Tim Raue - Rezepte aus der Brasserie

Von:   Verlag: Callwey

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39,95 EUR
Erschienen: 16. März 2020
Größe: 250 x 280 mm

Unsere Wertung


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Das Kochbuch

Mit der „Brasserie Colette“ zeigt Tim Raue in München, Berlin und Konstanz wie klassische französische Küche in moderner Interpretation schmeckt. In seinem neuen Kochbuch präsentiert er die besten „Colette“-Rezepte und erzählt mit Begeisterung, wie seine Leidenschaft für die französische Küche entstand. Aus kulinarischer Sicht gibt es aktuell wohl kein besseres Kochbuch für (modernisierte) französische Klassiker.

Der Inhalt und die Rezepte

Das Kochbuch beginnt mit erzählerischen und bebilderten Impressionen aus Paris. Danach erfährt man, wie die Idee der Colette-Brasserien und Raues Leidenschaft für die traditionelle französische Brasserie-Küche entstanden.
Im Zentrum des Buches stehen die typischen Gerichte und Produkte französischer Brasserien. Die wichtigsten Klassiker sind hier ebenso versammelt wie spannende Neu-Interpreationen und Weiterentwicklungen. Mal nah am Klassiker, mal stärker abgewandelt. Dies sind die Kapitel mit einigen Beispielen:

  • Vorspeisen: Artischocken mit drei Dips, Austern mit Vinaigrette; Entenleberterrine; Pastete; Jacobsmuschel mit Miso
  • Suppen: Vichyssoise; Zwiebelsuppe
  • Vegetarisch: Tarte Savoyarde mit Blätterteig und Blauschimmelcreme; Geschmorter Lauch mit Mimolette; Tomatentarte
  • Fisch: Bouillabaisse; Loup de Mer mit Speckschaum; Pulpo mit Kalbskopf; Moules Frites
  • Fleisch & Geflügel: Boeuf Bourguignon; Coq au Vin; Lammbauch mit Artischocken; Steak Frites
  • Desserts: Crepe Colette (mit Bananenfüllung und Vanilleeis); Tarte au Citron; Bananen Tarte Tatin

Der Autor

Tim Raue ist einer der schillernsten deutschen Köche. Nach seiner vielzitierten Vergangenheit in einer Berliner Jungs-Gang schaffte er mit Ehrgeiz und Talent den Aufstieg zu einem der besten Köche des Landes. Mittlerweile gehört ihm ein ganzes Gastro-Imperium, zu dem auch die drei Colette-Restaurants gehören.

Die Zielgruppe

Dieses Kochbuch ist für Laien und Profis geeignet, die sich der klassisch französischen Küche widmen möchten. Hier wird nicht fermentiert oder besonders asketisch-puristisch gegeizt, sondern mit Sahne, Butter, Fleisch und Fisch sehr genussorientiert gekocht.

Der Schwierigkeitsgrad

Die meisten Rezepte stellen gewisse Ansprüche an das Können, sind aber mit Muße und Hingabe durchaus zu bewältigen.

Das Neue

…sind die kleinen, modernen Akzente, die hier und da in die Rezepte eingestreut werden. Eine spannende kulinarische Bereicherung.

Die Optik

Sehr schönes Layout mit ganzseitigen Bildern und einer Rezeptseite, die an die Speisekarte einer Brasserie erinnert.

Die Zutaten

Hier geht es um allerbeste Produktqualitäten, weshalb u.a. gute Fisch- und Fleischhändler unentbehrlich sind. Für einige wenige Zutaten führt kein Weg an einem spezialisierten Onlinehändler (z. B. Bosfood) vorbei.

Das Fazit

Klassische französische Küche in moderner Anmutung. Ein Hochgenuss.


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Das Interview zum Buch:

  • „Weißer Zucker ist die schlimmste Droge“
    „Weißer Zucker ist die schlimmste Droge“ Tim Raue nimmt kein Blatt vor den Mund: Allergien seiner Gäste gehen ihm „auf den Sack“, weißen Zucker verteufelt er. Der sei schlimmer als jede Droge, die er früher genommen habe. Erzählt hat er uns das alles im Interview anlässlich seines neuen Kochbuchs „My Way“.


Das Rezept zum Buch:

  • Wasabi-Kaisergranat
    Tim Raue schreibt: „Dieses Gericht spiegelt mich wie kein anderes. Wenn ich meine ganze Karriere auf ein Gericht reduzieren sollte – es wäre der Wasabi-Kaiserganat. Dieser Teller hat alles: verschiedene Texturen wie knusprig, zart und knackig, heiß und kalt, sauer, süß, salzig und scharf, cremig und flüssig. Eine Achterbahnfahrt am Gaumen. Dieser Teller bin ich. Das ursprüngliche Gericht heißt Wasabi Prawns und besteht aus Garnelen, die in Stärke eingelegt und frittiert werden. Die Garnitur besteht aus Wasabi-Mayonnaise und ein paar Scheiben frischen Früchten. 2004 war es in Hongkong und Singapur das Trendgericht. Das Besondere für chinesische Verhältnisse ist die Kombination mit der japanischen Zutat Wasabi. Ungefähr so, als ließe man Deutsche und Holländer in einer Fußballnationalmannschaft spielen.“
  • Boeuf Bourguignon
    „Der entscheidende Unterschied in unserer Interpretation zu dem herzhaften Original aus dem Burgund ist klein, aber effektiv: Wir lassen das Fleisch nicht in der Sauce schmoren, sondern garen es sous-vide für etwa fünf Stunden. So erhalten wir hochklassigen Bratsud und ein unfassbar saftiges, gallertartiges Schmorfleisch, das sich erst auf dem Teller mit all seinen Aromaten vereint“, schreibt Tim Raue über sein Boeuf Bourguignon.


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