–12 minuten im Ofen backen. Auskühlen lassen und bis zum Gebrauch trocken lagern.

Für den Milchreis die Milch mit Gewürzen, Zucker und Creme de Cacao aufkochen, dann den Reis einrühren. Langsam weichkochen, bis er den richtigen Garpunkt erreicht hat, anschließend auf einem Backblech auskühlen lassen. Aus dem Reis ca. 30 g schwere Kugeln formen und im Mehl wälzen, dann in Vollei wenden und mit Panko sowie Kokosraspeln panieren. In einem tiefen Topf in 170 °C heißem Erdnussöl goldbraun ausfrittieren. Bis zum Servieren im Ofen bei 50 °C (Umluft) warm halten.

Zum Servieren alle Elemente nach Belieben auf Tellern anrichten und mit Shisokresse und Minze ausgarnieren.

Das Buch zum Rezept:
Veröffentlicht am 02. Mai 2020, überarbeitet am 02. Mai 2020.

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