1. Für den Rotkohl den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den halben Kohlkopf längs halbieren, den Strunk entfernen und die Rotkohlviertel in eine mit etwas Wasser benetzte Auflaufform legen. Fest mit Alufolie verschließen und 1 Stunde im Ofen garen.
2. Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sie goldbraun wird und sich die festen Bestandteile am Boden absetzen. Anschließend vom Herd ziehen.
3. Rotkohl aus dem Ofen nehmen und die einzelnen Blätter voneinander trennen. Noch warm mit der braunen Butter und Salz einreiben, sodass jedes Blatt gut mariniert ist. (Eine kleine Menge Butter für die Fertigstellung zurückhalten.) Eine viereckige Form mit Backpapier auslegen und die einzelnen Blätter nacheinander hineinlegen. Mit Backpapier abdecken und den Rotkohl beschweren (z.B. mit einem Brett, auf das ein Topf oder eine
schwere Schüssel gestellt wird), sodass er gut gepresst wird. 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und mit 2 EL Wasser, Orangensaft und Rotweinessig ablöschen. Orangenschale und Pfefferkörner hinzufügen und die Sauce ca. 25 Minuten sämig einkochen.
5. Währenddessen den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch, sondern nur in die Fettschicht zu schneiden. Eine große ofenfeste Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Ca. 5 Minuten knusprig braun braten, anschließend wenden, sodass nun die Fleischseite unten liegt. Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und das Fleisch mehrmals mit der zerflossenen Butter übergießen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen und 7–8 Minuten in der Pfanne im Ofen garen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und bis zum Servieren in Alufolie ruhen lassen.
6. Den gepressten Rotkohl in Stücke schneiden und mit der restlichen braunen Butter bestreichen. Unter dem Backofengrill ca. 5 Minuten rösten, bis die Blätter leicht gebräunt sind.
7. Entenbrüste in Scheiben schneiden, mit dem Rotkohl anrichten und mit der Sauce beträufeln.
TIPP:
Der geröstete Rotkohl schmeckt auch hervorragend als vegetarisches Gericht mit gutem Ziegenkäse, Chutney und Rucola.
Was passt zur Entenbrust?
Eine perfekte Begleitung ist ein Kartoffel-Süßkartoffel-Stampf oder ofenfrisches Pita-Brot – für die israelische Note.
