Fleisch-Codex

Das Kochbuch

Ludwig „Lucki“ Maurer gilt für viele als der deutsche Koch mit der größten Expertise in Sachen Fleisch. Nicht zufällig hat er bereits mehrere (sehr gute) Fach-Kochbücher zu dem Thema geschrieben. Sein Neues soll sich nun vor allem an „ganz normale Leute“ richten und so umfassend sein, dass man kein anderes Buch mehr zum Thema benötigt. Die Latte liegt also hoch. Und wird leider an vielen Stellen des Buches gerissen.

Der Inhalt

Das Kochbuch besteht im Wesentlichen aus drei Teilen. Den Beginn machen Geschichten über Lucki Maurer, seine Herkunft und seine Arbeit. Interessant, kurzweilig und lesenswert.

Im zweiten Teil (das „Beef-Getriebe“) erklären ausgewiesene Expertinnen und Experten relevante Aspekte rund um das Rind. Dazu zählen Aufzucht, Rasse, Genetik, Fütterung, Kastration, Alter, Geschlecht, Tötung, Zerlegung, Lagerung, Reifung, Zubereitung. Diese Texte sind gut und der Erkenntnisgewinn groß.

Leider fehlen für die Experten Benjamin Junck und Florian Knecht die Steckbriefe, aus denen ihr fachlicher Hintergrund noch besser hätte klar werden können. Und auch die Reihenfolge, bei der die Schlachtung vor der Kastration kommt, verwundert.

Viel gravierender als diese Kleinigkeiten sind jedoch die Leerstellen, die das Buch zu unserer Verwunderung hat. Wo ist das Kapitel zum Thema Nachhaltigkeit? Wo sind die kritischen Aspekte rund um bestimmte Haltungsformen und deren erwiesene schädliche Auswirkungen auf die Umwelt? Besonders erstaunlich, wenn man bedenkt, wie Maurer sonst (auch durchaus glaubwürdig) einen reduzierten und „bewussten Konsum“ (Zitat aus dem Buch) vertritt.

Und wie kann es sein, dass ausgerechnet der von Maurer geschriebene Abschnitt „Zucht, Zerlegung und Zubereitung“ nur aus ein paar Plattitüden besteht, wo Maurer doch ausgewiesener Experte für diese drei Aspekte ist? Man kann sich eigentlich nur wundern und fragen, wie das passieren konnte.

Und würde man bei dem allgemeinen Titel „Fleisch-Codex“ nicht auch andere Tiere als nur Rinder erwarten? Schweine kommen in dem Buch nur in Spuren vor, anderen Tiere gar nicht.

Für „ein Buch das keine Fragen offen lässt“ (Callwey-Verlag) also ziemlich viele offene Fragen.

Die Rezepte

Mit den Rezepten kommen wir zu den positiveren Aspekten des Buches. Sie sind eine gute Zusammenstellung zuverlässiger, bekannter Klassiker. Und kommen ohne viel Firlefanz, einfacher Zubereitung und mit wenigen Zutaten aus.

Doch finden sich auch hier Flüchtigkeitsfehler. Warum soll man zum Beispiel den Burgunderbraten und das Boeuf Bourgguignon einfach „weich schmoren“, erfährt aber keine wenigstens ungefähren Garzeiten oder eine Angabe, ob das Fleisch wallend kochen oder nur leicht simmern soll? Und wie soll man „währenddessen“ zarte Eiernudeln kochen? Nach der langen Zeit, die das Fleisch zum Weichschmoren benötigt, wären von ihnen nur noch Brei übrig. Es ist erstaunlich und uneinheitlich, dass die Garzeiten bei den Schmorgerichten Ochsenbacke und Ochsenschwanz wiederum angegeben werden.

Mittendrin in den Rezepten findet sich plötzlich noch ein willkürlich eingestreut wirkendes Kapitel zur Alten Kuh, ohne Rezept und stattdessen mit „Tasting Punkten“, die sonst nirgends im Buch auftauchen. Auch die „Side Dishes“ haben kein Rezept, werden angeblich einfach nur mit Olivenöl und Salz gegrillt. Also auch der Blattspinat mit Zwiebeln, die Pfifferlinge, die Tomaten und der Spargel? Wie geht das beim Blattspinat denn praktisch und warum haben die Pfifferlinge, die Tomaten und der Spargel dann keine Grillspuren?

Der Autor

Das ist alles umso erstaunlicher, wenn man bedenkt, was Lucki Maurer eigentlich an Expertise und Erfahrung mitbringt:

Nach den ersten Jahren als Koch im familieneigenen Hotel Waldschlössl arbeitete er viele Jahre als Freelancer in der Eventgastronomie und übernahm 2005 den Hof des Großvaters. Dort betreibt er eine bio-zertifizierte Wagyu-Zucht mit rund 100 Tieren und seit 2014 mit dem STOI (bayerisch für Stall) eine Kochschule, Restaurant und Wagyu-Manufaktur.

Neben seinen vorherigen Büchern schreibt er Rezepte für Zeitschriften wie „Beef“ und Rolling Pin und nahm an diversen Fernsehsendungen (u.a. Kitchen Impossible) teil.

Die Zielgruppe und der Schwierigkeitsgrad

Ein Kochbuch für „ganz normale Leute“ soll das Buch laut Maurer sein: Hobbyköche, die ohne Spezialausrüstung mit einfachen Zutaten Gerichte für jeden Tag kochen möchten. Der Großteil der Rezepte erfüllt dieses Versprechen.

Die Optik

Auch die Optik des Buches, allem voran die Foodfotografie, kann uns leider nicht überzeugen. Kontur und Struktur der Gerichte brennen in den hellen Teilen der Bilder teilweise weg, viele Abbildungen wirken körnig. Unschärfen wie beim „Top Blade Roast“ oder dem Coleslaw zum Schweinebauch sind offenkundig kein Stilmittel, sondern wirken verunglückt.

Ob man die Salatgarnituren und Orangenscheiben bei manchen Gerichten als humorvolle und liebevolle Reminiszenz an früher durchgehen lässt oder sie trostlos findet, muss jeder selbst entscheiden.

Die Zutaten

Es ist ein Naturgesetz, dass man gutes Fleisch nur beim verantwortungsvollen Metzger, beim Erzeuger oder guten Online-Anbietern findet. Alle anderen Zutaten gibt´s in jedem Supermarkt.

Das Fazit

Ein prachtvoller Buchtitel und ein originell an Rinderfell erinnerndes Cover - aber dann große Nachlässigkeiten beim Inhalt des Buches. Wir können nicht verhehlen, dass wir mehr erwartet hätten. Vor allem fehlt es dem Buch aus unserer Sicht an Stringenz und Sorgfalt. Schade. Positiv sind die enthaltenen Experten-Texte und die soliden Rezepte, die tatsächlich unkompliziert nachzukochen sind.