1. Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei milder Hitze mit 1 Prise Zucker gleichmäßig bräunen. Die Röstzwiebeln beiseitestellen und warm halten, aber nicht nachbräunen lassen.
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2. Die Spätzle mit der Brühe in einer großen tiefen Pfanne erhitzen. Etwas Muskatnuss darüberreiben und ein Drittel der Röstzwiebeln mit der Petersilie dazugeben. Alle drei Käsesorten darüberstreuen und unter Rühren langsam schmelzen lassen. Dabei die Pfanne nach Bedarf vom Herd nehmen, sodass das Ganze nicht kocht, sondern knapp unter dem Siedepunkt langsam schmilzt.
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3. Die Käsespätzle mit Chilisalz abschmecken und auf Teller verteilen, zum Servieren mit den übrigen Röstzwiebeln bestreuen.
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Tipp: Käsespätzle lassen sich auch wie ein Auflauf garen: dazu die Spätzle mit der Hälfte des Käses mischen und mit der Brühe in einer gebutterten Auflaufform verteilen. Mit dem übrigen Käse bedecken, im auf 160 °C vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten überbacken. Inzwischen die Röstzwiebeln zubereiten und zum Servieren darauf verteilen. Nach Belieben können Sie zur Resteverwertung auch Gemüse oder Wurst unter die Spätzle mischen.
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