1 :: 0.9
Kulinarisches

Der Saucengott

Der Sternekoch Jens Rittmeyer ist berühmt für seine köstlichen Saucen, die man jetzt auch für zuhause kaufen kann. Aber was ist das Geheimnis ihrer Qualität? Wir haben den Meister in Buxtehude besucht und verraten seine Geheimnisse.

Kulinarisches

Jens Rittmeyers kostbare Saucen

Bild

Irgendwann dämmerte es ihm. Jahrelang bekam Jens Rittmeyer positive Rückmeldungen zu seiner Arbeit. Von Gästen, von Kollegen, von Chefs, von Vorgesetzten. Seine Gäste im Restaurant „Kai3“ (Hotel Budersand, Sylt) sagten: „Schade, dass man ihre Saucen nicht kaufen kann.“ Während seiner Zeit als Souschef in der Vila Joya in Portugal: immer wieder Komplimente. Und als er Dieter Müller und dessen Restaurant verließ, gab es zum Abschied eine Schürze. Darauf stand: „Im Namen der Gäste, vielen Dank für ihre phantastischen Saucen.“ Daraus musste er was machen.

Bild
Bild

Saucen im großen kleinen Stil

Auf Sylt konnten seine Gäste die Saucen schon damals provisorisch abgefüllt in Gläsern und ohne Etikett mitnehmen. Nun macht Rittmeyer das volle Programm und kocht seine Saucen in kleine Chargen, maximal 35 Gläser à 200ml. Dunkle, helle, Basisfonds, vegane Saucen. Acht weitere kommen jetzt dazu: Schwarzwurst-Jus (Blutwurst, auf Basis von Schweineknochen, Schweinefleisch und Kalbjus), eine winterliche Gewürzjus (mit Sternanis, Zimt, Piment, Nelken und Orangenschale), Pfefferjus, weiße Pfeffersauce, eine Rosmarinsauce, Karotten-Anis-Sauce, ein Pilzsud und eine grobe Senfsauce. Die Preise: zwischen 6,50 Euro und 21,50 Euro pro Glas.

Bild

Woher kommt der hohe Preis?

Im Supermarkt gibt es Fonds in Gläsern von großen Firmen und Kollegen wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer für einen Bruchteil. Warum also soll man Rittmeyers Preis zahlen? Ihm fällt die Antwort darauf leicht. Und er beginnt aufzuzählen. „Die drei wichtigsten Dinge für eine gute Sauce sind die Zutaten, Zeit und Geduld. Eine Sauce mit Aussagekraft kann man nicht schnell kochen.“ Und: man dürfe die Sauce nie alleine lassen. „In der Lehrzeit hatte das einen eigenen Namen: Saucenpflege!“ Der Begriff trifft die Sorgfalt, mit der Rittmeyer kocht, ziemlich gut.

Bild
Bild
Bild

Teure Grundprodukte

Weiter geht’s mit den Produkten, aus denen Rittmeyer die Saucen herstellt. Ausschließlich hochwertige Rohstoffe, keine Zusatzstoffe, keine Aromen oder obskure Würzmittel. Stattdessen: echte Knochen - und davon viele. Sie werden grundsätzlich im Ofen angeröstet. Alle mit einer jeweils spezifischen Dauer. Reh, Ente, Geflügel, Schwein: nie ist es die gleiche Zeit. Dazu noch frisches Gemüse (von Hand geschnitten) und jede Menge Alkoholika: Rot- und Weißwein, Portwein, Madeira, Noilly Prat. Flasche für Flasche versickern und verkochen sie in Rittmeyers Töpfen. Bei veganen und vegetarischen Saucen arbeitet Rittmeyer zusätzlich mit frischgepressten Gemüsesäften.

Bild
Bild
Bild

Rittmeyer kocht persönlich

Der nächste Grund: Auf jeder Sauce ist nicht nur Rittmeyers Gesicht drauf, sie wird auch tatsächlich von Rittmeyer gekocht. Nicht in Lizenz, nicht von anderen Köchen sondern nur von ihm. Jede einzelne Charge hat er angesetzt, geführt und abgeschmeckt. Und das kostet Zeit.

Bild

Das Rezept für eine perfekte Sauce: Vier Tage für einen Kalbjus

Manche Saucen brauchen mehrere Tage. Zum Beispiel der Kalbsjus. Er basiert auf Geflügelfond (Erster Tag). Simmert im Topf über 12 Stunden (Zweiter Tag), kocht dabei aber nie sondern dampft eher ein. Dritter Tag: Durch ein Tuch abpassieren und reduzieren. Auch hier niemals sprudelnd kochend. „Das lässt die Sauce matt werden“, erklärt Rittmeyer. Dann folgt der dritte Ansatz: in brauner Butter (von der Meierei Horst) schwitzt er Schalotten an, gießt mit Sherry, Madeira und Weißwein auf. Der Alkohol kocht wieder runter, dann kommt der Kalbsjus dazu. Wieder einkochen. Zum Schluss schließt Rittmeyer den Topf mit Frischhaltefolie luftdicht ab, lässt die Sauce eine Nacht im Kühlhaus reifen. Am letzten Tag wird sie noch einmal aufgekocht und durch ein feines Sieb abgegossen, sodass auch die feinsten Partikel zurückbleiben.
Als Jens Rittmeyer schließlich fertig mit dem Aufzählen der einzelnen Arbeitsschritte ist, lehnt er sich in seinem Stuhl zufrieden zurück. „Und jetzt soll nochmal jemand nach dem Preis fragen!“

Das Kochbuch von Jens Rittmeyer für perfekte Saucen

Bald wird ein Kochbuch mit Jens Rittmeyers Rezepten für beste Saucen erscheinen. Bis dahin empfehlen wir die Kochbücher anderer berühmter Sterneköche und die besten Standardwerke:

Bild
Sie sind die Crème de la Crème der Gastronomie: Sterneköchinnen und -köche, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Einige von ihnen schreiben hervorragende Kochbücher, die uns mit großer Kreativität, Leidenschaft und Akribie in der Ausarbeitung überzeugt haben. Dies sind die besten …
weiterlesen

Bild
Sie sind aus der Küche nicht wegzudenken: Nachschlagewerke, Kochschulen und monothematische Kochbücher. Mit ihnen lernt man nicht nur kochen sondern auch mehr über Produkte, chemische und physikalische Zusammenhänge oder darüber, was beim Schmecken auf der Zunge und im Gehirn passiert. Wir stellen …
weiterlesen

Hier geht´s zur Jens Rittmeyers Seite und seinen Saucen.

Veröffentlicht am 16. September 2018, überarbeitet am 16. September 2018.
Bild
geschrieben von:
Benjamin Cordes
Benjamin Cordes ist Journalist und beschäftigt sich beruflich ausschließlich mit kulinarischen Themen. Als Autor recherchiert er Beiträge über die Qualität von Lebensmitteln und Restaurants für das NDR Fernsehen.
Anzeige

Kulinarisches

Alles, was man zum Grillen wissen muss.

Alles, was man zum Grillen wissen muss.

„Beef Buddy“ Tarik Rose und Steakexperte Dirk Ludwig im großen Interview. Worauf muss man beim Fleischkauf achten, sollte man vorher oder nachher salzen und was ist das Geheimnis vom „dry aging“? All das erfahrt Ihr hier.weiterlesen
Auf dem Wochenmarkt mit Thomas Sampl

Auf dem Wochenmarkt mit Thomas Sampl

Der Hamburger Koch Thomas Sampl hat es sich zum Ziel gesetzt, regionale Produzenten und kulinarische Vielfalt zu stärken. Sein Wissen und seine Enthusiasmus vermittelt er unter anderem bei Touren über Hamburger Wochenmärkte. Wir haben ihn dabei begleitet.weiterlesen
Bretagne trifft Hamburg

Bretagne trifft Hamburg

Frédéric Morel hat vor kurzem das „Seven Oceans“ in Hamburg verlassen, um sich in Münster selbstständig zu machen. Maurizio Oster aus dem Zeik wurde gerade vom Gusto-Führer zum Newcomer des Jahres ausgezeichnet. Zusammen mit Robin Bender haben die beiden im Restaurant „Zeik“ ein…weiterlesen
Brot backen: Der Mythos vom traditionellen Handwerk

Brot backen: Der Mythos vom traditionellen Handwerk

Vor kurzem sorgte eine große Geschichte im „Stern“ für Aufregung: In „Das Märchen vom guten Brot“ schreibt Bert Gamerschlag einen Abgesang auf das deutsche Bäckerhandwerk. Viele Brote seien nur angerührte Fertigmischungen, dazu noch voll mit Zusatzstoffen. Wie schlecht ist es also wirklich um das…weiterlesen

Kochbücher

100 Fingerfoods

100 Fingerfoods

7,5 / 10
25,00 €
Regelmäßig steht Gastgebern vor einer Party leichte Panik ins Gesichts geschrieben, angesichts der Frage, was man seinen Gästen denn wohl als Fingerfood servieren könnte. Schon wieder Schnittchen oder Tomatemozarellabasilikum? Höchste Zeit, dass ein Kochbuch das Thema aufgreift und Fingerfood auf…weiterlesen
100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst

100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst

7,9 / 10
Kochbuch von
20,00 €
Das sollen sie also sein. Die 100 Gerichte, die jeder von uns vor seinem Ableben gekocht haben muss. Das ist natürlich eigentlich in erster Linie eine ziemlich subjektive Angelegenheit. Trotzdem sind die Klassiker, die Annette Sandner hier zusammengetragen hat, (fast) alle das Nachkochen Wert.…weiterlesen
180° 20 min

180° 20 min

8,1 / 10
35,00 €
Das Blankeneser Fischhuus ist in den Hamburger Elbvororten eine Institution. Seit 1924 verkauft der privat geführte Betrieb Fisch, Meeresfrüchte, Feinkost und Räucherwaren aus der eigenen Räucherkammer. Nun werden das Traditionsgeschäft und seine Betreiber einem schönen Kochbuch gewürdigt, das zu…weiterlesen
30 Minuten Gemüseküche

30 Minuten Gemüseküche

7,9 / 10
Kochbuch von
24,90 €
Diese Rezension kann man relativ kurz machen, ohne dabei dem Buch nicht gerecht zu werden. Denn es ist so klar und so gut, dass das auch klar und schnell zu erzählen ist. ​​​​​​​Katharina Seiser hat aus fünf bisher erschienenen Büchern ihrer „Vegetarisch-“Reihe besonders schnelle Rezepte…weiterlesen