Schweinebauch

mit Gewürz-Honig-Lack und Pak Choi

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Sehr schönes, asiatisch inspiriertes Rezept mit saftigem Schweinefleisch und süßlicher Glasur.

Zutaten

Für 4 Personen

Für den Schweinebauch

  • 800 g Schweinebauch (am Stück mit Schwarte, am besten Bio-Qualität)
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Gewürz-Honig-Lack

  • 300 g Honig
  • 3 ganze Sternanis
  • 2 kleine Zimtstangen
  • 1 EL Koriandersamen
  • 2 EL helle Sesamsamen
  • 1 Stück frischer Ingwer (2–3 cm)
  • 1 frische kleine rote Chilischote
  • 1 TL heller Essig (Reis- oder Obstessig)
  • etwas Sojasauce
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pak-Choi-Gemüse

  • 300 g frischer Mini-Pak-Choi
  • 150 g Weißkohl
  • 150 g frische Shiitake-Pilze
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1–2 frische kleine rote Chilischoten
  • 2 EL neutrales Pflanzenöl
  • 1 EL weiße Sesamsamen
  • 1 EL frisch gehackter Ingwer
  • 1 kleine handvoll Cashewkerne
  • 1/2 Bund frischer Koriander
  • 1 EL Mango-Chutney
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zum Fertigstellen und Anrichten

  • 1 EL neutrales Pflanzenöl
  • einige frische Korianderblätter zum Garnieren

Zubereitung

Schweinebauch:

1. Den Backofen rechtzeitig auf 130 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
2. Den Schweinebauch (am Stück) rundherum mit Pflanzenöl einreiben und mit Salz und kräftig frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
3. 1 Tasse Wasser in eine Fettpfanne geben und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Ein Gitter in die Schiene darüber schieben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gitter legen. Das Fleisch 4–5 Stunden sanft garen.
4. Den gegarten Schweinebauch aus dem Ofen nehmen. Den Bratensaft aus der Fettpfanne in eine Schale gießen und beiseitestellen. Eine passende Auflaufform mit Frischhaltefolie auskleiden. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Die Folienränder über das Fleisch ziehen und ein ausreichend großes Brett darauflegen. Auf das Brett Gewichte (z.B. einen großen Stein oder gefüllte Konservendosen) stellen, um das Fleisch zu pressen. Das Fleisch abkühlen lassen. Den beschwerten Schweinebauch über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Gewürz-Honig-Lack:

1. Den Honig, die Sternanise, die Zimtstangen, die Koriandersamen und die Sesamsamen in einen Topf geben, aufkochen und kräftig einkochen. Den Bratensaft des Schweinebauchs in diesen Sirup rühren.
2. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren und entkernen. Den Ingwer und den Chili in den Sirup geben. Den Sirup erneut aufkochen und nochmals kräftig einkochen, bis er schön dickflüssig ist. Die Reduktion mit etwas Essig, Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den Gewürz-Honig-Lack abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag kalt stellen.

Pak-Choi-Gemüse:

1. Die Pak-Choi-Köpfe putzen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Den Weißkohl putzen und in Streifen schneiden. Die Shiitake-Pilze putzen und halbieren. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Chilischote aufscheiden, entkernen und in Ringe schneiden.
2. Das Pflanzenöl in einer Pfanne oder in einem Wok erhitzen. Die Sesamsamen darin kurz anrösten. Das Gemüse, die Pilze, den Knoblauch, die Chiliringe und den Ingwer dazugeben und anbraten. Das Gemüse ca. 5 Minuten sehr bissfest garen, dabei ab und zu durchschwenken.
3. Die Korianderblätter abzupfen und grob schneiden. Das Mango-Chutney, die Cashewkerne und den Koriander zu dem Pak Choi geben und alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Fertig Stellen:

1. Den gepressten Schweinebauch aus der Folie nehmen und in 5–6 cm große Würfel schneiden.
2. Den Gewürz-Honig-Lack in einem kleinen Topf aufkochen. Die Sternanise und die Zimtstangen entfernen.
3. Das Pflanzenöl in einer Pfanne stark erhitzen. Die Fleischwürfel mit der Schwarte nach unten in das heiße Öl setzen und etwa 2 Minuten knusprig anbraten, dann mit dem heißen Gewürz-Honig-Lack beträufeln. Das Fleisch gut in dem Lack wenden, warm ziehen lassen und glasieren.

Anrichten:
Das Pak-Choi-Gemüse auf 4 Teller verteilen und den lackierten Schweinebauch daraufsetzen. Nach Belieben mit ein paar Korianderblättern garnieren.

Schwierigkeit: einfach


  • Vorbereitungszeit: 5 Minuten
  • Koch-/Backzeit: 240 Minuten
  • Zeit (gesamt): 1025 Minuten

Das Buch zum Rezept:

  • So kocht man heute!
    So kocht man heute! Es ist ja nicht gerade so, dass es auf dem Kochbuch-Markt zu wenig Kochschulen geben würde. Für Christian Henze aber kein Grund, nicht auch noch eine nachzulegen. Ihr Vorteil: sie bietet 200 Rezepte, die wirklich gut sind. Ihr Nachteil: ihre Systematik und Aufbau erschließt sich nicht ganz.

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