Irgendwann dämmerte es ihm. Jahrelang bekam Jens Rittmeyer positive Rückmeldungen zu seiner Arbeit. Von Gästen, von Kollegen, von Chefs, von Vorgesetzten. Seine Gäste im Restaurant „Kai3“ (Hotel Budersand, Sylt) sagten: „Schade, dass man ihre Saucen nicht kaufen kann.“ Während seiner Zeit als Souschef in der Vila Joya in Portugal: immer wieder Komplimente. Und als er Dieter Müller und dessen Restaurant verließ, gab es zum Abschied eine Schürze. Darauf stand: „Im Namen der Gäste, vielen Dank für ihre phantastischen Saucen.“ Daraus musste er was machen.
Saucen im großen kleinen Stil
Auf Sylt konnten seine Gäste die Saucen schon damals provisorisch abgefüllt in Gläsern und ohne Etikett mitnehmen. Nun macht Rittmeyer das volle Programm und kocht seine Saucen in kleine Chargen, maximal 35 Gläser à 200ml. Dunkle, helle, Basisfonds, vegane Saucen. Acht weitere kommen jetzt dazu: Schwarzwurst-Jus (Blutwurst, auf Basis von Schweineknochen, Schweinefleisch und Kalbjus), eine winterliche Gewürzjus (mit Sternanis, Zimt, Piment, Nelken und Orangenschale), Pfefferjus, weiße Pfeffersauce, eine Rosmarinsauce, Karotten-Anis-Sauce, ein Pilzsud und eine grobe Senfsauce. Die Preise: zwischen 6,50 Euro und 21,50 Euro pro Glas.
Woher kommt der hohe Preis?
Im Supermarkt gibt es Fonds in Gläsern von großen Firmen und Kollegen wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer für einen Bruchteil. Warum also soll man Rittmeyers Preis zahlen? Ihm fällt die Antwort darauf leicht. Und er beginnt aufzuzählen. „Die drei wichtigsten Dinge für eine gute Sauce sind die Zutaten, Zeit und Geduld. Eine Sauce mit Aussagekraft kann man nicht schnell kochen.“ Und: man dürfe die Sauce nie alleine lassen. „In der Lehrzeit hatte das einen eigenen Namen: Saucenpflege!“ Der Begriff trifft die Sorgfalt, mit der Rittmeyer kocht, ziemlich gut.
Teure Grundprodukte
Weiter geht’s mit den Produkten, aus denen Rittmeyer die Saucen herstellt. Ausschließlich hochwertige Rohstoffe, keine Zusatzstoffe, keine Aromen oder obskure Würzmittel. Stattdessen: echte Knochen - und davon viele. Sie werden grundsätzlich im Ofen angeröstet. Alle mit einer jeweils spezifischen Dauer. Reh, Ente, Geflügel, Schwein: nie ist es die gleiche Zeit. Dazu noch frisches Gemüse (von Hand geschnitten) und jede Menge Alkoholika: Rot- und Weißwein, Portwein, Madeira, Noilly Prat. Flasche für Flasche versickern und verkochen sie in Rittmeyers Töpfen. Bei veganen und vegetarischen Saucen arbeitet Rittmeyer zusätzlich mit frischgepressten Gemüsesäften.
Rittmeyer kocht persönlich
Der nächste Grund: Auf jeder Sauce ist nicht nur Rittmeyers Gesicht drauf, sie wird auch tatsächlich von Rittmeyer gekocht. Nicht in Lizenz, nicht von anderen Köchen sondern nur von ihm. Jede einzelne Charge hat er angesetzt, geführt und abgeschmeckt. Und das kostet Zeit.
Das Rezept für eine perfekte Sauce: Vier Tage für einen Kalbjus
Manche Saucen brauchen mehrere Tage. Zum Beispiel der Kalbsjus. Er basiert auf Geflügelfond (Erster Tag). Simmert im Topf über 12 Stunden (Zweiter Tag), kocht dabei aber nie sondern dampft eher ein. Dritter Tag: Durch ein Tuch abpassieren und reduzieren. Auch hier niemals sprudelnd kochend. „Das lässt die Sauce matt werden“, erklärt Rittmeyer. Dann folgt der dritte Ansatz: in brauner Butter (von der Meierei Horst) schwitzt er Schalotten an, gießt mit Sherry, Madeira und Weißwein auf. Der Alkohol kocht wieder runter, dann kommt der Kalbsjus dazu. Wieder einkochen. Zum Schluss schließt Rittmeyer den Topf mit Frischhaltefolie luftdicht ab, lässt die Sauce eine Nacht im Kühlhaus reifen. Am letzten Tag wird sie noch einmal aufgekocht und durch ein feines Sieb abgegossen, sodass auch die feinsten Partikel zurückbleiben.
Als Jens Rittmeyer schließlich fertig mit dem Aufzählen der einzelnen Arbeitsschritte ist, lehnt er sich in seinem Stuhl zufrieden zurück. „Und jetzt soll nochmal jemand nach dem Preis fragen!“
Das Kochbuch von Jens Rittmeyer für perfekte Saucen
Bald wird ein Kochbuch mit Jens Rittmeyers Rezepten für beste Saucen erscheinen. Bis dahin empfehlen wir die Kochbücher anderer berühmter Sterneköche und die besten Standardwerke:
