Einleitung
Bäuerliche Schankbetriebe haben in Südtirol eine sehr lange Tradition. Bauern öffnen ihre Stuben, um Gästen bäuerliche Speisen und Getränke anzubieten. Heute sind Hof- und Buschenschänken fester Bestandteil der regionalen Gastronomie in Südtirol.
Alle Betriebe, die unter dem Zeichen „Roter Hahn“ empfohlen werden, unterliegen zuvor einer festgelegten Qualitätskontrolle und arbeiten nach klar definierten Vorgaben. Mindestens 80 Prozent der verwendeten Produkte stammen vom eigenen Hof oder von anderen landwirtschaftlichen Betrieben in Südtirol, wovon mindestens 30 Prozent direkt am Hof erzeugt werden müssen.
Alle angebotenen Speisen sind hausgemacht; Fertiggerichte sind nicht erlaubt. Zudem müssen mindestens drei selbst hergestellte Säfte auf der Karte stehen. Bei tierischen Produkten gelten ebenfalls Vorgaben: Eier müssen aus Südtiroler Freilandhaltung stammen, Destillate ausschließlich aus bäuerlicher Produktion in Südtirol.
Unterschied Hofschank und Buschenschank
In Südtirol gibt es zwei klar voneinander abgegrenzte Formen bäuerlicher Schankbetriebe: den Buschenschank und den Hofschank. Beide Betriebstypen gehören zur Tradition bäuerlicher Bewirtung, unterscheiden sich jedoch in Lage, Produktauswahl und Ausrichtung.
Der Buschenschank ist immer in einem Weinbaugebiet angesiedelt. Er ist untrennbar mit der Weinproduktion verbunden, denn die Berechtigung zum Buschenschank setzt voraus, dass Wein aus eigenem Anbau gekeltert und ausgeschenkt wird. Ein Buschenschankbetreiber ist damit zugleich Weinbauer, Kellermeister und Gastwirt. Gäste werden in Kellergewölben oder holzgetäfelten Stuben bewirtet und erhalten dazu regionale, hausgemachte Gerichte. Die Authentizität liegt hier in der Verbindung von Weinbau und bäuerlicher Küche: Wer in einem Buschenschank einkehrt, kann sicher sein, dass der Wein direkt aus den umliegenden Reben stammt und die Speisen aus eigener bäuerlicher Produktion kommen.
Der Hofschank dagegen liegt oberhalb der klassischen Weinbaugrenze, also in den höher gelegenen Zonen Südtirols. Diese Betriebe sind in erster Linie Bergbauernhöfe, die sich auf Viehzucht und Milchwirtschaft spezialisiert haben. Entsprechend steht im Hofschank das Fleisch aus eigener Tierhaltung im Mittelpunkt. Die Betriebe sind verpflichtet, mindestens ein Fleischgericht mit hofeigenen Produkten anzubieten. Dazu kommen weitere Speisen, die mit Zutaten aus eigener Landwirtschaft zubereitet werden. Auch beim Hofschank werden alle Gerichte hausgemacht und folgen der bäuerlichen Tradition. Charakteristisch ist zudem die Lage: Viele Hofschänke befinden sich an Wanderwegen, sodass ein Besuch oft mit einer Berg- oder Almwanderung verbunden ist. Neben den kulinarischen Aspekten spielt hier auch die landschaftliche Umgebung eine Rolle, da Gäste häufig in jahrhundertealten Stuben oder auf Terrassen mit weitem Blick ins Tal bewirtet werden.
Damit lässt sich der Unterschied in wenigen Punkten zusammenfassen: Während der Buschenschank für Weinbauernhöfe steht, die den eigenen Wein zusammen mit bäuerlicher Kost ausschenken, repräsentiert der Hofschank die höher gelegenen Bergbauernhöfe, die vor allem Fleisch- und Milchprodukte aus eigener Tierhaltung auf den Tisch bringen. Beide Formen teilen die Verpflichtung zu regionaler Herkunft, hausgemachter Zubereitung und klarer Rückverfolgbarkeit der Produkte. Auf diese Weise bewahren sie nicht nur kulinarische Traditionen, sondern machen die Vielfalt der Südtiroler Landwirtschaft für Gäste erlebbar – im Weinbaugebiet ebenso wie am Bergbauernhof.
Der Begriff „Buschenschank“ ist inzwischen gesetzlich geschützt. Während es in Österreich bereits ab 1843 ein Buschenschankrecht gab, fehlte eine solche Regelung in Südtirol zunächst. Mit dem Tourismusaufschwung und der wachsenden Beliebtheit des Törggelen in den 1960er- und 1970er-Jahren nahm die Zahl der Buschenschänke stark zu. In der Folge wurden klare gesetzliche Rahmenbedingungen geschaffen, die seither festlegen, was einen Buschenschank in Südtirol ausmacht.
Übersicht Buschenschank https://www.roterhahn.it/de/baeuerliche-schankbetriebe/buschenschank
Übersicht Hofschank: https://www.roterhahn.it/de/baeuerliche-schankbetriebe/hofschank
Törggelen
Buschenschänke sind vor allem durch das Törggelen bekannt geworden, ein Brauch, der im Herbst gepflegt wird. Er hat seinen Ursprung in den Weinbaugebieten des Etsch- und Eisacktals, wo Kastanien und Wein gedeihen. Die Bezeichnung geht auf das lateinische Wort torculus (Weinpresse) zurück. Typische Gerichte beim Törggelen sind Gerstensuppe, Kasnocken oder Schlutzer, eine Schlachtplatte mit Surfleisch, Rippelen, Würsten, Knödeln und Sauerkraut sowie als Abschluss gebratene Kastanien und süße Krapfen.
Das Törggelen findet traditionell in den getäfelten Stuben der Weinhöfe statt. Ursprünglich erhielten Bauern schon im Mittelalter von den Landesfürsten das Recht, einen Teil ihrer Trauben selbst einzukellern und auszuschenken. Ein grüner Zweig („Buschen“) am Hauseingang signalisierte, dass der Betrieb geöffnet hatte – ein Zeichen, das bis heute verwendet wird.
Törggelen ist ein traditioneller Südtiroler Brauch, der ausschließlich in Buschenschänken abgehalten wird. Voraussetzung sind Kastanienhaine und Weinreben – dort, wo beides wächst – und es muss Herbst sein. Die Initiative „Törggelen am Ursprung“ weist gezielt jene Buschenschänke aus, die diese authentischen Bedingungen erfüllen.
Erkennbar sind sie durch einen „Buschen“ – einen mit einem roten Band gebundenen Zweig –, der während der Törggelezeit am Eingangsbereich angebracht wird.
Törggelen-Menü
Das typische Törggelemenü beginnt mit Vorspeisen wie Gerstsuppe, Kasnocken oder Schlutzer. In einigen Fällen reicht man zusätzlich einen Gruß aus dem Speckkeller, zum Beispiel ofenwarmes Bauernbrot mit dünn geschnittenem Bauchspeck. Ebenso beliebt sind Kürbis- oder Kastaniensuppe sowie Erdäpfelblattln mit Kraut aus dem Pustertal.
Die Hauptspeise besteht klassisch aus einer Schlachtplatte mit Surfleisch, Rippelen, verschiedenen Würsten, Knödeln und Sauerkraut, teils ergänzt durch frisch hergestellte Blutwurst.
Als Nachspeise stehen geröstete Kastanien und süße Krapfen mit Füllung im Mittelpunkt – Varianten wie Apfelkiachl oder Buchteln sind je nach Region oder bäuerlicher Vorliebe
Der Fronthof in Völs am Schlern
Ein besonders lohnendes Ziel für sorgfältig zubereitete bodenständige Südtiroler Küche ist der Fronthof in Völser Aicha. Mit Blick über das Tierser Tal sitzt man in der historischen Stube oder im Sommer etwas oberhalb vom Hof unter Bäumen.
Der Fronthof ist ein historischer Bauernhof mit über 600-jähriger Tradition, der sich als denkmalgeschütztes Ensemble im UNESCO-Weltnaturerbe Dolomiten präsentiert. Erstmals urkundlich im Jahr 1379 erwähnt, gilt der Fronthof als das größte erhaltene Bauernhaus Südtirols, errichtet aus massiven Steinquadern an einem steilen Südhügel unter dem Schlern-Massiv. Im Gebäudeinneren finden sich gotische Kellergewölbe und spätgotische Elemente, die von der langen Geschichte des Hofes zeugen.
Der Hof wird heute von der Familie Kompatscher bewirtschaftet und verbindet landwirtschaftliche Produktion, Weinbau, Buschenschank und Urlaub auf dem Bauernhof. Das Motto des Fronthofs lautet „Genuss am Ursprung“ – ein Anspruch, der sich in der Vermarktung eigener Produkte und im gastronomischen Angebot widerspiegelt.
In den eigenen Weinbergen rund um den Hof wachsen Reben verschiedener Sorten wie Sylvaner, Weißburgunder, Kerner, Sauvignon, Zweigelt und Blauburgunder, die von den Betreibern zu eigenen Weinen verarbeitet werden. Diese Tropfen sind im Buschenschank erhältlich und können im historischen Ambiente verkostet werden.
Neben Wein spielt die Fleischproduktion eine bedeutende Rolle: Am Hof gehaltene Rinder und Schweine werden teils direkt verarbeitet. Das hauseigene Sortiment umfasst unter anderem Speck, Kaminwurzen und weitere Spezialitäten, die im Buschenschank und als hofeigene Produkte angeboten werden.
Der Buschenschank Fronthof ist saisonal geöffnet und bietet je nach Jahreszeit traditionelle Südtiroler Küche mit regionalen Zutaten. Im Herbst ist das Hoflokal ein beliebter Ort für das traditionelle Törggelen mit typischen Gerichten und hofeigenem Wein. Egal ob Knödel, Gulasch oder Krapfen - alles, was wir hier probiert haben, hatte eine außergewöhnlich hohe Qualität.
Ergänzend zum Buschenschank und der Landwirtschaft bietet der Fronthof Ferienwohnungen an. Gäste können hier das bäuerliche Leben in den Dolomiten hautnah erleben, inmitten von Weinbergen, Wiesen und dem Panorama der Seiser Alm.
Mit seiner Kombination aus Geschichte, Landwirtschaft, Kulinarik und Gastfreundschaft ist der Fronthof ein Beispiel für lebendige Tradition in Südtirol – ein Ort, an dem landwirtschaftliche Produktion und touristische Angebote miteinander verwoben sind und Besucher einen Einblick in die regionale Kultur und Lebensweise erhalten.
Weitere Themen rund um Urlaub auf dem Bauernhof
- Ferien auf Südtiroler Bauernhöfen
- Lebensmittel von Südtiroler Bauernhöfen
- Kochen lernen wie in Südtirol: Die Roter Hahn Kochschule
Offenlegung: Wir danken dem Südtiroler Bauernbund für die Unterstützung beim Erstellen dieses Artikels.
